Fior di Latte R.Borgacci

co

Fior di latte je čerstvý sýr vyrobený z plnotučné pasty z kravského mléka.

Historie květu mléka má spíše prastaré kořeny. Tento čerstvý sýr, původem ze střední a jižní Itálie, pochází z oblasti mezi regiony Kampánie a Apulie.

Z nutričního hlediska patří fior di latte do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má také významný obsah cholesterolu a nasycených tuků, zatímco sodík má přijatelnou koncentraci.

Fior di latte se hodí ke konzumaci jako stolní sýr, v roli předkrmu nebo pokrmu. To je také přísada široce použitý v různých typech receptů, oba pro první kursy a pro druhé kursy a jedinečná jídla, ve kterém to je rozpuštěno.

Mozzarella VS Fior di Latte

Podle výrobní kázně je výroba tohoto mléčného výrobku totožná s výrobou mozzarelly. Mezi těmito dvěma produkty neexistují podstatné rozdíly a oba termíny mohou být použity jako synonyma.

Buffalo mozzarella musí být na druhou stranu nutně specifikována jako taková. Posledně jmenovaný a fior di latte / mozzarella jsou ve skutečnosti odlišeny legislativním rámcem: buvolí mozzarella požívá CHOP (chráněné označení původu), zatímco mozzarella nebo mozzarella je místo toho dána STG (tradiční specialita). zaručena).

Nejznámějším vařeným přípravkem je neapolská pizza, následovaná mozzarellou v carrozze a nejznámějším studeným pokrmem je caprese - fior di latte s nakrájenými rajčaty, extra panenským olivovým olejem a bazalkou / oreganem (často obohacené černými olivami)., ančovičky, kapary); také se brilantně oženil s prosciutto.

Věděli jste, že ...

Dnes je nejpoužívanější fior di latte nebo mozzarella na pizze "nízká vlhkost". Velmi odlišná od tradiční verze - z hlediska chuti a konzistence - druhá má tu výhodu, že při vaření neuvolňuje velké množství kapaliny. Milovníci mozzarelly nebo fior di latte ji považují za jakýsi „hrozný náhradník“.

Má velmi krátkou trvanlivost, několik dní a přísně při teplotě chladničky. Poznámka : je třeba zdůraznit, že mozzarella, stejně jako byvolí mozzarella, musí být uchovávána uvnitř kapaliny a před použitím spotřebována na pokojovou teplotu.

Fior di latte nebo mozzarella má vzhled koule nebo podobný kostka, s proměnlivými rozměry; Dokonce i mini formáty - "mozzarelline" - jsou na trhu velmi oblíbené, zatímco "treccia" a "nodino" jsou častěji používány pro buvolí mozzarellu. Povrch a pasta jsou krémově bílé. Má pružnou, jemnou a lehce vláknitou konzistenci. Bez kůrky, má téměř nepostřehnutelnou vnější kůži - ale více patrná u byvolí mozzarelly. Chuť je sladká, nikdy kyselá ani hořká, chuť a vůně mléka.

Věděli jste, že ...

Burrata je mléčný výrobek, který je zřejmě podobný fior di latte, ale chemicky řečeno mnohem více tuku a kalorií. Burrata se zrodila z potřeby Apulian výrobců sýrů používat přebytek smetany - nebo smetany mléka - a znovu použít zbytky zpracování mozzarelly nebo fior di latte; obě tyto složky tvoří náplň burraty.

Produkce fior di latte je charakterizována - jako několik jiných sýrů, jako je provolon a scamorza - fází zvlákňování. Toto, které má podobné účinky jako pasterizace, má na starosti typickou vláknitou konzistenci. Tvaroh se může provádět různými způsoby, za použití syntetického syřidla (kyseliny citrónové), procesu roubování nebo také zrání přirozené bakteriální flóry. Mozzarella musí být uváděna na trh ve vlastní kapalině.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti mozzarelly

Fior di latte je skutečný sýr; proto spadá do II. základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifických vitamínů a minerálů mléka a derivátů.

Má přívod energie a střední obsah tuku. Kalorií jsou převážně dodávány triglyceridy, následovanými proteiny a malými množstvími sacharidů - i když většina sacharidů obsažených v mléku je degradována na kyselinu mléčnou bakteriální flórou, která ji kolonizuje. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství s ohledem na lidský proteinový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.

Fior di latte neobsahuje vlákna, zatímco hladina cholesterolu je téměř zanedbatelná. Množství histaminu, které je tvořeno dekarboxylací volné aminokyseliny, je téměř nulové. Tento sýr, který je vysoce proteinovým produktem, poskytuje značné množství aminokyselin fenylalaninu. Hladina purinů je extrémně nízká. Neobsahuje lepek.

Vitaminový profil fior di latte je charakterizován především množstvím riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP), jsou poměrně koncentrované.

Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku a fosforu; chlorid sodný, i když je přítomen, není tak vysoký, jak je vidět u starých sýrů.

dieta

Mléko květ ve stravě

Fior di latte má více než podstatný energetický přínos - především pro významnou přítomnost tuku; je to čerstvý sýr, ale lze ho považovat za štíhlý. Vzhledem k významné přítomnosti vody je méně kalorické než zralé mléčné výrobky. Jeho význam ve stravě se liší podle nutričního stavu spotřebitele. V dietní terapii hubnutí proti nadváze, která musí být nízkokalorická a normolipidní, je nízkotučné květiny nepochybně vhodnější než kořeněné sýry a obecně mastné sýry; to neznamená, že je nutné upravit jak část, tak frekvenci spotřeby.

Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycených, spojených s příslušnou hladinou cholesterolu činí květ mléka nevhodným nebo málo významným v případě hypercholesterolemie. Nicméně, to je více doporučená alternativa k zralé a tuk mléčné výrobky.

Fior di latte je vynikajícím zdrojem esenciálních aminokyselin, obsažených v proteinech s vysokou biologickou hodnotou, které jsou v něm obsaženy. Doporučuje se proto v nejrůznějších situacích charakterizovaných větším dietním požadavkem na esenciální aminokyseliny, jako jsou: obecná podvýživa a defedamento, specifický nedostatek bílkovin, chronická malabsorpce (střevní), zvýšené metabolické potřeby: těhotenství, kojení, mimořádně intenzivní a dlouhodobé sporty atd. Použití fior di latte jako nutričního zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol a tuky, z nichž většina je nasycená - které ve vyvážené stravě vyžadují použití jeho částí. spotřeby.

Laktóza, která je přítomna, ale není příliš hojná v důsledku mléčného kvašení, ke kterému dochází během výroby, může být nepříjemná pro hypersenzitivní jedince. Kromě toho přítomnost - dokonce i omezená - histaminu svědčí o opatrnosti v přítomnosti specifické intolerance. Nemá žádné negativní důsledky pro dietu celiakie, hyperurikemických a ledvinových kamenů (ledvinová lithia) z kyseliny močové. Vzhledem k tomu, že je bohatý na fenylalanin, musí být v případě fenylketonurie užíván s mírou. Je samozřejmé, že vzhledem k tomu, že je velmi bohatá na mléčné bílkoviny, neměla by být zahrnuta do alergické stravy těchto živin.

Díky širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především úlohu buněčných koenzymů, lze fior di latte považovat za užitečné krmivo pro podporu metabolických procesů různých tkání. Tuk-rozpustný vitamín A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE) se hojně vyskytují v květu mléka, který je nezbytný pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační ochrany atd., Neporušené.

Obsahuje mírnou hladinu sodíku a z tohoto důvodu je fior di latte jedním z mála sýrů podávaných ve stravě pro primární hypertenzi citlivou na sodík.

S ohledem na bohatost vápníku a fosforu - velmi užitečný prvek pro podporu kosterního metabolismu, velmi delikátní proces ve vývoji plodu, rostoucí a ve stáří se zvýšeným rizikem osteoporózy - mozzarella se doporučuje ve stravě těhotné ženy, dítě a starší. Poznámka : Je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zajistit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.

Je stravitelnější než mastné a ochucené sýry. Je však třeba mít na paměti, že v případě potíží nebo zažívacích nemocí vyžaduje celá základní skupina potravin odpovídající porce - zejména ve večerním jídle. Při večeři je proto nezbytné snížit množství květu mléka v případě: dyspepsie, refluxní choroby gastroezofágů, silné žaludeční kyseliny, gastritidy, žaludečních nebo dvanáctníkových peptických vředů.

Fior di latte není povolen ve veganské stravě. Kromě toho, pokud se vyrábí za použití zvířecího syřidla, musí být také vyloučen z vegetariánské, hinduistické a buddhistické náboženské společnosti. Místo toho je povoleno v košer a halal dietě.

Balené fior di latte se hodí ke stravě matky; čerstvý, prodávaný ve velkém, není z hygienických důvodů zcela relevantní.

Frekvence konzumace zdravého člověka mozzarellou - jako misky - je asi dvakrát týdně, s průměrnou porcí asi 100 g.

kuchyně

Fior di latte v kuchyni

Fior di latte nebo mozzarella je italský stolní sýr mezi nejznámějšími i ve zbytku světa.

Živí se brilantně s přísadami z pevniny a moře. Oblíbeným kořením je extra panenský olivový olej; velkoryse vítá několik kapek tradičního balsamikového octu z Modeny. Z aromatických bylin mají větší význam: bazalka, oregano, majoránka, fenykl divoký a petržel. Mnozí používají čerstvé chilli nebo hrubě mletý černý pepř.

Používá se syrový, zejména jako předkrm nebo pokrm, samotný nebo obsažený ve studených receptech, jako jsou caprese nebo jen doplněné plátky šunky. Cotto, obohacuje recepty tradice Kampánie a Pugliese, ale ne jen. Není možné hovořit o fior di latte v kuchyni, aniž by to bylo automaticky spojeno s neapolskou pizzou, mozzarellou v carrozze a lilkem parmigiana; Smažená mozzarella a plněná mozzarella jsou nyní rozšířené. Používá se také pro inovativnější recepty, jako je studená fior di latte a cantabrico ančovičky s fenyklem, pečené těstoviny se zeleninou atd.

Nejvhodnější jídlo a víno párování s fior di latte je s bílými víny, pevné nebo šumivé, jako jsou: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore a Ischia Bianco.

Fior di latte je čerstvý sýr pro krátkou konzervaci, který vyžaduje nízké teploty - z chladničky. Balíček má dobu trvání, která může snadno překročit dva týdny. Hromadné místo toho by mělo být spotřebováno během 2-3 dnů.

popis

Popis fior di latte

Fior di latte je sýr s kulovitým tvarem, někdy matně podobný kostce, s proměnlivou velikostí a hmotností. Komerční jsou většinou 100-125-200-250 g, nebo 10 g v případě malých mozzarellových kuliček; ručního řemeslného odvozování, naopak je možné najít i fior di latte i velkých rozměrů - až 800 g. Poznámka : najdeme pletené a nodino mozzarellu, formáty, s nimiž dáváme přednost balení mléčného ekvivalentu buvolího mléka.

Fior di latte nemá kůru; může být přítomen tenký film, ale charakterističtější než byvolí mozzarella. Barva je krémově bílá, venku i v těstě - pokud je světle žlutá, sýr není čerstvý; konzistentně měkká, pružná a strnulá konzistence. Při lisování se uvolňují syrovátkové kapky, které jí dodávají typickou šťavnatost. Vůně a chuť mozzarelly připomínající čerstvé mléko. Chuť je sladká, nikdy převážně kyselá nebo hořká - indikátory špatné konzervace.

výroba

Výroba fior di latte

Produkci mozzarelly lze shrnout následovně: \ t

1. Dojení a sběr kravského mléka
2. Možná pasterizace nebo údržba syrového mléka
3. Možné sérum nebo udržování fyziologické mléčné flóry - zejména S. thermophilus - a / nebo možné přidání syřidla - citrónu nebo zvířete
4. Spinning - proces, který probíhá při 64-66 ° C, typický pro mozzarellu a fior di latte - který ovlivňuje bakteriální populaci tím, že jej snižuje a vybírá podobně jako pasterizace
5. Tvarování a chlazení
6. Obaly v likvidní vládě.