Bitto - sýr

Co je Bitto?

Bitto je letní italský sýr, tuk, vařený a polotvrdý, vyráběný ve Valtellina (Lombardie). Za svůj název vděčí řece Bitto, která pochází z Geroly Adda a po pouhých 16 km (nedaleko Morbegna) vstupuje do řeky Adda.

Oblast produkce Bitto zahrnuje několik území v provincii Sondrio (od údolí Spluga po Livigno, některé obce v údolí Brembana, Gerola Alta, Albaredo a údolí San Marco).

Redakční uznání: Shutterstock.com

druhy

Typy bitto

Existují dva typy bitto:

• Historický rebel bitto, vyráběný tradiční metodou
• Bitto CHOP (chráněné označení původu, od roku 1996), vyráběné v souladu s novější specifikací.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti Bitto

Chemické složení Bitto se vyznačuje vysokým procentním podílem tuku, který - na sušinu - nepřesahuje 45%, zatímco průměrná vlhkost na 70 dní koření (minimální doba) je asi 38%.

Bitto je potravinářský výrobek, který patří do II. Základní skupiny potravin, tedy mléka a derivátů.

Spolu s těmi ze skupiny I (maso, ryby a vejce) mají potraviny skupiny II funkci bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny. Navíc pomáhají zvyšovat příjem vápníku, fosforu a vitamínu B2 (riboflavin).

Na druhou stranu, Bitto je také velmi bohaté na tuky, které poskytují až 78% celkových kalorií potravin. Se svým 410 kcal na 100 g je tento sýr extrémně energetickým jídlem a musí být užíván s frekvencí občasné konzumace a mírnými porcemi, zejména v případě nadváhy. Navíc, který obsahuje velké množství cholesterolu a má distribuci mastných kyselin ve prospěch nasycených, není vhodný pro výživu pro hypercholesterolemii.

Stejně jako všechny sýry, i Bitto obsahuje hodně sodíku, který pochází ze soli používané v koření. Tento minerál, pokud je v nadbytku, může zhoršit primární hypertenzi citlivou na sodík. Je třeba také připomenout, že pozoruhodná koncentrace minerálů Bisso, i když to může být výhodné pro zdravý organismus, je negativním aspektem pro ty, kteří trpí určitými onemocněními ledvin, které by neměly být podceňovány.

Sýr obsahuje malá množství laktózy, která by mohla vyvolat nepříznivou reakci pro nejcitlivější intolerantní subjekty. Lepek chybí. Jeho spotřeba se hodí k lakto-vegetariánské filosofii, ale ne k veganské.

Závěrem lze říci, že ve zdravých podmínkách je Bitto potravou, která může být konzumována dvakrát týdně a v porcích rovných nebo menších než 80 g (asi 330 kcal), jako misky (nahrazující, kromě toho navíc)., s masem, rybami nebo vejci).

jídlo

Gastronomické využití Bitto

Bitto, jako dobře strukturovaný sýr, se hodí ke konzumaci individuálně; je to tedy velmi ceněný "řezný" sýr.

Používá se v kuchyni a musí být považován za hlavního protagonistu. Plněné nebo doprovodné předkrmy s klobásy Bitto (například choux) jsou vynikající, stejně jako typické první chodníky (např. Pizzoccheri, spatzle, noky, pohankové bigoli).

Mezi hlavními jídly jsou některé recepty na bázi masa na pánvi proslulé, obohacené roztaveným Bitto (např. Vepřové medailonky nebo telecí escalopes).

Zelenina, která je nejvhodnější pro doprovod Bitto, je zelí a podobně (zelí, čepice, brokolice, Brusel atd.) A dýně.

Jídlo a víno párování Bitto

Bitto může být doplněno různými druhy vín.

Oni jsou také velmi různí se spoléhat na složení jídla nebo recept: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva a Valtellina Superiore.

popis

Jak vypadá Bitto?

Tvar Bitto je válcovitý, nepravidelný as konkávním patou pro historika rebela. Maximální průměr je 30-50 cm dlouhý, zatímco pata je 8-12 cm vysoká. Celková hmotnost formy Bitto je mezi 8 a 12 kg.

Redakční uznání: Shutterstock.com

Těstoviny Bitto mají bílou barvu, mají sklon ke slámově žluté barvě, v závislosti na koření. Uvnitř má řídké oko s tvarem oční partie.

Kůže je kompaktní, s intenzivnější a 2-4 mm silnou žlutou.

Chuť Bitto je sladká, jemná, vysoce aromatická, která připomíná horské bylinky.

výroba

Proces výroby bitto

Po dojení se do mléka přidává telecí syřidlo.

Tvaroh se pak vaří mezi 48 a 52 ° C po dobu asi půl hodiny, po které se rozbije, extrahuje a umístí do speciálních kruhových proužků pro odtok.

Poté se solí, suší nebo ve slaném nálevu a minimální doba stárnutí 70 dnů začíná na horských pastvinách a končí na dně údolí.

Nakonec jsou formuláře identifikovány a označeny.

Rozdíly mezi bitto DOP a rebelem Bitto

Mléko použité pro oba typy Bitto je čerstvé, celé a je výsledkem dvou dojení (ráno a večer). Výroba těchto dvou sýrů se však odlišuje alespoň dvěma aspekty.

V protikladu k tomu, co se obvykle děje, je produkce Bitto PDO méně restriktivní než výroba historického rebela Bitto (prezidium Slow Food).

• Pro Bitto PDO je také možné volitelně použít kozí mléko v množství nepřesahujícím 1/10 celkového množství. Naopak kozí mléko je nepostradatelné pro historický rebel Bitto. Některé druhy historického rebela obsahují až 20% kozího mléka a pokud jsou řádně zpracovány, jsou připraveny na desetileté zrání.
• Bitto DOP (typický pro provincii Sondrio a Bergamo) se vyrábí s kravami a kozami krmenými na horských pastvinách také integrací speciálních krmiv (ne více než 3%) a sena (pouze pro pomoc). Pro historický povstalec Bitto (typický Valgerola) je naopak nutné, aby se zvířata krmila výhradně na horské pastvině s čerstvou trávou, a proto je její komerční dostupnost omezena na letní měsíce; během zimního období, kdy se krávy a kozy vracejí do stájí v údolí, se jejich mléko používá pro jiné výrobky pro výrobu sýrů.
• Oba Bitto používají tradiční plemenné krávy, ale pokud jde o kozy, historik rebelů může být produkován výhradně plemeny Orobica (hrozí vyhynutí).
• Výrobní proces obou typů Bitto se může lišit v několika ohledech:
• Pro výrobu Bitto PDO jsou také povoleny enzymy v práškové formě, zatímco pro historický rebel Bitto je volba omezena na tradiční telecí syřidlo.
• Formy, ve kterých je tvaroh Bitto PDO umístěn, jsou pravidelné formy, zatímco ty pro historický povstalec Bitto jsou tradiční, vyráběné z pásů dřeva, které dělají holý okraj konkávní a nepravidelný.
• Stárnutí historického rebela Bitto probíhá pouze v mlékárně Bitto Storico di Gerola Alta.

historie

Historie Bitto

Bitto je starověký sýr. Předpokládá se, že má keltský původ; přesněji řečeno, mělo by se datovat do období, ve kterém se obyvatelé Galovi uchýlili do Valtelliny poté, co byli pronásledováni z rovin (od třetího století před naším letopočtem).

Zpočátku známý jako "Formaggio Grasso Valtellina", v letech 1995-1996 získal jméno Bitto a ihned po certifikaci DOP.

Rozdělení mezi Bitto PDO a historickým Bitto nastalo krátce poté.

Vzhledem k náročnému zpracování je Bitto sýrem s velmi nízkou výrobní úrovní a vysokými cenami.

Ke zvýšení produkce a snížení cen konsorcium DOP částečně upravilo specifikaci. Intervenci neocenili výrobci Valtelliny, kteří se oddělili a pokračovali v produkci tradičního Bitta, „historického“ přesně, což v roce 2016 získalo prezidium „Slow Food“. Ve stejném roce výrobci Valtelliny, kteří se odlišovali od konsorcia DOP, zaregistrovali značku „historický rebel“.