definice
Dextrózová ekvivalence je parametr, který vyjadřuje stupeň hydrolýzy škrobu a sacharidů z něj odvozených.
Úvod - Pojďme si stručně připomenout, jak jsou sacharidy rozděleny na:
- monosacharidy: vulgárně a velmi obecně nazývané "cukry", nebo více správně jednoduché sacharidy; představují nejjednodušší jednotky, od zřetězení, ze kterých jsou sacharidy tvořeny stále komplexněji; charakteristické příklady jsou glukóza (nebo dextróza), fruktóza, galaktóza atd.
- oligosacharidy: také definované jako jednoduché uhlohydráty, sestávají ze zřetězení několika monosacharidů (ze dvou jednotek - v tomto případě mluvíme o disacharidech - maximálně o 20 monomerech); charakteristickými příklady jsou laktóza (glukóza + galaktóza), maltóza (glukóza + glukóza), maltotriosa (glukóza + glukóza + glukóza) a dextriny (5-10 jednotek glukózy).
- polysacharidy: často nazývané "komplexní sacharidy", jsou charakterizovány spojením velkého počtu monosacharidů; škrob a glykogen jsou nejběžnějšími komplexními sacharidy.
Dextrózová ekvivalence je vyjádřena číselnou hodnotou v rozmezí od 0 (komplexní škrob) do 100 (glukóza); tento počet závisí na délce monomerů přítomných ve škrobu a jeho produktech hydrolýzy.
- EQUIVALENCE DEGROSITY (DE blízko 100) je VYSOKÁ, délka glucidického řetězce je nižší (větší stupeň hydrolýzy)
- Oba MINOR je dextrózová ekvivalence (DE blízko 0), takže MOST je délka sacharidového řetězce (nižší stupeň hydrolýzy).
Podle výše uvedeného je glukóza charakterizována maximální dextrózovou ekvivalencí (DE = 100), zatímco hodnota škrobu je velmi nízká (DE inklinuje k 0). Dextrózová ekvivalence se zvyšuje, když se škrob "rozkládá" (hydrolyzuje) na menší řetězce; bude proto větší u maltodextrinů a ještě větší u dextrinů, maltotriózy, maltózy a glukózy
Z technického hlediska je ekvivalence dextrózy mírou množství redukujících cukrů přítomných v uhlohydrátu, vyjádřeném jako glukóza (nebo dextróza, pokud dáváte přednost) na 100 gramů suché látky v produktu. Například maltodextrin s DE rovný 10 má redukční kapacitu rovnou 10% dextrózy.
Význam ekvivalence dextrózy v potravinářském průmyslu
Dextrózová ekvivalence je velmi důležitým parametrem pro potravinářský průmysl, tolik tak, že spadá do regulace konkrétních potravin, jako je glukózový sirup, který musí podle zákona mít ekvivalent dextrózy v rozsahu předem určených hodnot.
Ve skutečnosti, jak se zvyšuje dextrózová ekvivalence, zvyšuje se také sladkost produktu, jeho rozpustnost, fermentovatelnost, riziko zhnědnutí a schopnost snížit bod tuhnutí (obzvláště důležitý aspekt v cukrovinářském průmyslu). Naopak polymery s nízkým obsahem DE jsou méně rozpustné, méně sladké, viskóznější a nemají žádný vliv na bod tuhnutí, nanejvýš ho zvyšují.
Dextrózová ekvivalence a sacharidové doplňky
V klinické a sportovní výživě se používá dextrózová ekvivalence jako obecný parametr pro hodnocení glykemického indexu produktů na bázi sacharidů, obecně známých jako maltodextriny.
Z toho, co bylo řečeno, čím vyšší je hodnota Dextrózové ekvivalence, tím kratší jsou řetězce monosacharidů přítomných v produktu; přinejmenším teoreticky proto budou mít produkty s vysokým obsahem DE vyšší glykemický index než ty, které mají nízkou hladinu DE, protože méně budou zažívací závazky transformovat na absorbovatelné monosacharidy. Je však třeba zdůraznit, že glykemický index maltodextrinů a rafinovaných derivátů škrobu je vždy vysoký, podobně jako glukóza i v případě nízké dextrózové ekvivalence. Vskutku hovoříme o extrémně rafinovaných sacharidech, které postrádají nejdůležitější prvky (např. Vlákninu, tuky, proteiny a anti-nutriční faktory) schopné snížit glykemický index. Dále jsme viděli, jak jsou roztoky bohaté na dextrózu díky osmotickému účinku (vyvolání vody v trávicím systému) absorbovány pomaleji než izoklorní roztoky škrobových hydrolyzátů, což je také velmi složité, jako je vitargo (které se vyznačuje svým přítomnost četných větvících bodů, s vysokým procentem amylopektinu, což je další zásadní prvek při deklarování vysokého glykemického indexu navzdory velmi nízké ekvivalenci dextrózy).
