vakuum

Co je vakuové balení?

Vakuové balení je technika konzervace potravin, která se provádí odstraněním vzduchu (do 99, 9%) z vnitřního prostoru nádoby. V důsledku toho se potravina přítomná uvnitř kontejneru nachází v negativním prostředí.

Technika vakua je poměrně nedávná. Používá se na produkty rostlinného, živočišného původu, těsta a na vařené potraviny; to samé může být také spojeno s jinými ochrannými úpravami, jako je vaření, solanka (suchá nebo mokrá), chlazení a modifikace atmosféry s přidáním inertních plynů; Některé vynikající výsledky lze také dosáhnout zmrazením vakuově balených potravin.

Mnozí nevědí, že vakuové balení se také používá pro skladování vína přímo v již otevřených lahvích; Za tímto účelem je do hrdla vložena vzduchotěsná pryžová zátka a ruční čerpadlo pro odsávání vzduchu. V poslední době byly také patentovány stroje na výrobu lahví vína, které automaticky vytvářejí vakuum v nádobě. To umožňuje nápojům plně zachovat svou původní kytici.

Je zřejmé, že vakuové zpracování nápojů má za cíl eliminovat co nejvíce vzduchu, ale není daleko od procentních hodnot uvedených pro potravinářské vakuum. To je způsobeno především tuhostí nádoby (skla), která neumožňuje zcela extrahovat vzduch v ní obsažený.

Vakuově zmrazené potraviny

Proč vysávat i mražené potraviny?

S ohledem na tuto poslední techniku, která je ve srovnání s ostatními jistě málo používaná, se mnoho čtenářů bude zajímat, jaká je jejich užitečnost. Odpověď je velmi jednoduchá; nejedná se o trvanlivost (životnost výrobku nebo trvanlivost), ale o zachování organoleptických a chuťových vlastností.

"Vakuově balené" potraviny, zejména ty vařené, a pak zmrazené (lépe při snížené teplotě), zcela zachovávají původní chuť a aroma. S touto technikou se vyhneme klasickým nevýhodám negativního zachování teploty, které jsou:

Depozice ("vaření" s chladem) povrchu potravin a změna barvy a konzistence
Získání vůně a chuti lépe identifikovatelné jako "chuť / aroma lednice nebo mrazničky".

Lze odvodit, že zmrazené potraviny balené ve vakuu mohou prodloužit jejich celistvost déle, než je obvyklé, a využít větší organoleptické a chuťové vlastnosti i v blízkosti konzervativního termínu (u výrobku zpracovaného doma ne více než 1-3). v závislosti na teplotě).

Prostředky a nástroje

Pro navození podtlaku v potravinách jsou zapotřebí dvě základní složky: stroj a nádoby.

Vakuový balicí stroj, nazývaný také vakuum, je nástroj, který odebírá vzduch z vaku obsahujícího potraviny a utěsňuje ho tepelným utěsněním ve dvou pásech, umístěných v horní části nádoby. Existují dvě verze: bell a bar; typ zvonku je určitě nejefektivnější.

Vakuové sáčky jsou plastové (nebo polyethylenové) nebo hliníkové sáčky, vhodné pro potraviny. Mohou být hladké a jednodílné, ražené a v rolích, vařit, nebo dokonce anti-UV (obvykle používané pro maso).

Postup pro vakuové balení je poměrně jednoduchý. Položte potraviny do sáčku, vložte je do stroje a poté, jakmile začnete, počkejte, až bude vzduch extrahován a tepelně svařen. POZOR!

Nejčastější chybou v praxi vakuového balení je znečištění vrcholů vaku; Tímto způsobem nebude tepelné utěsnění zcela účinné a bude sání (více či méně rychle) vnějším vzduchem vadným uzávěrem.

účinnost

Účinnost metody vakuové konzervace je spojena především s eliminací kyslíku. Tento plyn, který je přítomen ve vzduchu pouze 21%, je silným oxidačním činidlem a způsobuje zhnědnutí potravin. Část mikroorganismů zodpovědných za degeneraci potravin je navíc aerobního typu, což znamená, že se díky přítomnosti kyslíku žije a množí (trochu jako lidské bytosti!). V praxi se díky vakuovému balení prodlužuje konzervace potravin působením na dvou velmi odlišných frontách: inaktivaci bakterií a redukci neenzymatické oxidace potravin.

kontraindikace

Jistě, čtení toho, co bylo napsáno doposud, by se zdálo, že vakuové balení je definitivním řešením všech problémů se skladováním potravin. Samozřejmě to tak není!

Za prvé (naštěstí dnes méně než v 90. letech) má dobré profesionální vakuum rozhodně nepřístupné náklady. Nástroje první volby lze nalézt v rozmezí od 1500 EUR do téměř 13000 EUR; není to málo! Pak, jako by to nestačilo, ani vakuové pytle (plastové nebo hliníkové) rozhodně nepatří mezi „nejlevnější“ položky; specifikujeme, že se jedná o "jednorázové" kontejnery, alespoň teoreticky! Mnohonásobné použití těchto obálek způsobuje značné zvýšení rizika kontaminace potravin, což zcela vylučuje použití vakuového skladování.

Existuje také další poměrně důležitá vakuová závada. V komponentě tepelného svařování stroje (zejména pokud se používají tekuté potraviny nebo použité pytle) se jako kritický bod tzv. Křížové kontaminace vyskytuje akumulace zbytků potravin. Rizikem je opět naprosté zrušení použití vakuového skladování.

Pak je třeba učinit další velmi důležité objasnění; Vakuum nezničí směsnou bakteriální zátěž ani ji zcela neinhibuje. To se děje proto, že mnoho mikroorganismů je schopno žít nebo přežít i v promiskuitních podmínkách; je případ fakultativních aerobních / anaerobních bakterií . Tyto mikroorganismy, které tolerují prostředí s kyslíkem a bez kyslíku, a zároveň se mohou chlubit větší proliferací v jedné nebo v jiných okolnostech, jsou však vždy aktivní. Pak jsou zde povinní anaerobové, tedy ti, kteří rostou pouze v nepřítomnosti kyslíku; lze tedy odvodit, že vakuové balení může pouze usnadnit jeho životnost. Není to všechno; i když vezmeme v úvahu pouze povinné aerobní bakterie, které by měly zahynout v nepřítomnosti kyslíku, některé z nich stále dokážou přežít. Tato schopnost přizpůsobení je způsobena relativním sporogenním potenciálem; jsou schopni se chránit uvnitř spór, které fungují jako skutečné brnění. Mikroorganismy proto spadají do režimu spánku, dokud nenastanou optimální podmínky pro otevření / klíčení.

"Řezání hlavy k býkovi", aby se zabránilo tomu, aby se jedna nebo více z výše uvedených okolností projevila, bylo vynalezeno vakuové vaření. Použitím tepelného zpracování na již vysáté potraviny je možné navodit pasterizaci potravin a někdy i dosáhnout sterilizaci. Je zřejmé, že ne všechny mikroorganismy jsou stejné. Ty, které nemají spóry a které rostou při nízkých nebo středních teplotách, jsou první, které zemřou; paralelně ostatní odolávají vyšším teplotám a nakonec spóry nezaniknou ani při teplotě varu.

Vakuové vaření

Jak se předpokládalo, poslední hranice vakuového balení je ta, která umožňuje aplikaci vaření. Toto, původně aplikované jen v páře nebo smíšené peci, pro středně velké a velké potraviny (hlavně maso), je nyní široce používáno také pro vaření nebo v tlakových hrncích a také ovlivňuje rostlinné potraviny.

Proces vakuového vaření v troubě je jednoduchý: po vytvoření vakua (někdy s integrací modifikované atmosféry) se při naprogramovaných teplotách 65-98 ° C aplikuje vaření (více či méně v závislosti na výrobku).

Pokud jde o vakuové vaření malých potravin, například rostlinného původu, je namístě ponořit vakuově balený sáček do vařící vody na požadovanou úroveň vaření. Velkou výhodou krátkodobého vakuového vaření pro zeleninu je skutečnost, že vzhledem k degradaci buněčných enzymů neoxidují a zcela zachovávají svou původní barvu, chuť, aroma a konzistenci.

Další výhodou

Článek uzavíráme velkou výhodou vakuového vaření. Vzhledem k okolnímu tlaku uvnitř vakuově baleného vaku, který si pamatujeme, že je NEGATIVNÍ (tj. <1 bar atmosférický na úrovni moře), teplota varu značně klesá. To znamená, že pokud ponořím vakuově balené jídlo do studené vody na pánvi a pak ho zapálím, jídlo začne rychleji a při nižších teplotách. Je samozřejmé, že v důsledku expanze plynu se atmosféra uvnitř obálky bude také pomalu stát pozitivní; pokud je však tepelné utěsnění úspěšné, stane se (jakmile se obnoví původní teplota) opět negativní a vakuově zabalené.

Výhody tohoto systému jsou odlišné; kromě ochrany, o které jsme již mluvili, pozorujeme: