Organoleptické vlastnosti potravin

Co to je?

Organoleptické vlastnosti potravin odrážejí vlastnosti vnímatelné prostřednictvím jednoho nebo více smyslových orgánů. Vzhled, barva, tvar, aroma, chuť, textura a vlastnosti s tím spojené (tekutost, viskozita, drobivost) jsou jen některé z nejdůležitějších a nejznámějších organoleptických vlastností.

Smysly nejvíce zapojené do vnímání těchto vlastností jsou chuť, vůně a zrak.

Prostřednictvím „ panelových testů “ odborníci hodnotí barvu, tvar (zrak), konzistenci (zrak, sluch, dotek), vůni (vůni) a chuť (vůni, chuť) dané potraviny. Tyto testy provádějí lidé, kteří jsou připraveni a zaškoleni k rozpoznání těchto vlastností, a to i díky použití speciálních technik.

Panelové testy jsou také doprovázeny chemickými a fyzikálními testy za účelem objektivního posouzení bezpečnosti a případných potravinových podvodů. Tyto kontroly jsou například schopny detekovat žluknutí mouky ještě předtím, než může být změna vnímána lidskou chutí.

Spojení mezi smyslovými testy, tedy subjektivními a chemicko-fyzikálními zkouškami, poskytuje užitečné prvky pro výrobu a obchod s potravinářskými výrobky.

Barva potravin

je to velmi důležitá organoleptická vlastnost z psychologického hlediska; existují například reklamní marketingové studie zaměřené výhradně na vzhled etiket a jejich schopnost přilákat spotřebitele.

Z chemického a legislativního hlediska hovoříme o:

Pigmenty : látky přirozeně se vyskytující v potravinách, které odrážejí barvu; lykopen, pokud uvažujeme o rajčatech, je příkladem pigmentu.
Barviva : látky, které jsou upevněny na potravinách a mění svou přirozenou barvu.
- Chemicky klasifikujeme barviva v:
  - Kromopory: nositelé barev.
  - Auxocrome: barevné adjuvanty, které jsou schopny ho exaltovat.

Potravinová chuť

může být upravena díky jedné nebo více látkám, které narušují vnímání čtyř hlavních charakteristik (nebo báze) chuti: slané, sladké, kyselé (nebo kyselé) a hořké.

kyselina	Závisí na koncentraci H + iontů v potravinách
sůl	Soli alkalických kovů. V stolní soli nebo NaCl je vnímání slanosti spojeno s přítomností sodíku, zatímco chlor sám o sobě není slaný.
dolce	Hydroxylové skupiny (hojné v cukru) a / nebo tvorba vodíkových můstků (některé aminokyseliny nebo malé peptidy jsou schopny dát sladkou chuť potravě)
Amaro	Ionty Mg ++ a NH4 + nebo alkaloidy (nalezené v kávě, trávícím systému a mnoha dalších potravinách)

vůně

závisí na těkavosti, rozpustnosti liposolů a tendenci některých látek vytvářet vazby s proteiny.

Jídlo aroma

komplexní pocity spojené s vůní, chutí a fyzickou strukturou produktu; v některých případech se jedná také o slyšení ("prasknutí" tyčinky, "škrábání" žetonů atd.).

Nejvíce vnímané aromatické látky, pozitivní i negativní, jsou téměř všechny liposolubilní. Z tohoto důvodu, ve většině případů, chutné jídlo je mastné jídlo (chudý steak je téměř bez chuti, zatímco klobása je obvykle mnohem chutnější).

Často je aroma potravinářského výrobku zvýšeno pomocí specifických technik (pražení kávy, kvašení mléka nebo sýrů, uzená masa atd.).