Co je to pasterizace?
Pasterizace je tepelná úprava určená k prodloužení doby skladování některých potravin. Využití baktericidního působení tepla je schopno deaktivovat enzymy a zničit většinu mikroorganismů přítomných v potravě, a to i v případě, že některé formy stále dokážou přežít.
Délka léčby se liší v závislosti na povaze potraviny a stupni kontaminace. Čím vyšší je počáteční mikrobiální zátěž (tzv. Bioburden) a čím dražší musí být pasterační ošetření.
| Druhy pasterizace | T (° C) | trvání | Poznámky |
| nízká pasterizace | 60-65 | 30 ' | Víno, pivo, mléko, na výrobu sýrů |
| vysoká pasterizace | 75-85 | 2-3 ' | Nahrazen HTST |
| rychlá pasterizace nebo HTST | 75-85 | 15-20 " | pro potraviny (krátká doba tekutosti) |
Jak je uvedeno v tabulce, čím vyšší je dosažená teplota, tím kratší je doba potřebná pro pasterizaci. Tyto dvě veličiny jsou rovněž podmíněny typem systému; například rychlá pasterizace nebo HTST používá tenkovrstvé systémy, které umožňují homogenní ohřev a zaručují rychlý přístup do tepelného centra.
Rozdíl mezi pasterizací a sterilizací
Pasterizační zpracování se provádí při teplotě pod 100 ° C (60 až 95 ° C); po této teplotě mluvíme místo sterilizace, která by měla být v každém případě prováděna při teplotách rovných nebo vyšších než 120 ° C.
Velmi jednoduše, s pasterizací je možné zničit téměř všechny vegetativní formy (dezinfekce), zatímco sterilizace eliminuje i ty nejodolnější, tzv. Sporogenní.
Z tohoto důvodu má čerstvé pasterizované mléko trvanlivost sedm dní, zatímco sterilizované mléko UHT musí být spotřebováno do tří měsíců. Ze stejného důvodu musí být pasterizované mléko skladováno vždy při teplotách nepřevyšujících 4 ° C a po otevření může být uchováváno v chladničce déle než dva nebo tři dny.
