Ideální oleje pro smažení

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

Viz také: Tipy pro smažení

Jaké jsou nejlepší oleje pro naše hranolky?

Na trhu je mnoho druhů olejů, které se liší nejen svým původem a chutí, ale také nutričními a organoleptickými vlastnostmi.

Odborníci na výživu doporučují, aby to nepřeháněli hranolky, protože vysoké teploty dosahované touto metodou vaření mění molekulární strukturu tuků produkujících toxické zbytky pro naše tělo.

Tyto změny se také vyskytují na fyzické úrovni: olej vystavený vysokým teplotám bude mít ve skutečnosti stále tmavší barvu, což způsobí tvorbu pěnových zbytků a zvýšení jeho viskozity.

Z mnoha olejů na trhu existují některé, které jsou stabilnější a odolnější vůči vysokým teplotám a jiné, které se snadněji rozkládají.

Tvorba toxických látek závisí na třech hlavních faktorech:

• teplota a doba vystavení teplu;
• koncentrace polynenasycených mastných kyselin;
• bod kouře oleje.

Oleje obsahující velká množství polynenasycených mastných kyselin by neměly být používány pro smažení. Stručně řečeno, slavné omega-3 tuky, o kterých se mluví tolik o jejich užitečnosti v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, pokud jsou vystaveny vysokým teplotám, stávají se nestabilními, které produkují škodlivé zbytky pro naše tělo. Totéž platí pro omega-6.

Kouřový bod odpovídá maximální teplotě, kterou může olej dosáhnout dříve, než začne hořet a rozkládá se při tvorbě výše uvedených toxických látek.

Bod kouře některých olejů a tuků *
Slunečnicový olej	nižší než 130 ° C
Sójový olej	130 ° C
Kukuřičný olej	160 ° C
Arašídový olej	180 ° C
Extra panenský olivový olej	210 ° C
Kokosový olej	177 ° C
Rafinovaný palmový olej **	240 ° C
(*) navrhované hodnoty se mohou také značně lišit v závislosti na stupni rafinace, rozmanitosti semen, sezónních trendech a pěstitelských technikách; z tohoto důvodu lze v literatuře nalézt různé hodnoty. Bod kouře se snižuje - a to i znatelně - v případě, že olej není řádně skladován (nezapomeňte, že je nutné jej opravit před světlem a teplem) a pokud již byl použit v předchozím smažení. (**) rafinované oleje mají vyšší teplotu kouře než nerafinované a jsou proto vhodnější pro smažení.

Olivový olej je ideální olej pro smažení díky poměrně vysokému kouřovému bodu.

Slunečnicový olej má velmi nízký bod kouření a je bohatý na polynenasycené mastné kyseliny; z těchto důvodů se jeho použití nedoporučuje. Podobně je třeba se vyvarovat také řepkového a hroznového oleje pro smažení. V supermarketu je však snadné narazit na rafinované oleje z hroznů s kouřovými body vyššími než 220 ° C.

Arašídový olej má bod kouře při 180 ° a díky této dobré stabilitě při vysokých teplotách je jedním z výhodných olejů.

Níže jsou uvedeny pokyny Ministerstva zdravotnictví pro použití olejů a tuků pro smažení

Procenta mastných kyselin přítomných v rostlinných olejích

OLEJE	mononenasycené	polynenasycené	nasycený
slunečnice	24	65	11
kukuřice	27	60	13
burský oříšek	50	30	20
sója	22	63	15
znásilnění	60	30	10
hroznových	16	72	12
olivový	75	10	15

DOPORUČENÍ PRO POUŽITÍ OLEJŮ A MASEK PRO FRYING

• Pro smažení používejte pouze vhodné potravinářské oleje nebo tuky, které jsou odolnější vůči teplu.
• Dávejte pozor na přípravu pokrmů určených k smažení, vyhýbejte se co nejvíce vody a přidejte sůl a koření, které urychlují změnu olejů a tuků. Sůl a koření by měly být přidány do potravin, nejlépe po smažení.
• Je nezbytné zabránit tomu, aby teplota oleje přesáhla 180 ° C. Teploty nad 180 ° C urychlují změnu olejů a tuků. Proto je vhodné mít fritézu termostatu.
• Po smažení je dobré vypustit přebytečný olej absorbovaný z potravin.
• Zajistěte častou výměnu olejů a tuků. Sledujte kvalitu oleje během smažení, s ohledem na to, že široce používaný olej může být již rozpoznán hnědnutím, viskozitou a tendencí produkovat kouř během smažení.
• Použitý olej, pokud je ještě vhodný pro smažení, se filtruje na vhodných systémech a / nebo inertních látkách (filtrační pomůcky); důkladně vyčistěte filtr a olejovou vanu. Zhořelé kůry, olejovitě viskózní zbytky nebo zbytky starého oleje urychlují úpravu oleje.
• Je nezbytné zabránit doplňování (přidávání čerstvého oleje do použitého oleje). Čerstvý olej se v kontaktu s použitým olejem mění mnohem rychleji.
• Chraňte oleje a tuky před světlem.