Nasycené tuky

Co jsou nasycené tuky

Chemická struktura

Mastné kyseliny jsou rozděleny na nasycené a nenasycené. Tyto živiny jsou tvořeny dlouhým uhlíkovým řetězcem, který začíná karboxylovou skupinou (-COOH), končí methylovou skupinou (CH3) a má sérii atomů uhlíku v centrální části, z nichž každá je spojena se dvěma atomy uhlíku. vodík.

Pokud toto zřetězení odráží to, co je popsáno v každém bodě, hovoříme o nasycených mastných kyselinách; naopak, pokud se podél řetězce jeden nebo více párů atomů uhlíku váže pouze na jeden atom vodíku na jednotku, mastná kyselina je definována jako nenasycená (má jednu nebo více dvojných vazeb C = C). Když se tento deficit vyskytuje pouze na jednom místě v řetězci, mastná kyselina se nazývá mononenasycená, naopak, když chybí dva nebo více párů vodíku, nazývá se polynenasycený.

Pro každou z těchto tří skupin existují různé typy mastných kyselin, které se liší počtem atomů uhlíku a uspořádáním dvojných vazeb.

Ačkoli to je docela běžné, to není správné používat termíny “mastné kyseliny” a “tuky” jako synonyma; posledně uvedené jsou ve skutečnosti tvořeny glycerolovou molekulou esterifikovanou třemi mastnými kyselinami a nazývají se triglyceridy. Triglycerid je tedy definován jako nasycený, ve kterém jsou všechny tři mastné kyseliny nasycené.

Nasycené tuky a zdraví

Spolu s přebytkem cholesterolu existuje pozitivní vztah mezi dietou bohatou na nasycené mastné kyseliny a zvýšeným výskytem některých kardiovaskulárních onemocnění, zejména ischemické choroby srdeční a jejích hrůzných následků (angina pectoris, infarkt myokardu a mrtvice). Na druhé straně existuje mnoho údajů, které podtrhují ochranný účinek proti výše uvedeným patologickým stavům, na které se vztahují mononenasycené mastné kyseliny (jako je kyselina olejová obsažená v olivovém oleji) a polynenasycené mastné kyseliny (zejména omega-tři, tendenci chybí ve stravě mnoha lidí, a omega-šest, často konzumovány v přebytku). V těchto prostorách se zakládají doporučení pro zdravou a správnou stravu, podle které by více než 10% denních kalorií nemělo pocházet z nasycených mastných kyselin (nejnovější americké pokyny doporučují nepřekročit 7%). Například, pokud vezmeme dietu 2000 KCal denně, neměla by trvat déle než 15 až 22 gramů. Přesný výpočet tohoto množství není vůbec praktický; z tohoto důvodu se po většinu času doporučuje jednoduše zmírnit následující potraviny:

tuky, klobásy, hranolky všeho druhu, máslo, sádlo, margarín a jiné hydrogenované tuky, plnotučné mléko, smetana, tučné sýry, droby, vejce, párky a potraviny s vysokým glykemickým indexem, včetně nápojů a šťáv z kolového typu průmyslového ovoce.

raději:

chudé bílé maso (krůtí a bez kůže), ryby, zelenina a ovoce (zmírněním vysokého glykemického indexu), surové rostlinné oleje (jako olivový olej, bez přehánění), rybí oleje, jogurt (s výhodou ne celý a ne slazené), chléb, těstoviny a jiné komplexní obiloviny (při jednom nebo dvou denních příležitostech výběr celých zrn).

Žádná absolutní deprivace nebo úhyn potravinového potěšení, proto logika zdravého moderování všech potravin bohatých na nasycené tuky.

Potraviny, které jíme každý den, obsahují různé podíly nenasycených a nasycených tuků; tyto druhy jsou hojné v mléčných výrobcích (zejména v plnotučném mléce, másle a sýrech), masu (zejména viditelném tuku), živočišných tucích (sádlo, sádlo atd.), ale také v některých druzích zeleniny, jako jsou kokosový olej, bavlněný olej, palmový olej a čokoláda. Ty jsou široce používány v potravinářském průmyslu, zejména pro přípravu sladkostí a pekařských výrobků. Poměr nasycených a nenasycených tuků je v sýrech asi 2: 1, až 0, 7: 1 v mase a asi 0, 1-0, 3: 1 v rybích a rostlinných olejích.

Vysoká hladina nasycených mastných kyselin v séru se často vyskytuje u těžkých kuřáků, alkoholiků a obézních lidí.