Jak šetřit ryby a zastavit degradaci

Degradace ryb

Čerstvé ryby musejí být nutně chlazeny od doby, kdy jsou uloveny až do potravin. zachování úlovku v ledu při 0 ° C (konstantní teplota) nemění jeho složení po dobu asi 4 až 7 dnů.

Po 7 - 10 dnech (nejdříve při teplotě nad 0 ° C nebo při významných výkyvech, ke kterým dochází při vystavení na stáncích trhu) začínají první důležité změny; Zpočátku jsme svědky přeměny triethylaminoxidu na trimethylamin a pak na dimethylamin, bakteriálními a OWN enzymy z masa.

V průběhu času nevratná reakce vede k tvorbě monoethylaminu a formaldehydu (zodpovědného za typický zápach poškozených ryb) uvolňování kyseliny sulfidové (která přispívá k tvorbě nevolnosti) a biogenních aminů (histamin, tryptamin, kadaverin, putrescin), tyramine).

Pozn . Histamin je již přítomen v oddělených množstvích v čerstvých rybách a zvýšení jeho koncentrace může vést k pseudoalergickým reakcím u osob s přecitlivělostí (výskyt červených teček na kůži, nevolnost, bolest břicha atd.), Podobně jako při požití jahod, pokud existuje. subjektivní predispozice.

Kromě chemických přeměn mohou být ryby ovlivněny mikrobiologickou kontaminací, zejména bakterií: Pseudomonas, Moraxella a Flavobacterium-Cytophage .

Jak ho zachovat?

Správné uchovávání ryb je velmi důležitým aspektem jak z hygienického, tak i chuťového i ekonomického hlediska (snížení odpadu v důsledku špatného skladování).

Ryby a všechny produkty rybolovu (měkkýši a korýši) jsou vysoce podléhající zkáze v důsledku vysokého příjmu polynenasycených mastných kyselin (PUFA), vysoké koncentrace volných aminokyselin a skupin dusíku a vysoké koncentrace proteolytických enzymů OWN., Kromě toho se mikrobiální zatížení (mlži a měkkýši a ryby žijící na dně), virové (mlži) a paraziti (všechny ryby) exponenciálně zvyšují exponenciálně, což zvyšuje riziko. parazitóz, otravy, infekcí nebo otravy jídlem.

Ryby mohou být konzervovány mnoha způsoby, z nichž některé jsou staré nebo tradiční a jiné inovativní nebo technologické.

chlazení

Na rybářských lodích jsou ulovené ryby ihned podrobeny prvnímu ošetření, které se nazývá námraza, nebo zakrytí výrobku drceným ledem; alternativně je vypitván, omytý mořskou vodou a skladován při teplotě -2 ° C pro zmrazení povrchových částí. Palubní chlazení umožňuje uchovávat čerstvé ryby celkem 14 dní (od vychystávání až po stůl).

Domácí nebo cateringové chlazení je založeno na několika jednoduchých krocích: vyjmutí z kontejneru, praní, případné vykuchání, opětovné praní, umístění do polyethylenových nádrží s perforovanými mřížkami pro odvodnění a krytí ledu. a skladování při 0 ° C. Potenciál konzervace doma: 2-3 dny.

mrazivý

Jedná se o konzervační metodu, která snižuje teplotu potravin na -20 ° C nebo -30 ° C. Pomalé zmrazování nebo zmrazování způsobuje agregaci molekul vody za vzniku ledových makrokrystalů; používá se hlavně pro velké ryby a provádí se v chladírnách, které dosahují teploty -50 ° C nebo -60 ° C nebo pomocí mrazících tunelů, které využívají kapalný dusík při teplotě -60 ° C.

Domácí konzervace mražených ryb se koná v kokpitu nebo skříni mrazniček.

zmrazení

Je to metoda konzervace, která snižuje teplotu tak rychle, že neumožňuje tvorbu makrokrystalů ledu; na jejich místě se tvoří velmi malé krystaly. Tímto způsobem, ve srovnání s mrazem, při odmrazování ryb je buněčné prasknutí a relativní uvolňování organických kapalin sníženo na minimum. Toto skladování se provádí za použití nuceného vzduchu při teplotě -40 ° C a produkt musí do 4 hodin dosáhnout teploty -18 ° C; může být prováděna pouze v centrech schválených USSL.

Zmrazené ryby musí být uchovávány při přepravní teplotě <-18 ° C a bez přerušení chladicího řetězce.

box

Je to konzervační technika vhodná zejména pro malé ryby, jako jsou sardinky a ančovičky, ale také pro makrely, lososy, tuňáky a některé měkkýše, jako jsou mušle a mušle.

Ryby, které mají být konzervovány, musí být čerstvé, čisté, promyty ve slaném nálevu, rozřezány, vloženy do krabic, překryty konzervačním prostředkem a uchovávány při teplotě + 70 ° C; následně se krabice uzavřou víčkem, rychle se sterilizují při 120 ° C a rychle se ochladí.

Konzervace v domácnosti nebo stravování musí probíhat podle označení uvedených na štítku.

KOUŘENÍ

Je to technika uchovávání ryb typická pro severní Evropu, která má velmi dávný původ; je založen na vystavení kusů ryb nebo malých celých ryb proti kouři získanému spalováním dřeva.

Ryby musí být nejdříve vyčištěny, umyty a skladovány (minuty nebo hodiny) v komorách nasycených kouřem z břízy, hrušky, kaštanu nebo dubu, které potraviny aromatizují a dehydratují a dále podporují jejich uchování pronikáním aromatických látek polycyklických aromatických uhlovodíků).

Kouření se používá hlavně pro skladování pstruhů, lososů, sleďů a úhořů, obecně konzumovaných jako předkrmy.

Suché solení

Suché solení je také velmi stará metoda konzervace, která využívá osmotickou sílu hrubé soli na maso. Uplatňuje se v podstatě na druhy: treska obecná, sleď obecný a sardele obecná. Suché solení lze zahájit přímo na rybářském člunu nebo později, po vylodění, ale v každém případě po vykuchání, praní a porcování.

Aby se snížila vlhkost potravin na ne více než 40%, vyžaduje suché solení četné kontroly a různé postupy, které jsou užitečné pro odstraňování kapalin z rybí tkáně a nahrazení krycí soli.

Solené v dušeném

Je to metoda rychlého ukládání; spočívá v umístění ryb do keramických nádob, ve kterých jsou pokryty 15-30% vodným roztokem chloridu sodného; solení v guláši musí být udržováno několik dní a končí sušením ryb, které dosahují celkové vlhkosti 40%.

sušení

Stejně jako kouření je sušení také starodávnou technikou uchovávání ryb (tresky obecné) používané hlavně v severských zemích; ryba by měla být tradičně čištěna, vykuchaná, vypraná, vykostěná, sušená a ponechaná viset na speciálních mřížkách na slunci několik měsíců, dokud nedosáhne dřevité konzistence (typické pro rybky) . V průmyslovém měřítku je treska vystavena po dobu 2-3 měsíců horkým proudům vzduchu, které způsobují snížení vlhkosti v mase až o 14%.

Před konzumací by měly být sušené ryby více "elastické" poražením dřevěným kladivem nebo průchodem pod speciálními drtícími válci; následně je nutné po namočení 2-3 dny v tekoucí vodě rehydratovat.

bibliografie: