Pro extra panenský olivový olej (EVO) se rozumí olej získaný z prvního lisování kořenů nebo ovoce (olivy) rostliny Olea europea Leccino (lépe známé jako olivovníky). Procesy extrakce extra panenského olivového oleje jsou MECHANICKÉ a použití chemických prostředků nebo procesů je zcela vyloučeno;
NB. Hodnota pH extra panenského olivového oleje je vyjádřena ve volných mastných kyselinách kyseliny olejové (C 18: 1); z potravinového hlediska nesmí olej EVO překročit 0, 8% volného C 18: 1.
Nutriční vlastnosti a kuchyně
Extra panenský olivový olej je 99% lipid. Saponifikovatelná část těchto tuků je organizována hlavně v jednoduchých triglyceridech (nebo triacylglycerolech) (estery glycerolu s třemi mastnými kyselinami) a / nebo ve směsi.
Kvalita mastných kyselin extra panenského olivového oleje určuje jejich chemicko-fyzikální vlastnosti a v praxi jejich relativní význam v rámci různých kulinářských přípravků. Nezmýdelnitelná část extra panenského olivového oleje zároveň poskytuje mnoho esenciálních mikro-molekul (vitaminy rozpustné v tucích - tokoferoly a B-karoten), nebo alespoň velmi užitečné pro lidský organismus (fytosteroly a polyfenoly); Některé z těchto molekul spolu s typickými mastnými kyselinami přispívají ke stanovení chemicko-fyzikálních vlastností konečného produktu (antioxidantů).
Mastné kyseliny, které jsou většinou přítomny v triglyceridech extra panenského olivového oleje, jsou: kyselina olejová (mononenasycená - převažující na ostatních), kyselina palmitová (nasycená), kyselina linolová (polynenasycená - skupina ω ‰ 6) a kyselina a-linolenová (polynenasycené) - skupina ω ‰ 3). Prevalence kyseliny olejové dává extra panenskému olivovému oleji jedinečné vlastnosti; tato mastná kyselina, chemicky mononenasycená, určuje:
- Bod dostatečného kouře pro FRYING; tento parametr je fyzikálně determinován saturační hladinou mastných kyselin (nasycené mastné kyseliny mají vyšší bod kouření než nenasycené a mononenasycené mají vyšší bod kouře než polynenasycené) a množstvím volných mastných kyselin (> volné tuky <bod kouře). Je také pravda, že sádlo, rafinované a / nebo osivo a / nebo hydrogenované oleje se mohou pochlubit vyšší odolností vůči vysokým teplotám, ale kvalita mastných kyselin a jejich vliv na metabolismus nejsou nikde srovnatelné s kvalitou oleje. extra panenský olivový olej. Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si článek: ideální oleje pro smažení.
- Oxidační stabilita vhodná pro STORAGE; jsou zvláště stabilní vůči oxidaci, a proto přispívají ke stanovení nepostradatelných konzervativních vlastností v ponorném obalu; naopak, ostatní tuky používané v kuchyni (s nezbytnými rozdíly) nemají stejně dobré charakteristiky oxidační odolnosti. Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si článek: konzervace v oleji.
Současně, nezmýdelnitelné mikromolekuly, jako jsou glukosidy (polyfenoly) a antioxidační vitamíny (tokoferoly / vit.E + - karoten nebo karotenoidy obecně) přispívají ke zvýšení konzervativních vlastností extra panenského olivového oleje. Je však také třeba pamatovat na to, že: v případě použití tepelného ošetření (vaření / smažení nebo jednoduše postinvazivní zahřívání na konzervaci oleje) by množství antioxidantových molekul a integrita polynenasycených mastných kyselin mohly podléhat pozoruhodný pokles molekul.
Nutriční vlastnosti a kontextualizace extra panenského olivového oleje
Jak již bylo vysvětleno, extra panenský olivový olej je dobrým substrátem pro smažení a výborným jídlem pro konzervaci v oleji. Nutriční vlastnosti, ve srovnání s jakýmkoliv kořením, jsou určitě lepší; Vycházeje z předpokladu, že se jedná o potravinu široce oceňovanou díky typické chuti a chuti, extra panenský olivový olej si zaslouží, aby byl používán "syrový" s volnou frekvencí, ale v dávkách úměrných skutečným kalorickým potřebám subjektu. Konečně připomínáme, že extra panenský olivový olej poskytuje vitamíny, antioxidanty, fytosteroly a mononenasycené mastné kyseliny, a proto nahrazuje nasycenou lipidovou část živočišného původu (tuky obsažené v sýrech, v masných a tukových derivátech, ve vejcích atd.) Mohou určit významnou nutriční výhodu.
Se zaměřením na obsah mononenasycených mastných kyselin není neobvyklé slyšet, že extra panenský olivový olej je ve srovnání s jinými rostlinnými oleji a je zdiskreditován kvůli nižšímu obsahu esenciálních mastných kyselin ω3 (hojnější v lnu, sóji, ořechovém oleji). atd.); ve skutečnosti toto srovnání nemá důvod k podpoře. V první řadě bych vyzval každého, aby smažil nebo uskladnil potraviny v olejích bohatých na polynenasycené mastné kyseliny; Výsledkem by byla skutečná katastrofa, protože přítomnost dvojných vazeb dává mastným kyselinám značnou nestabilitu vůči teplu a oxidaci. Za druhé je třeba mít na paměti, že:
- Dokonce i mononenasycené mastné kyseliny, stejně jako mnoho polynenasycených tuků, se vyznačují pozitivním metabolickým dopadem; Vyznačují se příznivým účinkem na profil krevních lipidů a přispívají tak k prevenci kardiovaskulárních onemocnění.
- Polynenasycené mastné kyseliny rodiny co3 přítomné v rostlinných olejích nejsou zcela biologicky dostupné; ω ‰ 3 obsažené v sójovém oleji, lněném oleji, ořechovém oleji atd. obsahují převážně kyselinu alfa-linolenovou (zkratky ALA, AaL, LNA nebo 18: 3-ω3), která na rozdíl od kyseliny eikosapentaenové (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) a kyseliny dokosahexanové (DHA, 22: 6 ω 3), potřebuje molekulární přeměnu k provedení svých metabolických funkcí.
Samozřejmě to platí i pro extra panenský olivový olej ... pokud je však přítomnost mastných kyselin ω3 jediným rozlišujícím faktorem při volbě mezi extra panenským olivovým olejem a jinými kořenícími oleji, podle mého názoru nejsou rozdíly. dostačující k tomu, aby dával přednost méně příjemnému oleji než EVO, který má také velkou kulinářskou „tažnost“.
Na závěr připomínáme, že extra panenský olivový olej, i když se vyznačuje: vynikajícím přínosem ve funkčních neenergetických mikromolekulech, vynikajícím profilem lipidů, konzervativním užitkem, možností použití při smažení a vynikajícími chuťovými vlastnostmi, v každém případě představuje kořenový tuk, který poskytuje 899 kcal na 100 g produktu. V souvislosti s vyváženou stravou (a zejména v případě jakékoli metabolické patologie ) by měl obsah lipidů v EVO (a v případě modrých ryb) co nejvíce nahradit podíl nasycených tuků pocházejících z masa, vajec a mléčných derivátů ... ale to neznamená, že může být spotřebován ve svobodě! Deset gramů extra panenského olivového oleje (dost na sezónu, například s talířem salátu nebo vařené cukety) tvoří pouze třikrát více kalorií dodávaných samotným pokrmem; Z toho vyplývá, že přehánění v koření různých pokrmů s extra panenským olivovým olejem má více než rozhodující vliv na celkový příjem energie a na rozpad makronutrientů (který by měl zahrnovat příjem lipidů mezi 25 a 30% celkového kcal).
Ostatní aplikace extra panenského olivového oleje
Extra panenský olivový olej má také vlastnosti a aplikace, které se liší od vlastností vaření; jak již bylo zmíněno, má jak zmýdelnitelnou část, tak saponifikovatelnou část tekuté a žluté barvy (také nazývané Olea Europeae Oil Unsaponififbles ). Ta obsahuje 80% SQUALENE a 20% uhlovodíků, triterpenu a alifatických alkoholů, sterolů, tokoferolů a karotenoidů.
Některé studie prokázaly pozitivní vliv na kožní kožní maz díky svým změkčujícím vlastnostem a charakteristikám rekonstituce mazu; navíc se zdá, že saponifikovatelná část NON se také může pochlubit důležitým pozitivním účinkem na trofismus pleti díky stimulaci reparačních procesů na dermis a na epidermis.
Mezi další vlastnosti extra panenského olivového oleje připomínáme laskavé laxativum a lék na zmírnění bolesti způsobený přítomností olekanolu.
