Krab pavouka (nebo krab pavouka, v latině Maja squinado ) je korýš patřící k Brachiuri Decapods, rozšířený ve Středomoří a severním Atlantiku; je to největší krab (ne vzácný příklad 2kg) z výše uvedených oblastí, a vzhledem k jeho lahůdce je velmi přítomen na stolech milovníků korýšů.
Jméno granseola má benátský původ (Benátky) a, přesněji, je výsledek spojení mezi termíny granzo (krab) a zéola (cibule).
Pozn .
Krab pavouka NENÍ krab!
Je to zvíře, které pomalu roste a má poněkud zvláštní životní cyklus; granseola, v mladém věku, kolonizuje oblasti s nízkým skalnatým dnem, pak, po dosažení zralosti, klesá do hloubek asi 100m. Loví se zejména v zimě s hrnci, třístěnnými tenatovými sítěmi a (bohužel) trawlery; v jarních měsících se vrací blízko k jističům, aby se spojily a položily vejce.
Krabi pavouků mají charakteristický tvar, který nelze zaměňovat s ostatními druhy Brachiuri Decapoda. To silně se podobá pavoukovi (ne překvapivě, na Sicílii to je také známé jako Tarantula ); pavouk má tělo ve tvaru srdce (okrajově zoubkované, maximálně 25 cm dlouhé a 18 cm široké), se 6 páry dlouhých a tenkých připevněných nohou (4 páry pro pohyb + 2 drápy, jsou dlouhé až 200-300%) těla); na zadní straně má mnoho tuberkul a trnů, zatímco na přední straně vyčnívá 2 klínovitými zuby. Mužský krab pavouka a krab pavoučího samce jsou jasně rozeznatelné; samec je obecně větší, má silnější drápy a tenký ocas, zatímco samice, v průměru menší velikost, má menší drápy a širší ocas, pod kterým jsou vejce umístěna. Pavoučí krab je hnědý, osciluje od oranžové do hnědé, s červenými odstíny; často, pro kamufláž, krunýř těla je kompletně pokrytý řasami (který v kulinářské přípravě musí být náležitě odstraněn). Krabi pavouků se živí hlavně měkkýši, rybami a jinými bezobratlými (např. Mořskými ježky). POZOR! Všechny pavoučí kraby jsou pokryty chlupy, které, zejména mužské a pravděpodobně i v období páření, jsou tvrdé a dokonce ostré (velmi podobné pichlavým hruškám, ale delší a tlustší). Doporučuje se ošetřit krab pavouka "rukavicemi" a pečlivě ho roštit (i na nohách) před vařením.
Granseola v gastronomii
Začněme tím, že poukazujeme na to, že krab pavouka, stejně jako ostatní korýši, je produkt podléhající rychlé zkáze; často, krátce po jeho smrti, získá silný zápach čpavku; horší je, že to není vždy otázka bakteriální proliferace (přečtěte si článek: Korýši), ale vnitřní degradace volných aminokyselin a svalových proteinů. Aby se zabránilo této nežádoucí reakci, je pavoučí krab (a nejen to) často uváděn na trh "živý"; ne z krutosti, ale zabránit masu jít do předčasného rozpadu nebo jednoduše “vyprazdňování” (dehydratace typická pro korýše) iterni kapalin.
Pozn . Zmrazený / zmrazený krab pavouka je méně hodnotný než živý krab pavouka, ale na druhé straně je vždy lepší než mrtvý a "čistý" krab pavouka, rozpoznatelný přítomností hnědých skvrn na krunýři.
Existuje mnoho kulinářských přípravků založených na krabi pavouka, ale já osobně věřím, že zpracování zvyšuje organoleptické a chuťové vlastnosti úbytku potravin. Jediné zařízení UNIVERSAL, které musí být při vaření krabů pavouků respektováno, je vytvořit před vařením, jak by mělo být spotřebováno; k přípravě dobrého vařeného pavouka (královna katalánských korýšů) je nezbytné zvíře vařit bez propíchnutí a naprosto bez jeho porušení. Jediným užitečným zásahem je hluboké a přesné povrchové seškrábání řas a vlasů na krunýři. Jakmile se vaří v horké vodě (lepší, když je to u dvorního stavitele ), je nutné jí sloužit celý (vždy je to určitá postava) na podnose a poskytnout hostům pinzetu korýšů a odpovídající vidličky, aby ji posypali. Naopak, pokud by pavoučí krabi měli být primární složkou polévky nebo omáčky, bude nutné (poté, co se s ní zachází, jako je uvedeno výše):
- Oddělte tělo od nohou a drápů
- Hnědé vše spolu s dnem celeru, mrkve, cibule (česnek podle chuti), dávejte pozor, aby nedošlo k rozbití skořápky
- Směs s bílým vínem
- Pokračujte ve vaření na mírném ohni s přidáním rajčete (aroma podle chuti, na konci vaření doporučuji čerstvé chilli a petrželku).
Nutriční obsah krabů pavouků
Pozoruhodná je nutriční hodnota krabů pavouků; Přináší proteiny s vysokou biologickou hodnotou, málo mastných kyselin a některých sacharidů, avšak příslušná hustota energie je však velmi omezená. Obsah vitamínů preferuje ve vodě rozpustné prvky skupiny B a prvky rozpustné v tuku ekvivalentního typu retinolu; nejvýznamnější minerální solí je jod (I). Nicméně, dietní vhodnost pavoučího kraba, jako je krab krab, závisí především na metodě, jíž je konzumován. Téměř všichni čtenáři už ochutnali maso pavoučího kraba, pravděpodobně se vylili a podávali v krunýři vyprázdněného těla (typická prezentace vařeného pavouka); na druhou stranu se domnívám, že se nikdy nezeptali, zda nohy a svalové komory krunýře jsou jedinou částí jídla; ve skutečnosti jsou! Uvnitř hlavy, kromě trávicího systému (plného skořápek), jsou gonády krabů pavouků (zejména samic) velmi bohaté na oranžové nebo jasně červené voskovité lipidy; tyto, které jsou pravděpodobně "koncentrátem" cholesterolu, lecitinu a polynenasycených mastných kyselin, by neměly být konzumovány velmi často. Na druhou stranu, pokud si myslíme z organoleptického a chuťového hlediska, představují skutečný rozkoš, která předává chuť k „purpurě“ naprosto nesrovnatelných chutí. Opětovně opakujeme, že pokud může být granseola buničina konzumována v moderování kohokoliv (kromě potravinových alergií nebo zvláštních fyziologických podmínek - těhotenství a laktace), její vnitřní orgány představují potravu (nebo její část), která je zcela nevhodná pro dietu. hypercholesterolemický.
