korýši
Korýši jsou bezobratlí vodní živočichové, to znamená, že nemají vnitřní kostru, ale chrání se prostřednictvím TYPICKÉHO brnění zvaného exoskeleton nebo krunýř, který je obklopuje ve skupině členovců .
Korýši, kteří se používají v lidské výživě, jsou Decapods, které se dále rozlišují na: makruri, brachiuri a stomatopodi; níže budeme podrobněji analyzovat ty, které jsou nejvíce spotřebovány při krmení Italů (a dalších).
Pozn . Původ korýšů není vždy synonymem větší spotřeby mezi místním obyvatelstvem, protože díky (nebo spíše ... PŘÍČINĚ) rybolovu a vývozu je používání zahraničních výrobků nyní součástí denní stravy.
Chemie korýšů
Obsah tuku a cholesterolu
Oproti tomu, co si mnozí myslí, jsou korýši potraviny s nízkým obsahem energetických tuků (triglyceridů); co je činí méně vhodnými ve stravě obézních subjektů nebo s metabolickými komplikacemi (které mají větší tendenci k aterogenezi) je vysoký obsah cholesterolu.
Je pravda, že obsahují dobrý poměr polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a vynikající poměr mezi omega3 a omega6 (esenciální mastné kyseliny - AGE), což však nestačí k odůvodnění zneužívání potravin při patologických stavech, jako je hypercholesterolémie, nebo horší, metabolický syndrom.
NB. Někteří mořští korýši mají poměrně vysoký obsah sodíku, aby se jim nedalo doporučit v běžné stravě osob trpících hypertenzí.
Pozitivní aspekty
Korýši však mají také pozitivní nutriční vlastnosti: některé z nich jsou bohaté na železo, jiné na vápník, thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP) a (červené) na Astaxanthin, silně anti-ositidní pro-vitamín A.
Na rozdíl od většiny živočišných produktů (s několika výjimkami), korýši obsahují energetickou část dostupných uhlohydrátů (0, 5% kcal TOT) a výlučně dalšího cukru, který není k dispozici: chitin ; toto je OMO-polysacharid skládající se z dlouhých řetězců acetyl-glukosaminu (derivátu glukózy), který je také přítomen v krunýři hmyzu.
Na rozdíl od masa a ryb obsahují proteiny měkkýšů více argininu než kreatin.
Nutriční hodnoty některých korýšů
| Nutriční hodnoty | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| humr | humr | kreveta | garnát | krab | Canocchia | |
| Voda (g) | 80, 95 | 82, 24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Energie (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Sacharidy (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Proteiny (g) | 16:52 | 15, 97 | 12:39 | 12:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lipidy (g) | 0.75 | 0.95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| Cholesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Thiamin (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavin (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacin (mg) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Sodík (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Železo (mg) | 00:26 | 0, 84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Vápník (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Praktické aspekty
Jak již mnoho čtenářů bude vědět, skladovatelnost korýšů je omezenější než u masa; to je dáno jednak vysokým obsahem volných aminokyselin, které činí potravinu podstatně náchylnější k mikroorganismům, které uvolňují dusík (N), nýbrž především k rychlým změnám jejího ENZYMATICKÉHO VLASTNICTVÍ (což však na rozdíl od předchozího mechanismu, i když se zvyšuje). zápach amoniaku neohrožuje jeho zdraví).
Korýši a divertikulóza
Dalším aspektem, který je třeba vzít v úvahu, je význam nebo nepříjemnost přijímání krunýře; některé malé korýše (např. krevety) a všechny molekuly (korýši, kteří právě ztratili svůj krunýř a vyvíjí nový) mohou být konzumovány celé a neloupané; v tomto ohledu si připomínáme, že u subjektů trpících divertikulózou může případná invaze fragmentu krunýře (i když mikroskopického nebo měkkého) uvnitř divertiklu ho zapálit, snadno se vyvíjí v divertikulitidu. Při divertikulóze se důrazně doporučuje, aby nedošlo k konzumaci celých korýšů bez jejich odlupování.
Kolikrát týdně?
Mušle jsou potraviny s diskrétními nutričními vlastnostmi a jsou platnou alternativou obvyklých produktů živočišného původu; díky své tendenci zadržovat sodík mořské vody a často významné koncentraci cholesterolu se však doporučuje "selektivní" spotřeba (nejvhodnějších druhů) a v každém případě méně častá nebo omezená na maximálně 1-2 týdenní porce.
Krevety Bisque (komik)
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubebibliografie:
- Jedlá zvířata italských moří - A. Palombi, M. Santarelli - str. 364
- Potravinová mikrobiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
