šafrán

všeobecnost

botanika

Šafrán (nebo šafrán ) je rostlina patřící do čeledi Iridaceae, rod Crocus, Specie sativus (dvojčlenná nomenklatura Crocus sativus );

existují různé druhy a druhy, vždy patřící do rodu Crocus, jako je Saffron major ( Crocus vernus ).

Šafrán má baňatý kořen, pevný a pokrytý vláknitými tuniky; listy jsou dlouhé a tenké, opevnění (bezsvětlá osa bez listí) nese jednu nebo dvě velké fialové květy ve tvaru nálevky, které obsahují tyčinky a pístky.

Použití jako koření

Z příslušných květů (plně nasbíraných) jsou vytěženy tyčinky a pístky, které po vysušení představují nejcennější a nejdražší koření celé planety . Tato vysoká peněžní hodnota je způsobena zejména:

Náklady na dodávku žárovky (rostlinná sterilita a potřeba zakoupení klonovaných žárovek)
Výrobní náklady (téměř zcela ruční výrobní procesy)
Metoda pěstování (roční nebo víceletá; první je mnohem dražší než druhá)
Velmi nízká rentabilita (k získání 1000 g šafránu trvá 60 dní kolekce HAND pro získání 150 000 květin a 450 000 šneků)
Obtížnost vychystávání, protože květiny trvají jen pár dní.

Ze všech těchto důvodů dosahuje nejlepší šafrán cenu 30 000 EUR za kilogram .

Geografické rozdělení

Saffron, pravděpodobně pocházející z Kurdistánu (mezi Arménií, Íránem a Irákem - i když někteří ho umisťují především v mexické oblasti), stejně jako v Malé Asii, je dnes také přítomen na středomořské pánvi (Itálie, Španělsko, Řecko atd.). Na italském poloostrově jsou oceňovány vynikající šafránové plantáže, zejména v Abruzzu, v Marche a v Umbrii; na Sardinii a v Toskánsku také chybí.

Saffron se úspěšně a hojně vyrábí pouze v 11 oblastech světa, protože potřebuje teplé klima, které v zimě nespadá rychle a dlouho pod 12 ° C (i když žárovky mohou přežít sníh), dostatečně suché a srážky sdělovací prostředky; půda musí být vypouštěná a v podstatě strmá, prostá stromů a chráněna grufollatori (prasata, divočák a dikobraz), které se na ní živí.

Poznámky k pěstování

Šafrán roste v letním období, od června do září; na konci srpna se cibule pohybují a udržují (s krátkým skladováním), zatímco na podzim začíná kvetení, ke kterému dochází ke stažení květů.

Jak se dalo očekávat, šafrán může být vyráběn dvěma druhy pěstování: ročním nebo víceletým.

Každoroční pěstování šafránu zahrnuje odběr a pohyb žárovek každé léto. Tato metoda umožňuje jak otáčení plodiny, tak sledování zdraví rostliny. Kromě toho může země odpočívat a být opracována, oplodněna a výborně vykořeněna, zatímco rostliny jsou zbaveny staré tuniky (vnějšího obložení), menších žárovek a podrobeny kompletní kontrole, aby se ověřily případy parazitů nebo plísní. To vše má pozitivní vliv na organoleptické a chuťové vlastnosti šafránu, ale na druhé straně vyžaduje rozhodně vysoký pracovní závazek s následným prudkým nárůstem nákladů. Při každoročním pěstování je totiž jediným mechanizovaným procesem čištění půdy a mletí, zatímco sběr, čištění a překlad žárovek musí být prováděn ručně. Skladování zvyšuje riziko, že myši budou poškozeny žárovkami. Pozn . Každoroční pěstování je výsadou některých italských regionů, které pokládají za nejlepší šafránové producenty na světě.
Víceletá kultivace na druhé straně zahrnuje přesun šafránových žárovek každých 4 nebo 7 let, což umožňuje výrazně snížit náklady a zároveň zvýšit riziko zamoření škůdci. Navíc díky většímu využívání půdy produkuje víceleté pěstování šafránu koření nižší kvality.

Na hotovém výrobku může cenový rozdíl mezi jedním a druhým šafránem dosáhnout až 300%.

Mytologie a aplikace

Od starověku, šafrán byl považován za koření s magickými a nadpřirozenými vlastnostmi; samotné jméno šafránu - za'faran (v perském: koruna andělů ) - označuje svou žlutou barvu, ale je také synonymem světla, zlata, osvětlení a odhalené moudrosti. Ne náhodou Buddha a mniši, než se vydali na „cestu extáze“ (bod smrti), použili šafrán k barvení svých tunik. Dokonce i staří Egypťané používali šafrán v pohřebních ústavech, kropili mumie písty a umožňovali vůni, aby podporovala vznik modliteb; Saffron byl také používán těmito lidmi k produkci některých léků. Řekové věřili, že šafránové květy pocházejí z ovoce vášně mezi Zeusem a Erou; velký Hippokrates předepsal to proti dně a revmatismu, ale to bylo také používáno jako environmentální vůně pro divadla. Pro Římany, Jupiter (král bohů a velký milenec) k odpočinku na posteli šafránu; v Říši, koření bylo považováno za tak cenné, jak získat pověst "zeleninového zlata". V Minoan civilizaci, šafrán byl používán jako kosmetika barvení. Babyloňané ji naopak používali jako ekologický parfém spolu s kadidlem a myrhou. V Jeruzalémě byly šafrán a henna smíchány, aby barvily obličej a opět pro ochucení životního prostředí.

Šafrán byl vždy přisuzován významy, jako je moudrost a bohatství, ale také léčivé funkce velkého významu, jako jsou tonické a afrodiziakální schopnosti. Ve skutečnosti, jak uvidíme, pokud je pravda, že šafrán obsahuje velké množství antioxidantových molekul, je stejně tak pravda, že NIKDY nesmí být předmětem zneužívání.

Léčivé vlastnosti

Archaické a starověké zdravotně-farmaceutické botaniky

V ajurvédské medicíně byl šafrán používán proti onemocněním jater a ledvin, jako je emmenagoga a afrodiziakum. V tradiční čínštině, na druhé straně, oni byli předpokládáni být antidepresivum, prevence menstruačních poruch a post-partum komplikace. Doktrína Segnatura použila šafrán proti chorobám jater a žlučových cest, zatímco Culpeper ji považoval za výborný prostředek pro srdce a považoval ji za pro-trávicí, stejně jako sedativum pro kašel (ale zároveň zdůraznil jeho narkoleptické vlastnosti a rizika). křečí ke zneužívání). Ecercerc navrhl použití šafránu ke zklidnění žaludečních křečí nebo jako emanagoga pro dysmenorea a selhání vaječníků. Pozn . Vůně šafránu je tak intenzivní, že první botanici po dlouhých expozicích zažili jeho omamné látky, téměř narkotické, ale schopné vyvolat těžké bolesti hlavy.

V západní medicíně, dokud ne devatenácté století AD, šafrán byl používán jako sedativum, antispasmodic, anodine, narkotikum, emenagogue a vzrušující; to bylo také navrhnuto jako lék na amnézii nebo slabost mysli, pro anorexii, pro tyfus horečky, pro spasmodic koliku, pro jaterní kongesce, pro hypochondria a hysterii.

Současná lékařsko-farmaceutická botanika

V současné době jsou hořko-tonické, antispasmodické, barvící a aromatické vlastnosti rozpoznány jako šafrán. Může být také použit proti dysmenorrhoe (bolestivé menstruaci) produkující infuze s 2, 0 g šafránu na litr vody. Při použití práškového produktu se doporučuje podávání 500-750 mg (2-3 kapsle) denně po dobu 7 dnů před menstruačním cyklem; v mateřské tinktuře je dobré použít 30 kapek 3x denně. Tyto dávky nevykazují žádné vedlejší účinky.

Některé zdroje však naznačují, že se drží poměrně nízkých bezpečnostních dávek, protože po důkladné chemické analýze bylo zjištěno několik pravděpodobně toxických a abortivních molekul. Některé symptomy a klinické příznaky otravy šafránem jsou: závratě, hojná necitlivost a krvácení v důsledku snížení počtu krevních destiček a protrombinu (koagulační faktor).

Výživové složení na 100 gramů jedlé části šafránu:

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

voda		11, 9g
protein		11, 4 g
Lipidy TOT		4, 1g
	Nasycené mastné kyseliny	1, 59g
	Mononenasycené mastné kyseliny	0, 43g
	Polynenasycené mastné kyseliny	2, 07g
	cholesterol	0, 0mg
TOT Sacharidy		65, 4g
	škrob	- g
	Rozpustné cukry	- g
Dietní vlákniny		3, 9g
energie		310, 0kcal
sodík		148, 0mg
draslík		1724, 0mg
železo		11, 1mg
fotbal		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
thiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 27mg
niacin		1, 46mg
Vitamin A		- ug
Vitamin C		80, 8mg
Vitamin E		- mg

Chemicko-nutriční analýza

Saffron vděčí za své organoleptické vlastnosti derivátům zeaxanthinu (karotenoid i silný antioxidant).

Dvě velmi specifické molekuly jsou hlavně zodpovědné za sílu zbarvení šafránu: crocetin a crocin (vznikl esterifikací mezi zeaxanthinem a pD-genziobiosio ); Je zřejmé, že je pozorována přítomnost jiných karotenoidních pigmentů ( lykopen, karoten atd.), ale mnohem méně koncentrovaná než výše uvedené deriváty. Pokud jde o aroma, je zodpovědná molekula zvaná safranal (hlavní složka esenciálního oleje ze šafránu). Na druhé straně hořká chuť koření je dána mikrokrocinem ( glykonická forma safranalu ).

Saffron také obsahuje různé alkaloidy, saponiny, fytosteroly, jednoduché glucidy (fruktózu), minerální soli (železo, vápník, draslík, fosfor, hořčík, sodík, zinek, měď, mangan, selen atd.) Ve značných množstvích a dalších vitamínech (vit .B1, vit. B2, vit. PP atd.).

Dobrý šafrán by se mohl chlubit následujícími chemickými vlastnostmi: 30% krocinu, 5-15% mikrokrocinu a 2, 5% těkavých sloučenin včetně safranalu.

Šafránové náhražky

Šafrán, který je velmi ceněný, ale také poměrně drahý, je často nahrazen náhradním názvem Safflower . Tato bylinná rostlina z čeledi Asteraceae, rod Carthamus, druh tinctorius (běžně známý jako "Zafferanone" nebo "Zafferano bastardo") představuje průměrnou náhradu za šafrán, se kterou si jistě sdílí barvu, ale ne chuť, která si pamatuje jen vzdáleně, originál. Účinnou látkou přípravku Carthamus tinctorius je kartamina . Safflower je místo toho používán více úspěšně v produkci oleje bohatého na ω-6 a vitamín K. \ t

bibliografie: