Surové mléko: Rizika a nebezpečí

Růstové mléko

Mléko je jídlo; jedná se o exkreční produkt mléčných žláz, proto představuje exkluzivní prvek třídy savců. Mléko se vylučuje, aby napomohlo prvnímu fyzickému rozvoji potomků (pro muže kolem 6 měsíců) a mění jeho složení během období odstavení. Díky kojení mají děti možnost:

Krmivo a růst
Rozvíjí se střevní bakteriální flóra a imunitní obrana
Přiblížit se ke konečnému pevnému jídlu

Legislativa a kategorie výrobků

Mléko je velmi rozšířený nápoj; je konzumována většinou světových kultur a jako potravina musí podléhat předpisům a kontrolám kvality. V Itálii znamená konzumní mléko „ pravidelný, nepřerušovaný a úplný vylučovací produkt zvířat v dobrém zdravotním stavu a výživě “.

Kromě toho, není-li na etiketě uvedeno jinak - i když není vyloučeno uvádění na trh "jiných druhů mléka", jako je ovce, koza, buvol, osel atd. - "mlékem" výhradně mléko, které pochází z dojení samice skotu, která je nejlépe známa jako kráva nebo kráva (RD 9/5/29 n. 994 a relativní úpravy).

Pozn . Zeleninová mléka, s jejich zásluhami a jejich vadami, jsou potraviny (obvykle přidané a obohacené), které z hlediska výživy NELZE srovnávat s mlékem získaným ze zvířat; navíc jistě nemohou nahradit lidský.

Syrové mléko

Syrové mléko je „tradiční“ jídlo dobře zakořeněné v italské potravinářské tradici a kultuře; ačkoli dnes nejrozšířenějším produktem je vakcína, v různých oblastech poloostrova se konzumují i jiné druhy mléka (viz předchozí odstavec).

Trh nabízí širokou škálu produktů, které se liší v:

Druh zvířete
Doba použitelnosti ( sterilizovaná, tradičně pasterizovaná, rychle pasterovaná nebo krátká doba s vysokou teplotou [HTST - tzv. „Čerstvé mléko“ - méně konzervovatelná), otřená ultra vysokou teplotou [UHT - tzv. Dlouhá životnost], mikrofiltrovaná )
Obsah tuku (celý, odstředěný a částečně odstředěný)
Další techniky zpracování, jako je hydrolýza laktózy (delaktosátové mléko) pro usnadnění stravitelnosti.

WHOLE mléko (obsah lipidů rovný nebo vyšší než 3, 5% celkové energie) může být UHT (dlouhotrvající životnost), HTST (tzv. "Čerstvé" a skladovatelné po dobu několika dní), mikrofiltrované (notoricky uváděné na trh v "lahvích") modrá barva “a která je uchovávána déle než 8 dní) nebo RAW.

Syrové mléko je nejméně konzervativní a nejméně stravitelné (viz článek: "Syrové mléko a plnotučné mléko - rozdíly") a ačkoli historicky bylo vždy distribuováno dokonce i do maloobchodu, s příchodem konzervativních technik, jejichž spotřeba se postupně ztrácela. hodnota.

V poslední době se chovatelé organizovali k vytvoření účinné distribuční sítě v „krátkém řetězci“ (od výrobce k spotřebiteli), která díky instalaci chladicích prodejních automatů obnovuje šíření syrového mléka. Pozoruhodná je organoleptická kvalita podobného výrobku, kromě toho, že je méně stravitelná (vzhledem k absenci homogenizace tuků), má také mnoho hygienických a potravinových omezení. Syrové mléko musí být doplňováno denně a skladováno výhradně mezi 0 a 4 ° C, což je vlastnost, která rozhodně neohrožuje distribuci MA významně omezuje domácí řízení potravin. Navíc, paradoxní, ale naprosto důležité, surové mléko by nemělo být opilé RAW! To znamená, že aby byla zaručena jeho zdravotní nezávadnost (protože obsahuje živé a aktivní patogenní mikroorganismy), mělo by se surové mléko podrobit tepelnému ošetření (varu), které neúprosně ohrožuje typické chuťové vlastnosti, které někteří spotřebitelé oceňují.

Bohužel se často stává, že kupující dávají přednost tomu, aby „riskovali své zdraví“ jen proto, aby si vychutnali mléko, které se mu líbí, má chuť nad jakoukoli jinou alternativu; tito lidé však pravděpodobně neznají rizika, která mohou vést k příjmu nadměrně kontaminovaného syrového mléka.

Rizika syrového mléka

Syrové mléko, i když neobsahuje mikroorganismy, které pronikají "uvnitř zvířete" (septikemické infekce), NESMÍ být nazýváno sterilním jídlem. Je normální, že kapalina v době dojení přichází do styku s některými mikroby přítomnými v galaktoforových kanálech (terminální tubuly prsou komunikujících s vnějším prostředím) nebo vystavené na koncích prsou; to znamená, že při dojení zdravého zvířete se získá syrové mléko obsahující 103 jednotek bakterií tvořících kolonie na mililitr (cfu / ml) až do 104 cfu / ml. Aby bylo možné tento koncept převést do srozumitelnějších pojmů, může se stát, že rizikem konzumace syrového mléka je jeho bakteriální kontaminace (na základě jeho nutričního množství) a jeho infekce nebo otravy jídlem.

Onemocnění nakažená syrovým mlékem jsou: brucelóza, antrax, tuberkulóza, listerióza, salmonelóza, Q horečka, kampylobakterióza, enterohemoragická kolitida a personilokokové / streptokokové infekce (mastitida). NB. Existuje možnost, že riziko onemocnění v důsledku kontaminace Mycobacterium Avium subsp paratuberkulózou syrového mléka koreluje s projevem Crohnovy choroby.

Připomínáme, že riziko při konzumaci syrového mléka je exponenciálně sníženo jednoduchou pasterizací (60-65 ° C po dobu 30 minut nebo 75-85 ° C po dobu 10-15 sekund), i když není úplná sterilita získána z živých organismů, natož z jejich spór. Riziko konzumace syrového mléka také zahrnuje možnost kontaminace mezi dosud zdravými potravinami a výkaly zvířete nebo to, že provozovatelé, kteří mají na starosti dojení kvůli nedbalosti, udržují mléko v otevřených nádobách a / nebo vystaveni vzduchu, jejich slin nebo jiných nečistot.

Bugbear, který vždy upozorňoval producenty (a který by měl přinést alespoň pozornost spotřebitelů syrového mléka), je kontaminací Listeria ( L. monocytogenes ). Tato bakterie, extrémně odolná vůči vysokým teplotám, je pro zdravého jedince téměř neškodná ... MA představuje smrtící patogen pro imunosupresi a pro plod nesený těhotnou ženou. Největší epidemie vyvolaná konzumací syrového mléka však v numerickém vyjádření ukázaly, že dochází k šíření salmonel a escherichia coli (následované Campylobacteri a Yersinia enterocolitica). Italský tisk kladl zvláštní důraz na některé případy hemolytického uremického syndromu (HUS) spojeného s infekcí E. coli způsobenou verocytotoxinem (VTEC) u pediatrických pacientů, pravděpodobně získané konzumací kontaminovaného nepasterizovaného mléka,

Předmět je rozsáhlý a nemyslím si, že by bylo užitečné, kdyby čtenáři získali důkladnou znalost mikrobiologie; Jediný prospekt toho, co bylo dosud řečeno, by však měl upřednostňovat určité povědomí o riziku spojeném se spotřebou syrového mléka, které - ačkoli je nízká (díky přísným zdravotním kontrolám v celém dodavatelském řetězci) - existuje a bylo opakovaně zdůrazňováno. Italské ministerstvo zdravotnictví. Ať je to jasné, každý, kdo má své vlastní zdraví, se může rozhodnout, co bude považovat za nejlepší, nicméně nutriční vzdělávání je nezbytné zejména pro ty (rodiče a restaurátory), kteří se starají o správu výživy druhých.

bibliografie: