Mosto

všeobecnost

Pojem "musí" ve svém zdravém rozumu označuje kapalinu získanou z lisování hroznů hroznů .

V širším smyslu však můžeme hovořit také o tom, že se musí odkazovat na "šťávu" získanou z "mačkání" jiných rostlinných zdrojů, jako jsou jablka, olivy, rybíz, atd. Kromě toho, i když je tento pojem omezen pouze na hroznový mošt, lze identifikovat různé typy: vařený mošt, sifon musí být koncentrovaný, musí být koncentrovaný mošt, sladký filtrovaný mošt a tichý mušt. Každá z nich má specifickou funkci:

vařený mošt je nezbytný pro barvení některých konkrétních vín;
sifon je nezbytný pro zvýšení konečného obsahu alkoholu (viz článek: Marsala);
koncentrovaný mošt se vyrábí průmyslově a má vysoký obsah cukru (až 50-70%); to je užitečné pro korekci malých sladkých moštů.
sladký filtr musí být zbaven dusíkatých látek, a proto je LOCKED fermentací; používá se k řezání a refermentaci.
v tiché nádobě je fermentace blokována masivním přidáváním oxidu siřičitého; to musí být před použitím odstraněno z výrobku.

Ostatní mošty, odlišné od čerstvých a od těch, které byly popsány, jsou: částečně zkvašený mošt (s obsahem alkoholu mezi 1 a 60% potenciálu) a koncentrovaný rektifikovaný mošt (více podobný hroznovému cukru než je tomu u hroznů); normální koncentrát).

V závislosti na typu hroznové odrůdy nebo hroznové odrůdy a způsobu výroby vína může mošt umožnit vznik bílých, černých nebo růžových vín. Teprve poté, v závislosti na načasování a způsobu plnění lahví, může nápoj získat pevnost nebo šumění.

Hroznový mošt nesmí být zaměňován s hroznovou šťávou

Složení musí

Musí mít vodnatou konzistenci, ale také obsahuje tuhou část. Kapaliny, samozřejmě, pocházejí z vodorozpustné části bobulí, zatímco pevné látky jsou složeny z více nebo méně důležitých částí dřeva (řapíky a někdy stonky / stonky), kůže a semena.

Z chemického hlediska (s ohledem na vhodné rozdíly mezi hrozny a hrozny) obsahuje mošt 70-80% vody, zatímco zbývajících 20–30% představují: jednoduché cukry, kyseliny, minerální soli, dusíkaté látky (anorganické a proteinové), fenolické látky (pigmenty a taniny), pektinové látky (pektiny a související hydrolytické zbytky), vitamíny, zbytky drcení a neméně důležité kvasinky (odpovědné za kvašení vína). V tabulce níže, převzaté z textu " Jak si vyrobit víno " od Lucio Bussiho, shrneme shrnutí hlavních složek moštu nařízeného podle QUANTITATIVNÍHO významu.

Průměrné složení moštu
SLOUČENINY	OBSAH
	(G / l)	% o ‰
voda	700-800	70-80%
cukry	150-250	15-25%
kyseliny	7-14	7-14 ‰
Minerální soli (draslík, vápník, hořčík, sodík atd.)	1-3	1-3 ‰
NITROBOVÉ LÁTKY (anorganické, proteiny a aminokyseliny)	0, 2-1, 5	0, 2 - 1, 5 ‰

Funkce různých složek moštu

Voda je hlavním prvkem moštu, a protože se jedná o v podstatě ve vodě rozpustný roztok (s výjimkou drcení zbytků a několika dalších prvků), jeho funkcí je hlavně jeho funkce rozpouštědla; z enologického hlediska ovlivňuje množství vody především vztah s cukry, tedy na konečný obsah alkoholu.

Jednoduché sacharidy jsou převážně vyrobeny z fruktózy. To, které se v pravé mikrobiální transformaci přemění na ethylalkohol, nesmí být příliš vzácné, ale ani příliš hojné. V obou případech (a v souladu se specifikací) musí být mošt před fermentací upraven tak, aby dosáhl správné hladiny cukru.

minerální soli (draslík a vápník, které působí jako alkalické zásady), mohou krystalizovat za vzniku solí, jako je například cortortarto (nebo vinan draselný) a vínan vápenatý; tyto látky jsou mírně rozpustné, sraženiny a usazeniny, zatímco jiné soli, jako je kyselina jablečná a neutrální tartrát, se rozpouštějí snadněji.

Fenolická barviva a třísloviny (polyfenoly) jsou přítomny v poměru k množství výlisků a jejich době macerace v moštu (zrnka je tuhá část složená z kůží, semen a jiných dřevěných složek). Přesněji řečeno, pigmenty jsou více přítomny ve slupkách, zatímco taniny oplývají semeny a stonky. Pigmenty z moštu určují barvu produktu, zatímco taniny tvoří tělo hotového vína (tříslovité nebo svíravé působení).

Více než z technického nebo enologického hlediska se vitamíny stávají důležitějším z hlediska výživy. Mezi nimi, zejména C, vystupují některé provitaminy A a některé skupiny B. Co se týče minerálů (iontů a solí), jsou koncentrovanější: draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfáty, sírany, chloridy, železo a měď. Ten, kromě obohacení nutričního profilu moštu, reguluje kvašení a ovlivňuje chuť a čistotu vína.

Dusíkaté látky jsou zodpovědné za vývoj kvasinek užitečných pro fermentaci, během kterých jsou přeměňovány na aromatické látky (vyšší alkoholy) nezbytné pro strukturování konečného aroma. Na druhé straně nadbytek dusíkatých látek v moštu může určit nestabilitu a zákal konečného produktu.

Il Mosto ... Jíte?

Jak bylo zdůrazněno, musí být meziproduktem vína.

Čerstvý, filtrovaný a pasterizovaný mošt, samozřejmě pro nic nebo málo fermentovaný, může být použit pro výrobu obzvláště příjemného sladkého jídla.

Někteří lidé také konzumují tekuté, čerstvé a syrové, ale to vše je v nebezpečí a nebezpečí "gastrointestinální" těch, kteří to berou! Ve skutečnosti je to nápoj, který je potenciálně bohatý na kvasinky, které, pokud jsou užívány ve velkém množství, mohou vyvolat příznaky, jako jsou: otok, napětí břicha, nadýmání a průjem.

Co se týče dezertů, jedná se o známou "pudink hroznů" nebo "hroznovou šťávu". Tato potravina v podstatě obsahuje sacharidy, je téměř úplně bez bílkovin, lipidů a vláken a má variabilní kalorický obsah v závislosti na hroznech a přidaném cukru; v tomto ohledu by v zásadě také s přihlédnutím k mouce přidané jako pojivo neměl kalorický příjem omáček příliš od 100 kcal / 100 g.

Pro více informací, viz Alice je video recept: obilí pudink - Sugoli con Mosto di hroznů.