Co je to Cognac
Koňak je vinný destilát, zralý, opravený a zralý několik let v dubových sudech.
Pak bude na medu a mládí, aby řezali a pracovali se dřevem, aby se vyráběly sudy o objemu 270-450 litrů schopné poskytnout koňaku vyhledávanou vůni. Tato malá technická mistrovská díla, bez lepidel, nehtů nebo lepidel, jsou ve skutečnosti základním prvkem pro výrobu kvalitního koňaku.
zrání
Zrání destilátu se ne vždy vyskytuje ve stejném sudu, ale jsou rozpoznány tři odlišné fáze.
- První, která trvá 8 až 12 měsíců, používá čerstvě vyrobené sudy; V této fázi totiž destilát absorbuje ze dřeva všechny látky nezbytné pro zvýšení jeho organoleptických vlastností.
- Ve druhém okamžiku se destilát dekantuje ve starých sudech, kde se nechá zrát dva až pět let; pomalý průběh času způsobuje, že látky extrahované v prvním stupni procházejí řadou oxidačních procesů a vzájemné chemické interakce.
- Ve třetím a možném průchodu se koňak sbírá a skladuje ve skleněných nádobách, aby se zabránilo jeho rozpadu z nadměrného zrání.
Výrobní prostory
Nespornou vlastí koňaku je oblast, která se rozprostírá kolem francouzského města stejného jména: oddělení Charentes a Charentes-Maritime. Podle současných právních předpisů musí být "koňak", který se v těchto oblastech nevyrábí, uváděn na trh pod názvem Brandy.
Vines
Také hrozny používané pro výrobu koňaku jsou francouzskou výsadou; zvláště, tři bílé révy jsou používány: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc a colombard, s převahou bývalého. Neméně důležitá je také mikro oblast pěstování vinné révy; oblast Charentes, užitá na jejich pěstování, je ve skutečnosti rozdělen do šesti oficiálních oblastí výroby vína, následovně uspořádaný stupněm prestiže koňaku, který je odvozen z toho: \ t
- Grande Champagne - klima je málo ovlivněno mořem. Vyrábí jemné, tenké, voňavé, lehké a velmi odolné koňaky; k dosažení plné zralosti vyžaduje dlouhé stárnutí.
- Petite Champagne - díky vlivu oceánského podnebí se koňaky vyrobené v této oblasti vyznačují výbornou jemností, podobně jako u Grande Champagne; také se mohou pochlubit větší elegancí, ale nižší schopností věku.
- Borderies - díky svému zvláštnímu mikroklima, produkují sladké a "kulaté" brandy, s vyšším obsahem alkoholu a obecně používané v sestavách.
- Plody Bois - produkují kulaté a měkké koňaky, s dominantním aroma ovoce, které dozrává velmi rychle (i z tohoto důvodu je to nejproduktivnější oblast).
- Bons Bois - lehké a tenké koňaky jsou vyráběny, ale spíše drsné a agresivní, stejně jako krátkodobé.
- Bois à Terroir nebo Bois ordinaire - se nachází podél pobřeží Atlantského oceánu a produkuje koňaky se silnou a robustní chutí, někdy fyziologickým roztokem, používaným především pro ovoce v alkoholu.
Šlechta koňaku závisí nejen na jeho původu, ale také na jeho věku (viz tabulka).
výroba
Jak se vyrábí koňak?
Víno získané z těchto hroznů (s vysokou kyselostí a nízkým obsahem alkoholu), které se vyrábí tradičním způsobem lisováním a kvašením moštu, se ponechá jeden měsíc odpočinout, poté se podrobí dvojité destilaci.
Tento proces, který začíná v listopadu, jakmile je mošt fermentován, a končí na začátku jara, se vyskytuje v alambicco charantais a je přesně zdvojený.
Kvalita koňaku na základě věku
VS Very Special nebo Trois Etoiles (tři hvězdičky)
Mladší brandy používané pro montáž je minimálně dva roky a čtyři roky (počítáno od 1. dubna).
VSOP Very Special Old Pale - VO (velmi starý) nebo Réserve (rezerva)
Mladší brandy používané pro shromáždění je více než čtyři roky staré a méně než šest let staré (počítáno od 1. dubna).
XO Extra Old
Nejmladší brandy používané pro montáž je nejméně 6 let (počítáno od 1. dubna), často více než 20 let.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Termíny používané k označení pro spotřebitele prvotřídní kvality koňaků patřících do kategorie Extra Old.
Od první destilace je víno, které má původně obsah alkoholu 8-9 °, „transformováno“ na tzv. Hlen (brouillis), který má obsah alkoholu kolem 25-30 °. Během druhé destilace (bonne chauffe) se eliminuje "hlava" a "ocas", což je první a poslední produkt destilace; srdce destilátu je takto zachováno, bezbarvá brandy s obsahem alkoholu asi 70 °.
Brandy je pak několik let ponechán na věk ve slavných dubových sudech, kde získává požadované organoleptické vlastnosti a prochází mírným poklesem obsahu alkoholu (asi jeden stupeň ročního stárnutí). Pokud se předpokládá ještě delší konzervace, koňak se po mnoha letech již neuchovává v dřevěných sudech (kde by se rozkládal), ale ve skleněných miskách sbíraných ve pečlivě vybraných sklepích.
Barva takto získaného koňaku se pohybuje od zlaté po tmavě hnědou; v případě potřeby lze k slabším lihovinám přidat malé množství karamelu (ne méně než 0, 5%).
Nejlepší koňaky se získávají ze směsí lihovin z různých ročníků a původů (tzv. Montáž nebo montáž, třetí výrobní fáze, která následuje zrání a předchozí destilace). Delikátní úkol míchání koňaků různých ročníků a vinic, aby bylo dosaženo co nejvyšší kvality, je až na maitre de chai (mistr sklepa), který rozhoduje o době stárnutí každého jednotlivého koňaku. Všechny koňaky mají průměrný obsah alkoholu kolem 40 ° (od 38 ° do 42 °). V důsledku toho je v montážní fázi také k dispozici ředění pramenitou vodou nebo destilovanou vodou, aby se obsah alkoholu snížil až na 40 stupňů. Koňak je pak balen a distribuován v obchodech po celém světě (Japonci jsou velcí obdivovatelé).
spotřeba
Koňak je usrkáván do velkých sklenic ve tvaru balónku, přísně hladký a při pokojové teplotě (20-22 ° C). Aby bylo možné lépe vnímat jeho aroma, sklo by mělo být po dlouhou dobu uchováváno v dlani, ohříváno stejným teplem, aby se uvolnily všechny jeho jedinečné a nezaměnitelné vůně. Koňak je také používán ve výrobě četných koktejlů (vidět koňak-založený cockatail) a dvě typická vína, Grand marnier a Pineau des Charentes, produkoval ve stejných oblastech tím, že míchá víno a koňak.
