Co je kyselina stearová a jaké jsou její funkce
Kyselina stearová je molekula s 18 atomy uhlíku patřící do kategorie nasycených mastných kyselin.
Ačkoliv se jedná o nasycenou mastnou kyselinu s dlouhým řetězcem, její aterogenní síla je poměrně nízká, srovnatelná s mastnými kyselinami s krátkým řetězcem. Ve skutečnosti, na úrovni jater, kyselina stearová prochází desaturačním procesem, který ji transformuje na kyselinu olejovou, díky intervenci enzymu Stearoyl-CoA Desaturase.
Při vysokých koncentracích může kyselina olejová, bohatá na olivový olej, způsobit mírné snížení hladiny LDL cholesterolu a celkové hodnoty, přičemž zůstane dobrá frakce (HDL) beze změny. Proto při nahrazení stejného množství kyseliny palmitové nebo palmitolejové v potravě má kyselina stearová hypocholesterolemické vlastnosti (bohužel, jak je uvedeno v tabulce, neexistují žádné potraviny zvláště bohaté na kyselinu stearovou a zároveň chudé na kyselinu pamitovou). K regulaci kardiovaskulárního rizika je také nutné se zaměřit na další dietní aspekty (procento nasycených tuků, mononenasycených tuků, polynenasycených tuků, celkových kalorií, příjem jednoduchých cukrů, alkoholu, vlákniny atd.) A chování (fyzická aktivita, kouření, stres atd.). ). Viz také: dieta cholesterolu.
Obsah kyseliny stearové v potravinách
| jídlo | Nasycený tuk (g) | Mononenasycené (g) | Polynenasycené (g) | Kyselina myristová (g) | Kyselina palmitová (g) | Kyselina sterová (g) |
| sádlo | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| máslo | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olivový olej | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmový olej | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Treskový olej | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmazán tvrdý sýr | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Sušené vlašské ořechy | 1.3 | 10.4 | 42.7 | 0 | 0.9 | 0.4 |
| Vepřová klobása | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Kuřecí prsa bez kůže | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Kuřecí prsa s kůží | 2, 66 | 3, 82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| makrela | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
| Krémová brioška | 9.4 | 4.7 | 1.1 | na | na | na |
