všeobecnost
Co je to parmská šunka?
Prosciutto di Parma je název typického italského syrového salámu, specifického pro provincii Emilia v Parmě.
Tento potravinářský výrobek má uznání DOP (chráněné označení původu), založené na specifikaci, která upravuje jeho produkci a omezuje jeho oblast původu (oblast ležící 5 km pod Via Emilia, nejvýše 900 m nad mořem, která začíná na západě s řekou Stirone a končí na východě s řekou Enza).
Parmská šunka je konzervované maso, přesněji "nakrájené", získané ochucením celé vepřové kýty ( Sus scrofa domesticus ); jedinými složkami parmské šunky jsou: maso a sůl.
Poznámka : je zde také "parmská vařená šunka", která však podléhá zcela jinému zpracování a je považována za méně hodnotný výrobek.
Parmská šunka se konzumuje hlavně v tenkých plátcích, syrovém, na chlebu nebo s jiným pečivem, ale je to také přísada široce používaná při vaření. Je přirozeným zdrojem vysoce biologicky hodnotných proteinů, některých ve vodě rozpustných vitamínů B a specifických minerálů; obsahuje také výraznou dávku sodíku, průměrné koncentrace cholesterolu a nasycených tuků.
výživa
Nutriční vlastnosti parmské šunky
Prosciutto di Parma je potravinářský výrobek, který patří do základní skupiny potravin (maso, ryby a vejce).
Má střední zásobu energie, jejíž kalorie závisí především na celkovém množství mastných kyselin; v souvislosti s vyléčenými masy je to místo chudých a nízkokalorických potravin (jako je bresaola a hovězí pečeně).
Parmská šunka je vynikajícím zdrojem proteinů s vysokou biologickou hodnotou, proto obsahuje peptidy charakterizované všemi esenciálními aminokyselinami v poměrech podobných lidským bytostem. Neobsahuje sacharidy, zatímco lipidová část je velmi relevantní.
Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, i když podíl nasycených látek není zanedbatelný; množství cholesterolu je významné.
Mezi vitaminy jsou oceňována vynikající množství thiaminu (B1), riboflavinu (B2) a niacinu (PP). Pokud jde o minerály, koncentrace fosforu a draslíku jsou značné; také obsah železa (v tabulce, která se počítá pouze v jeho vysoce biologicky dostupné části) je diskrétní.
Parma šunka je také významným zdrojem sodíku, což je prvek, který nadměrně přispívá k patogenezi arteriální hypertenze citlivé na sodík; je také potenciálně škodlivý pro některá onemocnění žaludku. Pamatujte si však, že ve skupině vyléčených masa patří parmská šunka mezi produkty, které obsahují nejméně.
V případě obezity a hypercholesterolemie musí být parmská šunka užívána s mírnou opatrností.
Neobsahuje laktózu, gluten, glutamát, dusičnany a dusitany; na druhé straně je poměrně bohatý na histamin (škodlivou molekulu pro intolerantní subjekty).
Parmská šunka není vhodná pro vegetariánskou a veganskou filosofii a není vhodná pro náboženské výživové režimy, jako je košer dieta, muslim a hinduismus.
Frekvence konzumace parmské šunky je občasná; nemusí nahradit čerstvé maso.
Pokud jde o porci, doporučuje se nepřekročit 50 g (3-4 plátky, což odpovídá 70 kcal pro odtučněnou šunku a 130 kcal pro celou šunku).
| Parmská šunka | Parmská šunka, odmastit | ||
| Jedlá část | 100% | 100% | |
| voda | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipidy TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 6, 15 g | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 8, 40 g | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 60 g | - g | |
| cholesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| škrob | 0, 0 g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0 g | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energie | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| sodík | 2578, 0 mg | - mg | |
| draslík | 373, 0 mg | - mg | |
| železo | 0, 7 mg | - mg | |
| fotbal | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| thiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 ug | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
účely
Kulinářské použití
Gastronomické využití parmské šunky je nesčetné.
Začneme tím, že si pamatujeme, že toto jídlo nemusí být doprovázeno a lze si ho vychutnat velmi dobře. To znamená, že dokonale zapadá do:
- Ostatní maso, zejména čerstvé (telecí, vepřové, hovězí, kuřecí, krůtí atd.)
- Ochucené sýry (především Parmigiano Reggiano a Grana Padano)
- Čerstvé sýry (stracchino, squacquerone, mozzarella atd.)
- Vejce (slepice, křepelky, husa atd.)
- Výrobky broskve (především korýšů, jako jsou krevety a mazzankolle mořských, humrů, humrů a krevet) \ t
- Ricotta (zejména krávy, čerstvé)
- Obiloviny, luštěniny a deriváty (všechny druhy chleba, také velmi charakteristické jako pár z Ferrary nebo Lombard michetta, pizza, sendviče a sendviče, nebo celé vařené a chlazené obiloviny a luštěniny)
- Obvazové tuky (např. Jemný extra panenský olivový olej, máslo a sádlo poražené česnekem a rozmarýnem)
- Vařená a syrová zelenina (všechny druhy listů, jako je rukola, soncino, salát a čekanka, ale také zelí a brokolice, artyčoky, chřest, rajče, cuketa, cuketa a baklažán)
- Ovoce (slavná kombinace s melounem, ale nezanedbává jablka, hrušky a švestky).
Další koření, která se hodí k doprovodné parmské šunce, jsou slavný balsamikový ocet z Modeny a některé koření, jako jsou bobule (černý pepř, zelená, růže, jalovec, myrta atd.).
Parmská šunka může být nakrájena na kostky a restována tak, aby doprovázela vaječné těstoviny (např. Tagliatelle), přidané do rizota (včetně kosti a kůry, jako v panissa), v luštěninových polévkách a používaných jako přísada plněných těstovin (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, palačinek atd.
Enologická kombinace
Syrová parmská šunka (nepražená) se podává hlavně s bílými víny, jako je Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano z Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klasická metoda různých druhů nebo více střízlivě prosecco.
popis
Charakteristika parmské šunky
Parmská šunka má jemnou chuť, lehce slanou chuť (aby ji odlišila od intenzivnější, je také nazýván "sladkou šunkou") a charakteristickou vůní.
Při řezu, který má být vyroben s nožem nebo kráječem pouze po odstranění vnější kůry nebo pokrývající sádlo, je červená až narůžovělá (ve středu) nebo hnědá (mimo nebo směrem k gambuccio), s hranami vnější a bílé žíly tuku více či méně tlusté nebo tlusté a měkké konzistence, ne houževnaté nebo vláknité, které se zvyšují na konci gambuccia.
Mnozí upřednostňují chudou a / nebo odtučněnou šunku; jak se říká, "de gustibus non disputandum est", ale je důležité si uvědomit, že tukový podíl nepochybně tvoří čichovou a chuťovou kytici krájeného masa. Tyto vlastnosti se liší v závislosti na producentovi, stupni koření a samozřejmě na zvířeti.
Poznámka : Parmská šunka neobsahuje dusitany ani dusičnany, díky "celému" ochucovacímu procesu si zachovává přirozenou barvu.
výroba
Přehled výroby parmské šunky
- Produkce parmské šunky začíná chovem prasat
- Pokračuje porážkou a oddělením stehna (asi 12-13 kg).
- Poté, co byl ponechán v klidu při teplotě 0 ° C po dobu 48 hodin, je potom ořezán nožem (čištění).
- Povrchové solení se pak aplikuje ručně (mořskou solí), „mokré“ (sůl a voda) na kůži a suší se na živé maso.
- Solená šunka se pak umístí do jiné chladné místnosti (nazývané přesně "první sůl") při teplotě přibližně 1 až 4 ° C
- Po týdnu jsou stehna povrchně vyčištěna a znovu nasolena
- Oni jsou pak umístěny v jiné buňce (nazvaný “druhá sůl”) kde oni zůstanou pro 15 dnů
- Opět se šunky skladují v klidové buňce po dobu nejméně dvou měsíců a ne déle než 80 dnů
- Po uplynutí potřebného času se stehna promyjí a vysuší nebo vystaví přírodním podmínkám (pokud to počasí dovoluje)
- Zrání trvá přibližně 6 měsíců ve velkých místnostech s protilehlými okny, která budou ze dne na den upravena tak, aby modulovala teplotu a vlhkost
- Pouze v tomto okamžiku je smíšené sádlo smíchané se solí nebo těstem, které pokryje syrové maso bez kůže
- Zpracování končí kořením (12 a více měsíců) v místnostech pro zrání nebo sklepní místnosti
- Nakonec přistoupíme k "průzkumu" (s tradiční koňskou kostí) k ověření kvalitativní přiměřenosti.
historie
Historické poznámky
Tradice parmské šunky má své kořeny v římských dobách. Bibliografické záznamy z více než 200 let před narozením Krista ukazují, že obyvatelé starověké Gallie Cisalpina (oblast, která zahrnuje dnešní oblast Parmy) byli již velkými chovateli prasat a producentů ochucené šunky ochucené solením ve velkých sudech dřevo); s největší pravděpodobností byl postoj k solení podporován přítomností přírodních solných pánví na území (jako Salsomaggiore).
Později, ve středověku, se umění řeznictví narodilo / rozšířilo po celém poloostrově, ale jak lze vyvodit z čtení spisů následujících století, parmská šunka stále vyniká svou hodnotou a kvalitou, šíří se i v aristokratických společenských třídách.,
Výroba parmské šunky, jak ji známe dnes, je průmyslovým vývojem tradiční metody koncipované na počátku 17. století Guglielmo Du Tillot, premiérem Don Filippo di Borbone.
V roce 1963 založila společnost Parma ham norcini za účelem ochrany svého produktu „Parma Ham Consortium“ pro sledování výběru surovin a zpracování a zaručení vysoké kvality.
V roce 1996 Evropské společenství udělilo uznání DOP Parmské šunce, která vyžaduje zvláštní výrobní předpisy.
Etymologie jména prosciutto di Parma
Konsorcium Parma Ham věří, že šunka podstatného jména sestupuje z latiny "perex suctum", což znamená "vyschlo". Podle jiných, místo toho, jméno šunka pochází z Emilian dialektu “pàr-sùt”, mínit “to vypadá suché”, typický aspekt zkušeného jídla, které schne díky osmotickému účinku soli (který proniknout do masa favorizuje ztrátu \ t První teorie by vypadala spolehlivější, protože Parmigiano dialekt (proto také termín pàr-sùt) je chronologicky mladší než parmská šunka.
