Hořké potraviny

Hořká chuť a jídlo

Hořké potraviny jsou potraviny, které - s jedním nebo více hořkými faktory, v různých koncentracích - jsou jasně vnímány na patře jako hořké. Smyslový orgán určený k zachycení hořké chuti (ne ke zpracování, které patří do mozku) je jazyk, zejména zadní oblast. Poznámka : chutí nejsou vnímány čichovým systémem, místo toho jsou zodpovědné za interpretaci i velmi složitých chutí.

Teprve před několika lety jsme začali chápat roli hořké chuti a zúčastněných molekul, které, jak se zdá, vykazují specifické nutriční a trávicí funkce.

Co to je?

Co jsou hořké potraviny?

Hořké potraviny jsou převážně rostlinné, ale ne pouze; také zvířecí říše nabízí různé produkty charakterizované hořkou chutí. Pokračujeme v objednávce.

Hořké potraviny rostlinného původu

Zelenina nebo zelenina: cichorium (rod čekanky), včetně bílé čekanky, červené čekanky, řezané čekanky, cikorky, řepky, divoké čekanky, endivy a belgického plnokrevníka; raketa, některá Brassica (rod zelí), listy artyčoků, pampeliška atd.
Sladké ovoce: šťáva a kůra (zejména albedo nebo bílá část) grapefruitu (žlutá a růžová), šťáva a kůra bergamotu, šťáva a hořká pomerančová kůra, šťáva a kůra chinotta, kůra všech ostatních citrusových plodů (citron, pomeranče, limetky, mandarinky, mandarinky atd.)
Škrobnatá semena: obiloviny, jako je proso a čirok, a pseudocereals jako je amarant.
Aromatické bylinky a koření: hřebíček, artemisie, tymián, majoránka, láska, rozmarýn, estragon, bobkový list a bobule, bobule jalovce, plody myrty, šťovík, šalvěj, rue, lékořice, hořký fenykl, jetel vodní, yzop, čaj, anýz atd.
Nejčastěji používané extrakty: porcelán (stromová rostlina And), hořký pomeranč, artyčoky, hořec, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, chmel, zázvor, palina (artemisie) a slupky jiných citrusových plodů.
Ostatní: černá káva, bylinné infuze a již zmíněné extrakty, kakao atd.

Hořké potraviny živočišného původu

Droby suchozemských zvířat: zejména jater a ledvin. Jsou dokonale jedlé
Droby vodních živočichů: zejména jater. Ryby se konzumují podobným způsobem jako pozemské a těkavé tvory. Sépie, místo toho, čerstvý, je konzumován hlavně jako roztíratelná omáčka nebo jako doprovodná omáčka (v Itálii to není oceněno) \ t
Deriváty: nejvýraznějším příkladem je fermentovaná sépiová játrová omáčka (orientální výrobek, který není na Západě rozšířený)
Sýry a některé fermentované sójové produkty: nejznámější jsou bezesporu modré sýry jako gorgonzola a brie.

Další produkty s obzvláště hořkou chutí jsou některé léky a doplňky. Zejména s odkazem na volné aminokyseliny a methylxantiny mají velmi hořkou chuť (v klesajícím původu): L-tryptofan (jeho hořkost je přibližně poloviční ve srovnání s kofeinem), L-fenylalanin, L tyrosin, L-leucin, kreatin, karnitin, kofein, theobromin atd.

vlastnost

Zdravotní vlastnosti hořkých potravin

Některé hořké potraviny rostlinného původu mají různé zdravotní vlastnosti. Jiní, na druhé straně, nejsou jedlé a mohou být škodlivé (viz níže). Hlavní příznivé vlastnosti hořkých potravin jsou:

Eupeptický a aperitiv, adekvátní proti nadměrné stálosti potravy v žaludku hypochloridrií: podporují sekreci slin a žaludku, usnadňují trávení. Poznámka : terpeny citrusové kůry působí na sliznicích mírně dráždivě a v případě gastritidy se nedoporučují.
Carminative, proti otoku žaludku a střev: oni usnadní vyhnání přebytečných plynů, redukovat otok
Colagoga a / nebo choleretica: některé hořké potraviny mají také příznivý vliv na vylučování žluči játry a na výtok ze žlučníku do střevního lumen.
Hepatická depurativa: je to funkce omezená na velmi málo hořkých potravin; usnadňuje vylučování škodlivých molekul a podporuje metabolismus parenchymálních buněk
Diuretika: zvyšuje renální filtraci a vylučování moči
Protizánětlivé: některé hořké bylinky mají přirozenou funkci proti zánětu
Podporují spánek: některé hořké bylinky NEPŘIJÍT podporují relaxaci a spánek; nejsou mnoho a mají subjektivní účinek.

Aplikace některých hořkých potravin se zdravotními vlastnostmi

Artemisias: jsou velmi vhodné pro poruchy trávení a idiopatickou dyspepsii
Svatý bodlák: je užitečný proti pálení žáhy, problémům s močovým měchýřem a střevnímu nadýmání
Vodní jetel: proti bolestem v krku a žaludku
Zázvor: proti nechutenství a žaludečním křečím
Gentian: kvůli hypochloridrii zažívací potíže, otok a nadýmání. Poznámka : žlutý hořec má nejvyšší obsah hořkých molekul mezi dnes známými rostlinami.
Chmel: pro problémy s močovým měchýřem a ledvinami a pro poruchy spánku
Citrónový balzám: pro poruchy spánku
Ostropestřec a artyčoky: posilují játra a regulují podrážděný žaludek
Centaurea: zlepšuje jaterní poruchy, ale ne tolik jako předchozí dva.

Obecněji:

Proti špatnému trávení žaludku a střevnímu otoku: Čína, listy artyčoků, hořec, centaurea, quassio, svatý bodlák, cascarilla, chmel, zázvor, pelyněk, hořký pomeranč a kůra jiných citrusových plodů. Poznámka : mnoho hořkých zásad, zejména některých éterických olejů, začíná svůj zažívací účinek od okamžiku, kdy jsou vnímány na čichové úrovni. Není to tedy samotná hořká chuť, ale ten typ molekuly, který má tuto charakteristiku
Pouze proti otoku žaludku a střev: kmínu, anýzu a fenyklu
Proti špatné funkčnosti jater a žlučníku: chelisonia, artyčok, bodlák mléčný, boldo, palina (artemisie) a pampeliška.

Není jedlé

Hořké nejedlé jídlo

Některá semena jsou také velmi hořká, ale nejsou vždy považována za jedlá; některé z nich působí jedovatě. Některé z nich jsou:

Hořké mandle: Prunus dulcis var. hořký . Obsahují amygdalin, toxický glukosid, protože se mění na kyselinu kyanovodíkovou. Obsahují také:

Ostatní semena, například meruňky, broskve, švestky, třešně.

Semena citrusových plodů
Apple a hrušní semena
Droby suchozemských a vodních živočichů: \ t

U ryb jsou ledviny umístěny mimo peritoneum, připojené k páteři a během čištění ryb musí být pečlivě odstraněny, aby se zabránilo jejich zanechání hořké chuti.
Totéž platí pro žlučníkové a žlučové šťávy, které jsou považovány za skutečný odpad i v páté čtvrtině zemského původu.
Některé ryby, jako je pražma, jsou-li pěstovány ve volné přírodě, mají tendenci hromadit dobrou dávku viscerálního tuku; jemná konzistence, bílá barva a slabý zápach syrového, rozpuštěného při vaření zanechává poměrně vnímavou hořkou chuť.

Potraviny kontaminované bakteriemi, plísněmi a škodlivými kvasinkami: nedostatečná konzervace některých produktů vede k rozvoji patogenních druhů, které poskytují silně hořkou chuť. Klasickým příkladem je mléko, které, není-li kyselé, může tuto vlastnost převzít.