Chemické kvasinky

všeobecnost

Chemické droždí je jedlý produkt zaměřený na výrobu potravin na bázi mouky, který musí zvýšit objem a snížit hustotu (např. Chléb, pizzy, focaccia, některé dezerty atd.).

Na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, není použití „chemických“ kvasinek nepřirozeným, ani nebezpečným procesem. Adjektivum chemické, často chybně interpretované, jednoduše označuje nepřítomnost biologických předkrmů (místo toho typických pro mateřské kvasinky nebo pivovarské kvasnice). V praxi, zatímco druhé (kvasinky a bakterie) rozkládají a metabolizují sacharidy produkující kyseliny, alkoholy, oxid uhličitý a vodu (ve velmi proměnlivých podmínkách a procentech), jsou chemické kvasinky inertní směsí, která je již tvořena molekulami, které jsou aktivovány v kombinaci. recipročně uvolňují oxid uhličitý a vodu MA, nikoliv kyseliny a alkoholy. Z těchto důvodů je použití chemických kvasinek mnohem jednodušší a rychlejší než mikrobiologické kvasinky.

Konzervace chemických kvasinek nevyžaduje velká opatření, a pokud je hermeticky uzavřena, může být "zapomenuta" v kuchyňských skříňkách i po dlouhou dobu, aniž by to ovlivnilo její činnost. Jedinými základními faktory pro udržování chemických kvasinek jsou: nízká vlhkost a ne vysoká okolní teplota; je samozřejmé, že balíček chemických kvasinek, který je stále zapečetěný a uzavřený, pokud je uložen ve spíži, může trvat několik let. Pro kontrolu molekulární integrity chemické droždí jednoduše nalijte špičku lžičky do horké vody; pokud stále vykazuje dobré šumění (podobně jako šumivá tableta aspirinu), může být definován jako "stále dobrý".

Existují různé typy chemických kvasinek. Některé jsou užitečné pro kynutí již při pokojové teplotě, jiné jsou charakterizovány aktivací za tepla. Ačkoliv jsou interakce podobné, aktivní složky chemických kvasinek NENÍ úplně stejné.

Velké rozdíly mezi chemickými a přírodními kvasinkami jsou dva:

Chemické droždí je připraveno k použití, a proto je rychlejší, ale s omezeným množením
Chemické kvasinky jsou bez chuti; je tedy vhodný pro recepty, které nevyžadují typický nádech alkoholu a kyseliny mléčné, ale ze stejného důvodu není vhodný pro pečení tam, kde jsou tyto požadavky nezbytné.

Níže je uveden příklad receptury s instantními chemickými kvasinkami

Rustikální focaccia s celozrnnou moukou

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Sledujte další video recepty založené na instantních kvasnicích

Složení a provoz

Chemické kvasnice jsou směsí: alkalické báze, kyselé báze a (pro skladování) odvlhčovače.

Nejrozšířenější alkalickou bází je hydrogenuhličitan sodný, zatímco odvlhčovač par excellence je škrob (kukuřice, brambor atd.). Dnes, chemické kvasinky existují s časnou aktivací (při pokojové teplotě), pomalou aktivací (při vaření) a smíšenou aktivací (dvojitá akce). Ty jsou nejrozšířenější, protože zaručují úspěch téměř všech receptů.

Proměnnou různých typů chemických kvasinek je především směs kyselých bází; je zřejmé, že je možné řídit jeho složení pomocí složek obsažených v přípravku (citronová šťáva, ocet, jogurt atd.), kyselé báze rané povahy jsou: kyselina vinná, bitartrát draselný, fosforečnan vápenatý, atd. zatímco pozdní jsou: fosforečnan vápenatý, síran sodný a hliník atd.

Mechanismus působení je velmi jednoduchý a stejný pro každého; jediné rozdíly jsou rychlost reakce a stav maximální aktivace (teploty). V souhrnu: s přítomností vody (lepší, když při pokojové teplotě a vyšší) kyselá báze poskytuje vodíkové ionty na alkalické bázi a rekombinuje původní: oxid uhličitý, vodu a sekundární sloučeniny, jako je (za předpokladu interakce mezi hydrogenuhličitanem sodným a uhličitanem sodným). vínan draselný) vinan sodný.

1. KURIOSITA

Pravděpodobně někteří z vás, kteří četli jméno BITARTRATO DI POTASSIO, měli zvláštní pocit „ deja vu “. Ve skutečnosti, milovníci vína budou více než jednou mít příležitost ochutnat "domácí" víno a v dobré víře, nalít poslední sklenici láhve. Madornale chyba! Na dně některých vín, pokud nejsou dekantovány a filtrovány, tartráty (přirozeně přítomné v hroznech nebo legálně přidané ve formě bitartrátu jako regulátoru kyselosti) krystalizují; jsou naprosto bez chuti, ale na dotek silně připomínají velmi obyčejný písek.

2. KURIOSITA

Podobně jako v předchozím případě budou někteří sportovci přesvědčeni, že si přečtou téma, které již bylo v dalších oblastech prohloubeno. Ve skutečnosti to není špatné! Popsaná chemická reakce se neliší od reakce, která se vyskytuje v organismu v podmínkách acidózy. Snížení (zjevně skromné) pH během sportovního výkonu, pravděpodobně vyvolané zvýšením kyseliny mléčné ve svalech a krvi, vyvolá uvolnění těla z bikarbonátů působících jako "pufr". Tyto, zachycující vodíkové ionty kyseliny mléčné / laktátu, silně snižují okyselující působení.

Domácí chemické droždí

Určitě ano. Je zřejmé, že jeho účinnost nebude nikdy srovnatelná s účinností komerčního produktu, zejména pokud má dvojí působení a sestává z různých kyselinových bází. Zdokonalením dávek složek na každém receptu je však možné získat úžasné výsledky.

Pro získání dobrých chemických kvasinek je nezbytné: hydrogenuhličitan sodný v množství asi 2 až 5 g na 500 g těsta a kyselá složka. Co se týče posledně uvedeného, je zde spousta možností; jsou to běžné složky: bílý ocet (kyselina octová), citronová šťáva (kyselina citrónová), jogurt nebo jiná fermentovaná mléka (kyselina mléčná). Jak je uvedeno, množství kyselin musí být stanoveno na základě složky a specifického receptu.

POZOR! V recepturách s komerčními chemickými kvasinkami, které zahrnují použití citronové šťávy nebo octu nebo jogurtu, je nezbytné kompenzovat zvýšení kyselých bází integrací hydrogenuhličitanu sodného.