Pistácie: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a použití v kuchyni R.Borgacciho

Co to je?

Co jsou pistácie?

Pistácie jsou potraviny rostlinného původu.

Jedná se o olejnatá semena obsažená v ovoci (drupe) pistácie, vysoký strom až asi deset metrů s vysokým a hustým listím, patřící do botanické rodiny Anacardiaceae, rodu Pistacia a pravých druhů.

Malé plody, s protáhlým a více či méně zploštělým tvarem, mohou být konzumovány přírodní, opékané a solené, nebo mohou být použity jako přísada do různých kulinářských přípravků - omáček, koření, nugátu, zmrzlin a různých sladkostí. Chybí asociace s masem, rybami a sýry různých druhů.

Z nutričního hlediska mají pistácie vysoký obsah kalorií a nejsou konkrétně zařazeny do žádné ze základních skupin potravin VII. Je to proto, že se jedná o olejnatá semena, obvykle seskupená do takzvaného "sušeného ovoce" - ořechy, mandle, piniové oříšky, lískové ořechy, kešu oříšky, makadamie, pekanové ořechy, atd., Které nelze zaměňovat s dehydratovaným ovocem. Díky vysokému obsahu lipidů je i dodávka energie velmi vysoká - dokonce vyšší než u mnoha sladkostí, vyléčených mas a uzenin. To by však nemělo klamat čtenáře; navzdory tomu, že jsou pistácie - zejména v kaloriích - vhodné pro většinu diet. Pistácie by měly být konzumovány v moderování pouze těmi, kteří trpí obezitou, a pokud jsou nasoleni - nejrozšířenější komerční formou - hypertoniky. Je zřejmé, že stejně jako všechny potraviny, přebytek se nedoporučuje ani za přítomnosti určitých poruch jater nebo ledvin. V následujících odstavcích se budeme zabývat podrobněji.

Pistáciová rostlina je původem z Malé Asie, ale nyní se pěstuje hlavně na Středním východě, v Tunisku, Číně a v Kalifornii. Pistáciový strom preferuje zvláště teplé a suché klima, které charakterizuje jih na našem území. Sicilské pistáciové plodiny jsou kvantitativně nižší, ale kvalitativně považovány za non plus ultra - také: "Pistacchi di Bronte". Sicilské pistácie jsou známé a oceňované po celém světě a pěstují se v nadmořské výšce 300 až 800 metrů.

Nutriční vlastnosti

Výživové vlastnosti pistácií

Pistácie jsou olejnatá semena běžně označovaná jako sušené ovoce. Nejsou přesně zařazeny do základních skupin potravin VII. Je to proto, že mají promiskuitní nebo hybridní chemické a nutriční vlastnosti; pojďme se podívat podrobněji:

Pistácie jsou semena, ale nemohou být zařazeny do skupiny III nebo IV - obiloviny a brambory nebo luštěniny, všechny škrobové potraviny - protože obsahují hlavně tuky a ne komplexní sacharidy
Pistácie jsou ovoce, ale nepatří do skupiny VI nebo VII - sladké šťavnaté ovoce a zelenina bohaté na vitamin A nebo vitamin C - protože jsou chudé na cukr a vodu; navíc se vyznačují odlišným vitaminovým profilem (vysoký obsah vitamínů B)
Pistácie obsahují hlavně lipidy, ale nepatří do skupiny V - tuky a kořenící oleje - protože nemají tuto dietní funkci a navíc, co se týká kalorií, dodávají ve srovnání s uvedenou skupinou 2/3 kalorií.

Pistácie jsou velmi energetické potraviny. Kalorie jsou zásobovány hlavně lipidy, následovanými proteiny a nakonec sacharidy. Tuky mají prevalenci nenasycených tuků - zejména esenciálních polynenasycených omega 6 (kyselina linolová) a mononenasycených omega 9 (kyselina olejová). Peptidy mají střední biologickou hodnotu - to znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu - a sacharidy jsou téměř stejně rozděleny mezi rozpustné a komplexní.

Pistácie neobsahují cholesterol a jsou velmi bohaté na vlákninu. Jsou zcela prosté laktózy a lepku; stejně jako zbytek sušeného ovoce, mají významnou šanci vyvolat alergické reakce. Jsou chudí na histamin, ale nesmíme zapomenout, že vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle a kešu oříšky jsou považovány za mocné histamin-osvoboditele. Mají dobrý obsah fenylalaninu, zatímco puriny mají střední velikost.

Vitaminy rozpustné ve vodě, jako je thiamin (vit B1), niacin (vit PP) a pyridoxin (vit B6), jsou hojné, ale také vitaminy rozpustné v tucích, jako je retinol nebo ekvivalenty (vit A nebo RAE), alfa tokoferol / tokotrienol (vit E). ) a vitamín K (antihemoragický). Mezi minerály jsou pozoruhodné koncentrace fosforu, vápníku, hořčíku, draslíku, železa (mírně biologicky dostupné), manganu, mědi, zinku a selenu.

pistácie
výživný	množství "
voda	-g
protein	20, 27 g
lipidy	45, 39 g
Nasycené mastné kyseliny	5, 556 g
Mononenasycené mastné kyseliny	23, 820 g
Polynenasycené mastné kyseliny	13, 744 g
cholesterol	0, 0 mg
TOT Sacharidy	27, 51 g
Škrob / glykogen	19, 85 g
Rozpustný cukr	7, 66 g
Potravinářské vlákno	10, 3 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	562, 0 kcal
sodík	- mg
draslík	1025, 0 mg
železo	3, 92 mg
fotbal	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magnézium	121, 0 mg
mangan	1, 2 mg
zinek	2, 2 mg
měď	0, 75 mg
selen	8, 0 mcg
Thiamin nebo vitamin B1	0, 87 mg
Riboflavin nebo vitamin B2	0, 165 mg
Niacin nebo vitamin PP	1, 30 mg
Vitamin B6	1, 70 mg
kyselina listová	51, 0 mcg
Vitamin B12	- mcg
Colina	- mg
Vitamin C nebo kyselina askorbová	5, 6 mg
Vitamin A nebo RAE	1205, 0 mcg
Vitamin D	0, 0 mcg
Vitamin K	13, 2 mcg
Vitamin E nebo alfa tokoferol	2, 3 mg

dieta

Pistácie ve stravě

V porcích a s odpovídající četností konzumace se pistácie hodí pro většinu diet. S velmi vysokou výhřevností je lepší se jim vyhnout - nebo je konzumovat sporadicky - v případě obezity - zejména v hlavních jídlech.

Nemají žádné kontraindikace v klinické výživě metabolických onemocnění - bez nadváhy; Naopak, ve správném množství, jsou vhodné pro nutriční terapii proti náhradním onemocněním. Esenciální polynenasycená kyselina tuková linolová (omega 6) a mononenasycená kyselina olejová (omega 9) působí proti hypercholesterolémii a v souvislosti s dalšími důležitými nutričními faktory, jako je dietní vláknina, všechny antioxidanty (polyfenoly, vitamíny atd.), Fytosteroly a některé minerály drahocenný, může podporovat normalizaci triglyceridemie, krevního tlaku a bránit komplikacím diabetes mellitus 2. typu.

Je však třeba mít na paměti, že je nepravděpodobné, že by kyselina linolová a olejová byla ve stravě nedostatečná. Naopak omega 6 jsou ve srovnání s omega 3 statisticky redundantní. Některé studie dospěly k závěru, že příliš mnoho omega 6 může zvýhodnit prozánětlivé eikosanoidy na úkor protizánětlivých; to bylo později objasněno to toto “mohl” být přičítán jen přebytku exogenní arachidonic kyseliny, ne linolová kyselina - od kterého organismus syntetizuje to jak požadovaný. Žádné nebezpečí proto pro ty, kteří pravidelně konzumují pistácie a olejniny obecně.

Vláknina, bohatá na pistácie, plní pro tělo mnoho užitečných funkcí. Vlákna mohou být spojena se správným množstvím vody, namísto olejnatých semen:

Zvyšte mechanický stimul sytosti
Modulovat nutriční absorpci - snižovat vzestup inzulínové glykémie a bránit absorpci reabsorpce cholesterolu a žlučových solí
Zamezte zácpě / zácpě nebo ji léčte a podporujte očištění střevního lumen odstraněním toxinů.

Tento poslední aspekt přispívá ke snížení možností výskytu:

Karcinogeneze tlustého střeva
Zánět hemoroidního plexu (hemoroidy)
Vznik análních trhlin
Anální prolaps
Divertikulóza a / nebo divertikulitida atd.

Poznámka : v minulosti se věřilo, že tuhé, ne-žvýkací zbytky - které jsou typicky tvořeny konzumací sušeného ovoce nebo malých semen sladkého ovoce - by mohly vyvolat zánět střevní divertikuly. Zdá se však, že hlavní příčiny divertikulitidy jsou jiného druhu, např. Poškození střevní bakteriální flóry, dieta s nízkým obsahem vlákniny a zácpa.

Je třeba také připomenout, že vlákna, především rozpustná, tvoří růstový substrát pro střevní bakteriální flóru; udržování trofismu mikrobioty, jejíž metabolismus uvolňuje důležité faktory pro sliznici, dále podporuje zdraví tlustého střeva.

Pistácie jsou výborným zdrojem vitamínů B - B1, B2, PP, B5, B6, folátů - důležitých koenzymů nezbytných pro metabolismus všech tělesných tkání. Pistácie, které jsou bohaté na foláty, nezbytné pro produkci genetického materiálu, jsou ideální pro dietu těhotné ženy. Vynikající příjem ekvivalentů retinolu (lutein a zeaxanthin), silné antioxidanty a prekurzory vitaminu A (retinol), zapojené do vizuální, reprodukční funkce atd. Stejně dobrý je obsah antioxidantu vitaminu E (alfa tokoferol nebo tokotrienol) a hemoragického vitaminu K - mírně vzácný v potravinách.

Bohatství fosforu, vápníku, hořčíku, draslíku, železa (mírně biologicky dostupné), manganu, mědi, zinku a selenu pomáhá zaručit pokrytí specifických potřeb. Draslík a hořčík, alkalizující minerály potenciálně nedostatečné v těch, kteří se hodně potí - nebo ti, kteří trpí průjmem - jsou přímo zapojeni do svalové kontrakce a případný deficit zahrnuje svalové křeče a slabost. Podporují také terapii proti primární arteriální hypertenzi a podporují redukci. Fosfor je hojnou složkou fosfolipidů - přítomných v buněčných membránách, v nervových obalech atd. - a - spolu s vápníkem - kostní hydroxyapatit; tělo má vysoký požadavek, ale nedostatek výživy je nepravděpodobný. Zinek je antioxidační minerál a je nezbytný pro tvorbu mnoha proteinů, včetně hormonů a enzymů; selen, na druhé straně, představuje různé endogenní antioxidační enzymy a je zásadní pro zdraví štítné žlázy. Mangan je také nezbytným prvkem pro fungování různých enzymů. Vynecháme funkce železa, z nichž pistácie jistě nejsou primárním zdrojem výživy - a to i vzhledem k omezené dostupnosti. Vzácně má tělo nedostatek mědi - nezbytné pro vytvoření různých proteinů, jako je například albumin.

V případě potravinové alergie je třeba se vyhnout pistacím. neexistují žádné kontraindikace u nejběžnějších forem potravinové intolerance, jako je celiakie a intolerance laktózy. Mohou to být histaminoliberátory, aby se jim lépe vyhnuli v případě těžké intolerance na histamin.

V případě fenylketonurie se nejedná o doporučenou potravu, a to ani v případě, že je postižena hyperurikémií, zvláště závažnou s dnavými záchvaty.

Pistácie nemají žádné omezení ve vegetariánské, veganské a syrové stravě; totéž platí pro filosofie a / nebo náboženství všeho druhu.

Průměrná část pistácií je 10 g (asi 50-60 kcal).

botanika

Poznámky o pistáciovou botaniku

Pistáciová je strom patřící do čeledi Anacardiaceae, rod Pistacia a pravý druh.

Strom roste do výšky 10 m. Má 10-20 cm dlouhých listnatých listnatých listů. Rostliny jsou dvojdomé, s mužskými a ženskými stromy. Květy jsou apetose, unisexualní a seskupené do latí. Ovoce je řádně peckovina, obsahující prodloužené semeno - jedlá část. Ovoce má tvrdý, krémově zbarvený vnější obal. Semeno má velmi tenkou fialovou kůži a světle zelenou dužinu s charakteristickou chutí. Když ovoce dozrává, skořápka se mění ze zelené na červenožlutou a má tendenci se otevírat. Tento fenomén, který je také používán jako kritérium botanického výběru - díky větší lehkosti ostřelování - je znám jako dehiscence a vzniká tím, že vytváří charakteristický šum - "pop".

Věděli jste, že ...

Původně, dovozci pistácií maloval skořápky skrýt skvrny způsobené, když semena byla sklizena ručně.

Pistácie je typicky pouštní rostlina a vysoce tolerantní k slanosti půdy; dobře roste, pokud je zavlažována vodou obsahující 3000-4000 ppm rozpuštěných solí. Je to poměrně odolný druh, pokud je udržován ve správných podmínkách, a může přežít teploty mezi -10 ° C v zimě a + 48 ° C v létě. Vyžaduje slunnou polohu a odvodňovací půdu. Sotva přežívá v podmínkách vysoké vlhkosti a je náchylný ke kořenové hnilobě v zimě, pokud půda není dostatečně odvodněna. Dlouhá a horká léta jsou nezbytná pro správné zrání ovoce. Každý pistáciový strom produkuje v průměru 25 kg semen ročně. Většina pistácií se bere strojem, aby se zabránilo barvení skořápek.