polysacharidy

Nejběžnější polysacharidy v přírodě

Sacharidy potravinářského zájmu lze rozdělit do tří kategorií: monosacharidy; oligosacharidy; polysacharidy. Monosacharidy zahrnují nejjednodušší molekuly, přímo vstřebatelné bez potřeby trávicího procesu: nejrozšířenější jsou glukóza, fruktóza (přítomná v ovoci), galaktóza (která neexistuje volně v potravinách, ale vzniká při enzymatickém štěpení laktózy). ve střevě), manóza (která je vázána na mnoho proteinů).

Oligosacharidy jsou tvořeny několika jednotkami monosacharidů: nejběžnější jsou disacharidy (se dvěma molekulami monosacharidu), včetně sacharózy (tvořené molekulou glukózy plus fruktóza), což je společný kuchyňský cukr; maltóza (tvořená dvěma molekulami glukózy) obsažená v cereáliích; laktóza (tvořená molekulou galaktózy a glukózy), jejímž jediným zdrojem je mléko, člověk nebo zvíře. Polysacharidy jsou polymery produkované agregací více než deseti molekul monosacharidů: ty, které mají větší význam pro výživu, jsou škrob, glykogen, celulóza, všechny se skládají z dlouhých molekul glukózy spojených dohromady různými způsoby. Škrob je nejdůležitějším sacharidem v rostlinné říši a je hlavním zdrojem sacharidů pro lidskou spotřebu (obiloviny, brambory, luštěniny). Glykogen je polysacharid živočišné říše, obsažený v játrech a ve svalech jako forma ukládání sacharidů: má malý význam pro potraviny. Celulóza je kostra rostlinných vláken (dřevitá a vláknitá část všech rostlin): ta, která je obsažena v potravinách, je eliminována téměř výhradně stolicí, které jí dodává objem a konzistenci; pouze býložravá zvířata mají enzymy, aby ho strávily.

Nutriční vlastnosti polysacharidů

• ENERGETICKÁ FUNKCE: představují hlavní zdroj energie pro rychlé využití a nízké náklady.
• PLASTOVÁ FUNKCE: jsou složkami nukleových kyselin, nukleotidových koenzymů, glykolipidů, glykoproteinů, nosných a ochranných struktur.
• REGULACE FUNKCE metabolismu, protože určují úsporu při použití proteinů pro energetické účely.
• ANTIKETOGENICKÁ FUNKCE: v případě nedostatku sacharidů dochází k tvorbě ketolátek a metabolické acidózy.