všeobecnost
Co je cibule?
Cibule, která je určena jako potravina, je jedlá cibule vyráběná homonymní bylinnou rostlinou; silně aromatická, tato zelenina je botanicky příbuzná s jinou zeleninou podobnou koření s podobnými vlastnostmi, jako je česnek, pórek, šalotka a pažitka.
Cibule je nevyhnutelnou složkou mnoha receptů a vyznačuje se bohatou přítomností stopových prvků, vitamínů a enzymů, které stimulují trávení a metabolismus.
Botanická klasifikace
Cibule je bylinná rostlina patřící do rodu Allium, druh cepa . Tradičně vložený do rodiny Liliaceae, podle více nedávné taxonomické klasifikace, lacipolla by měl být zahrnován do rodiny Amaryllidaceae.
Připomeňme, že Allium botanický rod, kromě společné cibule, zahrnuje mnoho dalších méně známých druhů a hybridů; například: A. fistulosum (jarní cibulka), A. xproliferum (v angličtině, "cibule stromová") a A. canadense (cibule kanadská).
Existují také různé typy "divoké cibule", které však nejsou předmětem kultivace a nepředstavují formu předků společné.
popis
Rostlina cibule se vyznačuje dlouhými a tenkými dutými, modravě zelenými listy, na jejichž základně se před kořeny vyvíjí jedlá cibule. Při plné zralosti je tato žárovka zabalena v sušší vnější vrstvě bílé, žluté nebo červené. Buničina, typicky stratifikovaná, je bíložlutá nebo červená.
vlastnost
Nutriční vlastnosti cibule
Cibule je produktem rostlinného původu, který lze umístit do skupiny zeleniny; není snadno kontextualizovatelný v základní skupině potravin VI a VII, protože obsahuje nezajímavé hladiny vitaminu C a karotenoidů. Ve srovnání s ostatními druhy zeleniny navíc nesvítí díky vysokému celkovému obsahu vlákniny.
Cibule obsahuje velké množství vody a má dostatečné množství fruktózy, což je cukr, který kromě toho, že mu dodává určitou sladkost, dodává jí jemnou energetickou funkci. Proteiny a lipidy jsou irelevantní; cholesterolu chybí.
Co se týče minerálních solí a vitamínů, neexistují žádné koncentrace, které by si zasloužily zvláštní pozornost, takže je možné říci, že cibule obsahuje "trochu všeho".
Cibule se hodí pro většinu dietních režimů a vzhledem k obsahu některých mírně kořeněných molekul může být kontraindikována v případě hypersenzitivity a / nebo gastrointestinálních patologií, jako jsou: žaludeční kyselina, gastritida, vředy, podrážděné střevo, hemoroidy a praskliny. anální.
Nemá žádné kontraindikace pro nadváhu a pro náhradní patologie; naopak se zdá, že má příznivý vliv na některé metabolické problémy (hypertenze, hypercholesterolémie atd.). Ve skutečnosti, jak uvidíme v následující části, skutečná „bohatost“ této zeleniny NENÍ v energetickém, plastovém, vitamínovém nebo fyziologickém živném roztoku, ale v molekulách PHYTO-THERAPY (většina z nich má antioxidační a prospěšnou funkci pro metabolismus).
Neobsahuje lepek a laktózu a je dovoleno vegetariánskou a veganskou filosofií.
Průměrná část cibule může dosáhnout 200 g (80 kcal).
| cibule | |||
 | |||
| Nutriční hodnoty na 100 g | |||
| energie | 40 kcal | ||
| Celkové uhlohydráty | 9, 34 g | ||
| škrob | - g | ||
| Jednoduché cukry | 4, 24 g | ||
| vlákna | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| nasycený | - g | ||
| mononenasycené | - g | ||
| polynenasycené | - g | ||
| protein | 1, 1 g | ||
| voda | 89, 11 g | ||
| vitamíny | |||
| Ekvivalent vitaminu A | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | - IU | ||
| Thiamin nebo B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavin nebo B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin nebo PP nebo B3 | 0, 166 mg | 1% | |
| Kyselina pantothenová nebo B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pyridoxin nebo B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| kyselina listová | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Kyselina askorbová nebo C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol nebo E | - mg | -% | |
| Vit | - μg | -% | |
| minerály | |||
| fotbal | 23, 0 mg | 2% | |
| železo | 0, 21 mg | 2% | |
| magnézium | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| draslík | 146, 0 mg | 3% | |
| sodík | - mg | -% | |
| zinek | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorid | 1, 1 μg | -% | |
Výhody
Fytoterapeutické vlastnosti cibule
Cibule obsahuje několik látek, které jsou dobře známé a používané ve fytoterapii. Nejprve si pamatujme sloučeniny síry, z nichž nejdůležitější je allylpropyl disulfid . Tyto látky spolu s flavonoidním quercetinem dávají cibuli potenciální protinádorovou aktivitu, zejména s ohledem na rakovinu tlustého střeva, žaludku a prostaty. I když hovoříme o jednoduchém jídle se všemi omezeními a opatrností případu, je pravda, že existují vědecké důkazy, které tuto činnost podporují; Například bylo prokázáno, že quercetin je schopen zastavit vývoj nádorů tlustého střeva u potkanů (indukovaných azroxymethanem) a pro podporu této aktivity existují i další klinické studie. Nesmíme se samozřejmě nechat jít na zázračné výpovědi, ale spíše interpretovat vše s maximální racionalitou a opatrností; neškodný kuřák, sedavý a zjevně nadváha, určitě nemůže doufat, že bude bránit negativním dopadům svého životního stylu tím, že jí některé cibule.
V této potravě najdeme také flavonoidy s diuretickým účinkem a glukokinin, rostlinný hormon s antidiabetickou aktivitou (působení sloučenin síry a chrómu).
Cibuli se přisuzuje mnoho dalších ctností; to je ve skutečnosti považováno za antihypertenzní rostlinu (vzhledem k přítomnosti výše uvedených flavonoidů, ale také alliinu a derivátů), vermifuge, expektoranci, antibiotikum (zejména na střevní úrovni, díky prebiotickému působení inulinu), normolipidemizzazione (zabraňuje ateroskleróze) a poškození hypercholesterolemie), antitrombotika (snižuje agregaci krevních destiček a zabraňuje tvorbě trombů), mírně projímavé (v důsledku jejího obsahu v pektinu a inulinu), čištění (cibule podporuje diurézu) a proti dne (podporuje eliminaci dusíkatého odpadu a kyseliny močové).
Musíme si také uvědomit, že cibule nejsou stejná. Mnoho odrůd obsahuje velmi odlišné úrovně nutričních faktorů. Například, žlutá cibule má nejvyšší úroveň celkových flavonoidů (11 krát více než bílé), zatímco červené obsahují nejvyšší množství antokyaninů (25 různých typů, které tvoří 10% celkového obsahu flavonoidů). ). Šalotka, i když není řádně cibule, obsahuje až šestkrát více polyfenolů než cibule Vidalia.
Mnohé z těchto léčebných činností jsou známy již od dob starých Egypťanů, takže odkazy na jeho léčivé vlastnosti lze nalézt ve všech lékařských publikacích každého věku. Je však třeba poznamenat, že většina látek s těmito důležitými činnostmi, spolu s drahocenným obsahem vitamínů, prochází nezvratnými změnami, když cibule zůstane příliš dlouho ve vroucím oleji.
Nejlepší vaření je tedy střízlivý, omezený na jednoduché popáleniny nebo velmi krátké zhnědnutí; pouze tímto způsobem může cibule převést všechny své vzácné terapeutické vlastnosti na naše tělo.
kontraindikace
Má konzumace cibule kontraindikace?
Je-li z potravinářsko-kulinářského hlediska cibule dobře všude, od fytoterapeutické, dělá to pro všechno málo; pamatujte, že jeho použití by mělo být stále obsaženo v přítomnosti meteorismu, nadýmání, bolesti žaludku (hyperacidita, peptický vřed) a hiátová hernie. Nakonec, během laktace, cibule má tendenci dávat mléku zvláštní, někdy nepříjemnou chuť pro dítě. To bylo jednou věřil, že z tohoto důvodu by měla být odstraněna z stravy sestry; na druhé straně se dospělo k závěru, že aromatické sloučeniny mají zásadní význam pro rozvoj chuti u kojenců, které jsou postupně schopny snášet všechny aromatické faktory v rozumných množstvích.
Alergie na cibuli
Někteří lidé po manipulaci s cibulí trpí alergickými příznaky, jako je kontaktní dermatitida, intenzivní svědění, rinokonjunktivitida, rozmazané vidění, bronchiální astma, pocení a anafylaxe. Nezdá se, že by se alergické reakce vyskytovaly, když se konzumuje vařená cibule, možná kvůli denaturaci proteinů podílejících se na vaření.
kuchyně
Recepty a kulinářské aplikace
Cibule je potravina, která je obecně začleněna do kulinářských přípravků, aby ochutnala recept, který jej obsahuje; jeho přítomnost je proto doplňková nebo spíše doplňková.
Spolu s olejem, mrkví a celerem tvoří cibuli základ tzv. „Smaženého“, základního prvku, který podporuje „přijímání těla“ mnoha přípravků.
Ačkoli méně známý, tam je spousta receptů, které používají cibuli jako hlavní prvek. Některé příklady jsou: sladká a kyselá cibule, pečená cibule, pečená cibule, červená cibule supplì s balzamikovým octem a třtinovým cukrem, cibulovou polévkou atd.
Stravitelnost a halitóza
Mnozí se domnívají, že cibule je v podstatě LITTLE stravitelný produkt, protože vůně má tendenci se "znovu objevovat" naléhavě v dechu několik hodin po jídle. Ve skutečnosti, cibule je TUTT'ALTRO jídlo to “těžký”; je to zelenina, která rychle přechází do žaludku a střev. Výše uvedená nevýhoda je relativní aromatická složka, která se snaží slábnout jak z ústní, tak z žaludeční sliznice. Pokud je jídlo, kromě toho, že je bohaté na cibuli, také plnohodnotné (proto je obtížné ho strávit v žaludku), nežádoucí účinek bude jistě zesílen. Některé užitečné systémy k mírnit “alitosic” účinek cibule být: odstranění takzvané duše, nebo vnitřní bud (obzvláště jestliže už nazelenalý), a namáčení cibule už řezal do mléka (v latter případ není jasné, co je to mechanismus, ale zdá se, že funguje empiricky).
vaření
Vzpomeňme si znovu, že cibule má tendenci ztratit většinu svého nutričního obsahu při vaření; navíc, pokud je pravda, že dává receptům vynikající chuť, je stejně tak pravda, že jakmile "spálil", zcela se TAPS dotčeným přípravkem. Nejvhodnější úroveň vaření se nazývá "imbiondire" a poskytuje velmi nepatrnou chromatickou změnu žárovky, která z bílé barvy získává nažloutlý nádech.
Pro získání řádně zlaté cibule (Maillardova reakce) je možné do oleje v ještě studené pánvi přidat trochu vody; Tímto způsobem, během vaření, kapalina nedosáhne "nebezpečných" teplot a cibule zůstává dobře hydratovaná. Je však dobré to nepřehánět, protože po vysušení se musí sušit opatrně a při nízkém teple; příliš mnoho vody by způsobilo "vařený" efekt nebo celkovou ztrátu konzistence. Pro urychlení procesu "maillardizace" cibule je možné zvýšit pH (což je bazické) se špetkou hydrogenuhličitanu sodného.
Podráždění očí
Čerstvě řezané cibule často způsobují pálení očí, trhání a rýmu u lidí v okolí. To je způsobeno uvolňováním těkavého plynu, který se nazývá anglický syn-propanethial-S-oxid, který stimuluje nervy v oku a vytváří pronikavý pocit. Tento plyn je produkován řetězcem reakcí, které působí jako obranný mechanismus rostliny: řezání cibule způsobuje poškození buněk uvolněním enzymů alliinázy .
Tyto redukují sulfoxidy aminokyselin a vytvářejí sulfonové kyseliny. Jedna, zejména kyselina 1-propensulfenová, je rychle přeměněna druhým enzymem nazývaným syntáza lachrymatorního faktoru, produkujícím syn-propanethial-S-oxid . Tento těkavý plyn difunduje do vzduchu dosahujícího očí, kde aktivuje senzorické neurony. Jako výsledek, slzná žláza začnou vylučovat slzy ředit a opláchnout dráždivé.
prevence
Podráždění může být zabráněno řezáním cibule ponořené ve vodě, v nádobě nebo pod kohoutkem. Ponechání kořenového konce žárovky neporušené pomáhá snížit tento účinek, protože v tomto bodě je větší koncentrace sloučenin na bázi síry než zbytek žárovky.
Chladicí cibule před použitím snižuje rychlost reakce enzymu. Použití ventilátoru může urychlit vytlačování plynů z očí. Tolerance tohoto prvku se zvyšuje s frekvencí expozice.
V roce 2008, "Nový Zéland ústavu pro výzkum plodin a potravin" vytvořil řadu cibule postrádající slzný faktor, který proto nespalují v očích.
konzervace
Skladujte cibuli: jak zabránit jejich klíčení?
Cibule musí být skladována při pokojové teplotě, v jedné vrstvě, v pletených pytlích (například z juty), umístěných na tmavém, chladném, suchém a dobře větraném místě. S tímto systémem může cibule dosáhnout trvanlivosti tři nebo čtyři týdny.
Doporučuje se dávat pozor, aby se neskládaly s ovocem, protože mohou absorbovat pachy (například z jablek a hrušek). Kromě toho mohou snadno zadržet vlhkost z jiných potravin na bázi rostlin a rychleji se rozložit.
Oloupaná a broušená cibule musí být použita do dvou nebo tří dnů, po jejímž uplynutí má tendenci vysychat a vyvíjet plísně.
pěstování
Poznámky o pěstování cibule
Cibule je nejvíce kultivovaný botanický druh celého rodu Allium .
I když se jedná o dvouletou zeleninu, s cibulí se zachází jako s roční plodinou. Může být pěstován z osiva, z rostlin získaných po výsevu a z cibulí.
Pěstování půdy pro cibuli musí být úrodné, lehké, volné a vypouštěné. Kompaktní (jílové a tvrdé) půdy nejsou vhodné a je nezbytné správné mletí dříve rozbité půdy (hloubka asi 25-30 cm) v kombinaci s hnojením zralým hnojivem.
Sklizeň cibule musí být provedena v 1 roce zralosti, pak uprostřed životního cyklu.
Plodina podléhá řadě škůdců a chorob, zejména cibulovému mouchu, Ditylenchus dipsaci a různým houbám, které způsobují hnilobu.
