co
Svíčková je jedním z nejznámějších kusů masa v Itálii.
Svíčková patří mezi první základní potravinovou skupinu, jako zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, vitamínů - zejména skupiny B - a specifických minerálů - především biologicky dostupného železa, fosforu a zinku. Poznámka : je také přirozeným zdrojem cholesterolu, nasycených mastných kyselin - i když jsou přítomny ve stejných nebo dokonce nižších množstvích než nenasycené - purinové a aminokyseliny fenylalanin - poslední dva, nutriční prvky kontraindikované pro hypersenzitivní subjekty.
Podíl a četnost konzumace svíčkové závisí především na možné přítomnosti ostatních masa - bílého masa, zvěřiny, drobů atd. - vajec a produktů rybolovu, ale také na nutričním stavu subjektu; například zdravý člověk může bezpečně konzumovat 1-2 porce 100-150 g svíčkové týdně, kromě vajec a produktů rybolovu ve stejném množství. Obézní osoba, hyperurikemický nebo hypercholesterolemický subjekt a osoby, které jsou charakterizovány chorobami trávicího ústrojí, hepato-ledvinami atd., Budou muset snížit obě.
Svíčková je jednoznačně považována za kvalitní řez, nebo za správný kompromis mezi velmi známým filetem a zářezy - např. Kýty, šunkou nebo její části atd. Má poměrné náklady, tedy středně vysoké účetní jednotky; nicméně, stejně jako u všech kusů masa a nejen to závisí především na: poddruh nebo plemeno zvířat, pohlaví, věk, stav výživy a úroveň zpracování (zrání).
Být přirozeně chudý v pojivové tkáni, navzdory mírnému stresu v pohybech zvířete, svíčková je poměrně něžná, ne příliš tlustá - i když se to může velmi lišit na základě oříznutí, chovu a způsobu chovu - a středně stravitelné. V kuchyni se používá hlavně k přípravě druhého kurzu; to neodstraňuje skutečnost, že to může být vynikající složka pro vybrané mleté maso určené pro omáčky, masové kuličky, hamburgery atd. Je vhodný pro intenzivní a rychlé vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi. Být poněkud měkká - pokud je vařena správným způsobem - je vhodná k tomu, aby byla jedena "do krve". S vepřovou panenkou, v tomto případě více obyčejně odkazoval se na jako bedra, to je možné produkovat klobásu klobásu, unmilled, volal lonzino.
Kvalita svíčkové závisí nejen na surovině, ale také na zpracování. Ve skutečnosti je to jeden z řezů, který se u hovězího masa mění více po dozrávání, nebo takový druh „mummifikace“, ke kterému dochází, když celý bochník opouští uvnitř chladné místnosti - při nízké teplotě, těsně nad 0 ° C - nutné provést maso nechejte uschnout a nechte vyzrát vynikající chuť a vůni. To však má za následek nižší komerční výtěžek masa, který dehydratuje a vyžaduje větší čištění před vařením - zbavit se lehce nepříjemné povrchové vrstvy z aromatického hlediska - ztrácí váhu a zvyšuje náklady. To platí i pro některá zvířata ve skupině zvěře - tzv. Černé maso - nevztahuje se na jiná masa, jako je vepřové maso nebo ovce.
S kostí nebo bez kosti se svíčková často používá pro velmi populární recepty na bázi hovězího masa, jako jsou: řezané (entrecote), žebrové oko (s kostí), florentský steak (s filetem), T-kost a porterhouse - ten druhý dvě, velmi podobné Florentine. Z ostatních zvířat, jako jsou prasata nebo ovce, tvoří svíčková: arista, lonza, carré, kotleta atd.
Téměř vždy používán k označení anatomického segmentu hovězího masa, svíčková je také široce používána jako synonymum pro bederní nebo bederní - i když ve skutečnosti se nazývá svíčkový jakýkoliv kus masa, který je na opačné straně než vertebrální příčný proces. To však znamená, že jelikož je svalová skupina společná pro všechna zvířata biologické třídy Mammalia, může být normálně odvozena z živočichů náležejících k rodinám: Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae .
Z anatomického hlediska obě svíčkové svíčky - na sagitální rovině, umístěné na každé straně a oddělené spinálním vertebrálním procesem - odpovídají „téměř výhradně“ bederním svalům. Poražením zvířete ve dvou polovinách zůstávají svíčkové svíčky mezi oběma čtvrtinami (přední a zadní). Jejich prevalence na jedné nebo druhé straně závisí především na řezné technice.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti svíčkové
Svíčková z první skupiny je potravina bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály.
Má střední nebo vysoký energetický příjem - v závislosti na druhu, plemeni, stavu výživy a úrovni čištění povrchového tuku - ale může také velmi kolísat podle výše uvedených proměnných. Mnozí lidé nevědí, že vzhledem k výživovému stavu současných zvířat má lehká vepřová panenka více či méně podobné vlastnosti jako hovězí maso.
Kalorií svíčkové dodávají hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně nasycené; polynenasycené tuky, sestávající převážně z omega 6, jsou nejméně významnou tukovou částí.
Cholesterol je přítomen ve významných množstvích, ale celkově přijatelný - rozhodně nižší než u žloutku, korýšů, některých měkkýšů, drobů atd. Svíčková neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; pokud vyzrál, může zrát malé koncentrace histaminu - zejména venku. Místo toho má významné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.
Z hlediska vitaminu je svíčková potrava, která se neliší od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být téměř nepřítomné nebo téměř irelevantní.
I pokud jde o minerální soli, svíčková se příliš neroztáhne od své skupiny. Obsah železa je dobrý, ale také zinku a fosforu; také přináší draslík.
Pro více informací o chemickém nutričním detailu svíčkové si přečtěte článek: bedra.
dieta
Svíčková ve stravě
Svíčková je potravina, která může být zařazena do většiny diet, ale ne příliš často a systematicky - zejména s ohledem na to, že se musí střídat s jinými potravinami stejného druhu práce: jiná masa (zvěřina, droby, drůbež), produkty broskví (pinnute ryb, korýšů, měkkýšů) a vajec.
Je-li získáno z mladého zvířete, pak se štíhlý, bez přídavku koření a dobře oříznutého z povrchového tuku - ze zvířat průměrného věku, proto nezralý - může být také použit ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak by bylo vhodné upřednostnit libové maso jako kuře, krůtu, koňské prsa, libové ryby atd.
Svíčková, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální potrava pro stravu zaměřenou na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, s výjimkou přítomnosti těžké nadváhy.
Svíčková je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout - zejména ta, která se získává ze zvěře - nebo v každém případě konzumuje s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikémie - tendence k dně - a klopózy nebo renální lithie s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.
Svíčková je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratónských a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Svíčková je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; hovězí svíčková by měla být považována za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství.
Průměrná část svíčkové je asi 100-150 g.
kuchyně
Vařte svíčkovou
Svíčková je kouskem masa, který je vhodný pro jakýkoliv druh přípravy, zejména pro rychlé nebo středně dlouhé vaření; někteří jako to surové, ale filet (ileopsoas) je vhodnější pro tento účel.
Z vepřové panenky - možná i z divočáka - můžete také získat klobásu - ne mletou - poměrně cennou, nazvanou "lonzino". Spolu s čerstvou šunkou se často používá ve formulaci štíhlého mletého masa; bez přídavku mastných kousků však není vhodný pro výrobu hamburgerů, masových kuliček, uzenin a masové omáčky atd. Zřídka se používá k získání těsta ze syrových a vařených uzenin - klobásy, salámů, cotechina, salama da sugo atd. - to nutně vyžaduje přidání mastných kousků - například čerstvé břicho nebo pancetta, coppone atd.
Způsoby přenosu tepla, které jsou nejvhodnější pro vaření svíčkové, jsou vodivost (z kovu na maso, vzácněji z oleje na maso), konvekce (ze vzduchu na maso) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené, na maso). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a doba obecně nízká nebo střední; někteří doporučují vaření při nízké teplotě, ale vhodnější pro jiné recepty. Nejpoužívanější techniky nebo systémy vaření jsou: grilované a pečené na rožni - jak grilované, tak i plynové a kamenné - pečené, grilované, smažené a smažené.
Svíčková se často používá k výrobě celých pečení; je však povinné stanovit, že vzhledem k tomu, že je poměrně štíhlý, může mít tendenci předpokládat suchou, tvrdou a strnulou konzistenci - v důsledku kontrakce kolagenových vláken a následného mačkání buněk při úniku kapalin.
Nejznámější recepty na bázi hovězí svíčkové nakrájené na plátky s kostí jsou: grilované Florentine - nutně spolu s filetem - grilované hovězí žebro - považované za florentský steak bez filé - t-bone a porterhouse; místo vepřového a ovčího, nejznámějšího kotleta - také s rukojetí. Z vepřové panenky s kostí a vlevo celé, pečené v troubě, se získá pečeně carré; bez kosti, to je známé jako arista a může být také plněné nebo pájené.
Pečené hovězí maso vlastním způsobem
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeVykostěná svíčková na steaky se v případě hovězího nebo vepřového masa nazývá entrecote a může se vařit na grilu, na talíři nebo na pánvi, aby se získal: řez - s raketou a parmazánem nebo s olejem „česnek a rozmarýn - medailonky na pánvi - dokonce i mouky nebo omáčky - atd. S celou pečenou telecí svíčkou můžete připravit hovězí pečeně; nakrájíme na tenké plátky před vařením to může být surovina pro escalopes nebo saltimbocca alla romana.
Jak se dalo očekávat, někteří také oceňují carpaccio nebo tatarskou svíčkovou - hovězí, jelen a několik dalších zvířat; nejvhodnějším řezem pro tyto recepty je jistě filet. Párování jídla a vína závisí především na specifickém receptu.
popis
Popis svíčkové
Ačkoli dvě nejběžnější zvířata, ze kterých se svíčková získává, jsou hovězí a vepřové maso, stejný řez může být vyroben ze všech tvorů biologické třídy Mammalia běžně používaných pro potraviny; zejména rodin: Bovidae, Suidae, Koňovitých a Cervidae . Přesněji: býk nebo kráva (rod Bos a taurus ), prasata a divočák (rod Sus a prasnice ), bizon (druhy rodu Bison a bizon ), buvol (rod Bufalus a bubalis ), kůň (rod Equus a druhy ferus ), osel nebo osel (druh Gene Equus a asinus ) jelen (rod Cervus a alaphus ), daňci (rod Dama a druh dama ), moose (rod Alces a alces druh). Široce používané plemena skotu jsou: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - zatímco vepřové maso je preferováno - Morora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Určený jako synonymum beder, anatomicky mluvit, svíčková - ačkoli to by bylo více správné mluvit v množném čísle, protože každá bytost má dva (jeden na každé straně) - to je tvořeno lumbálního svalu. Toto, který má funkci podporovat váhu trupu a rozšiřovat páteřní sloupec, je umístěn mezi přední a zadní čtvrtiny bestie; Přesná poloha závisí na řeznické technice řezníka.
Vepřová panenka má více či méně válcovitý nebo elipsoidní a podlouhlý tvar - barva je růžová v prase a v tele a červeně u dospělého skotu, tmavší ve velké hře. Nachází se ve vnějším loggii těla a je nadřazena podkožní tukové tkáni, nad kterou je kůže; podprůměrně a laterálně, zůstává připevněn k bederním obratlím - příčný a trnitý proces. Poznámka : svíčková je zabalena do panelu husté pojivové tkáně, která je obvykle před vařením odstraněna - protože je tvrdá, elastická a houževnatá. Také je třeba zdůraznit, že bederní svaly v hovězím masu lze rozdělit do dvou typů: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocase; v angličtině tito dva řezy vezmou jméno krátkého bedra (překládal: “krátká bedra”) a svíčková (překládal: “scamone”) - v tomto pořadí - uprostřed kterého, na opačné straně páteře, je filet \ t - ileopsoas sval, v angličtině "panenka".
