Co je Carpaccio
V obyčejné řeči, carpaccio je recept založený na syrovém masu (hovězí nebo koňský), chudý a chudý v pojivové tkáni, řezaný velmi tenký nebo porazený k tloušťce asi milimetr; přidružené koření a příloha se liší v závislosti na jediném receptu.
Pozn . Příprava carpaccio nemusí nutně zahrnovat použití chemického vaření v citronové šťávě nebo bílém octu, někdy mylně nazvaný “marinating”.
druhy
Carpacci mohl být rozdělen do několika kategorií podle různých kritérií. Nejjednodušší je povaha potraviny: maso, produkty rybolovu, vejce, sýry, zelenina a ovoce; stejné, carpacci mohou být rozlišeny: čerstvé, konzervované, syrové a vařené.
Co se týče masa carpaccio, nejznámější jsou nepochybně čerstvé telecí a hovězí maso (filé a svíčková), ale také hovězí pečeně, solené maso nebo bresaola, potlačená žebra, prsa pečená husa, zapečený jazyk atd.
Co se týče ryb, nejznámější jsou: čerstvý tuňák, mořský okoun, amberjack, pražma, krokodýl, losos, humr nebo humr atd.; ale také mečouna a uzeného tuňáka, dušeného humra nebo humra carpaccio, chobotnice potlačené carpaccio atd.
Karpacci vajec se týkají pouze těch, které se vaří tvrdě, zatímco sýry ovlivňují výrobky s elastickým těstem, jako je pecorino, emmental, fontina atd.
Carpaccio zeleniny a ovoce bývají zvyklé na dotek třídy do menu. Nejznámější příklady jsou: melounový carpaccio (který se oženil s prosciutto), citrusový carpaccio (který někdy doprovází rybí crudités), letní ovocný carpaccio (být zahrnut v čerstvých rybích carpaccio jídlech), rajčatový carpaccio nebo okurky, cukety a papriky (jako příloha v salátech nebo dekorace jídel).
koření
Jak bylo zmíněno, surové carpaccio masa (ale také ryb) nemusí být nutně chemicky vařené v citronové šťávě nebo v bílém octu. Tato střední půda mezi marinováním a chemickým vařením je poměrně agresivní a ačkoliv zvyšuje stravitelnost denaturací bílkovin, zcela narušuje chuť jídla.
Citronová šťáva nebo ocet by měly být použity společně s olejem, solí a kořením pro konečné koření; citrusové plody jsou velmi vhodné pro ryby a syrové maso, zatímco bílý ocet poskytuje velmi příjemnou štiplavou poznámku vařeným nebo polovařeným masům. Oba mohou být součástí poloemulze s extra panenským olivovým olejem; obě verze se nazývají vinegrette a citronette.
Některé carpaccio, obzvláště ti masa doprovázený sušeným ovocem nebo jinými semeny nebo sýry, být zvýšen přidáním octa balsamico.
Sůl a pepř (mletá černá nebo bílá, zelená nebo růžová zrna) jsou téměř vždy přítomná, na rozdíl od aromatických bylin a koření, které se mění v závislosti na ročním období a hlavní složce. Nejznámější: petržel, bazalka, čerstvý oregano, majoránka, citronová verbena, máta, kůra citrusových plodů atd.
Co se týče omáček, bylo by toho hodně co říct. Je to očividně tak osobní a specifické, že by bylo nemožné je všechny zmínit. Nejobecnější a nejrozšířenější se týkají hořčičné omáčky, krevet nebo balsamikového octa glazury, nakládané zeleniny v octě, dušené cibule, zelených omáček, kompotů a džemů atd.
Chobotnice Carpaccio
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční vlastnosti
Hovězí carpaccio je potravina, která odráží nutriční vlastnosti hlavní složky. Jediný významný rozdíl se týká přidávání kořenících tuků nebo extra panenského olivového oleje. Následující bude nutriční překlad typického a velmi jednoduchého, mírně ochuceného carpaccio z hovězího masa (85 g hovězí svíčkové, 5 g panenského olivového oleje, 5 g nasekané petrželky, 5 g citronové šťávy, soli a pepře QB).
| Výživové složení pro 100 g ochuceného hovězího Carpaccio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hovězí carpaccio je jídlo, které může sloužit jako předkrm a / nebo jídlo.
Má střední zásobu energie, dodávanou téměř stejně lipidy a proteiny; sacharidy jsou téměř nepřítomné, stejně jako vlákna. Cholesterol je přítomen ve významných množstvích.
Mastné kyseliny karpaccia z hovězího masa jsou převážně mononenasycené a peptidy mají vysokou biologickou hodnotu.
Mezi minerálními solí jsou nejvýznamnější hovězí carpaccio železo a draslík, zatímco u vitamínů je to především niacin (vit. PP).
Hovězí carpaccio je vhodné pro většinu diet, s výjimkou výživy těhotných žen. To je způsobeno hygienickými důsledky potravin; dozvědět se více o tomto aspektu surového masa carpaccio může být užitečné čtení: Rizika surového masa.
Historický přehled
První stopy carpaccio moci být stopován zpátky do 20. století. Ve skutečnosti, jen v polovině 19. století, slavný kuchař Giuseppe Cipriani vyvinul tento recept k uspokojení potřeb hraběnky Amalia Nani Mocenigo. Nemohla jíst vařené maso, což je důvod, proč kuchař navrhl pokrm z hovězí svíčkové řezané tak tenké, že vypadalo jako prostěradlo. Miska byla dokončena pouze s přidáním omáčky.
Jméno "Carpacio" bylo vybráno na počest malíře Vittore Carpaccio, který ve svých dílech používal velmi jasné barvy (stejně jako červená syrová masa).
