kasava

Co je Cassava

Cassava, cassava a yuca : tři jména označující stejné jídlo, skládající se z hlízovitých kořenů rostliny Manihot esculenta Crantz; někteří lidé používají čtvrtý termín, tapioka, nicméně nesprávný protože to neříká tak tolik k tuberized kořenům, jak k vysoce kvalitní mouce, která je získána od nich.

V industrializovaných zemích je málo známo, že kasava produkuje velké hlízovité kořeny (váží 4-8 kg), velmi bohaté na škrob (30-70%, resp. Na čerstvou a sušenou hmotnost).

Kasava má protáhlý tvar a na jednom vrcholu je tenčí než druhá. Hnědá kůže, tlustší než brambor, pokrývá tvrdou, lehkou drť, s vláknitým kordem, který probíhá podél středu v podélném směru.

Botanická charakteristika

Rostlina kasava je keř, který ve volné přírodě dosahuje výšky 4-5 m; v pěstování, na druhé straně, to nepřekročí 2-3m. Listy jsou palmaté a nažloutlé barvy, stejně jako shluky květin. Plody jsou třístranné kapsle, které obsahují semena.

Rostlina yuca amara se od sladké odlišuje stonkem a načervenalými listy, zatímco druhá je zelená. Kořeny Cassava jsou jednoduché a pak se dělí do několika větví, podobného tvaru jako masité hlízy; ty hořké cassava mají délku 10-15cm a průměr 4-10cm (některé odrůdy dosahují rekordních velikostí); naopak, ty kasavské dolce jsou menší. Postupem času se povrch sladké yuky zvrásní, zatímco druhý zůstane hladký.

Chemický obsah čerstvé cassava je 60-70% ve vodě, 20-30% ve škrobu, 1-2% v celulóze, 0, 5% v popelu (minerální soli) a 0, 6-1, 5% v látkách protein. Hlízovité kořeny obsahují laticiferous nádoby, které nesou jedovatou látku (obzvláště hořká odrůda) volal manihotoxina, glukosid to uvolní kyselinu kyanovodíkovou (0.01-0.24% v sladký, obzvláště v slupce, a 0.3-0, \ t 4% v hořkém, hodně v buničině). Ne náhodou se z kasavské amary získávají hlavně mouky k vaření, zatímco sladká yuka se může konzumovat v omezeném množství i v surovém stavu.

Mnoho výrobků je vyrobeno z manioku, včetně píce pro hospodářská zvířata; některé deriváty určené k lidské spotřebě jsou: sušená maniok, mouka yuca, maniok a tapiokový škrob.

Distribuce a pěstování

Yuca je domácí ve střední a jižní Americe (centrální-západní Brazílie). Cassava plantáže (obzvláště velmi užitečné nebo hořké a dulcis nebo sladké odrůdy) být nalezený malý v celé tropické a subtropické zóně, ale země, která je na vrcholu měřítka je nepochybně Afrika (obzvláště Nigérie). ), následovaná Asií a nakonec Latinskou Amerikou s Karibikem.

Cassava je proto široce pěstována zejména pro jedlý hlízovitý kořen, který obsahuje velká množství škrobu (určený jako směs škrobu, popela, bílkovin a zbytků lipidů). Cassava hraje zásadní roli v krmení obyvatel Brazílie, Venezuely, Peru, Paraguaye, Guayany, Antil, severoamerického jihu, Indie, Nové Kaledonie, Reunionu, Madagaskary, Filipín, Javy, východní a západní Afriky.

V deštivých oblastech jsou rohovité hlízy ročně sklízeny ručně; každé 2-3 roky v suchých. Průměrný výnos yuky je kolem 150-200 kvintálů na hektar; v Brazílii, asi 70-100 kvintals pro sladké a 150-200 pro hořké. V Javě je dosaženo 300 kvintálů.

Gastronomické využití

Cassava může být používán mnoha způsoby, téměř stejně jako brambory. S výjimkou surové spotřeby (omezené na několik sladkých odrůd a ne zcela vhodné) jsou vhodné: vařit, pečit na sporáku, vařit v troubě, ve formě pyré, smetany nebo sametové a smažení.

Po vhodných operacích praní a vaření (nebo možného namáčení s kvašením) - nezbytných k odstranění toxického kyanogenního glykosidu (lépe známého pod názvem linamarosid ) - mohou být hlízovité kořeny manioku výrobní základnou pro mouku a škrob (z těchto látek, např. Mletého kakaa ). nejvíce rafinovaný a ceněný je tapioca ). Jedná se o obzvláště energetické a všestranné mouky, které se používají v místech původu k výrobě dortů, nekvašeného chleba, sušenek a polenty; na Západě je místo toho používána především kasava pro formulaci polévek prvního kurzu, jako zahušťovací přísady a v dietetických potravinách (jako jsou například ty, které jsou určeny pro coeliacs).

Mouka se také používá průmyslově pro výrobu glukózy, glukózových sirupů, etylalkoholu a piva nízké kvality.

Méně hodnotné odrůdy yuca jsou určeny ke krmení hospodářských zvířat.

Jak čistit a vařit Cassava

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

sofistikovanost

Cassava mouky jsou často předmětem sofistikovanosti; nejvíce postižených je bezpochyby tapioka. Tato látka se často míchá s jiným škrobem, zejména s bramborovým škrobem. Tento trestný čin může být zmařen použitím mikroskopu, skenování škrobových zrn, které jsou v derivátu brambor značně větší a různých tvarů.

Nutriční vlastnosti

V mnoha rozvojových zemích je kasava základní potravinou pro méně bohaté obyvatelstvo; jeho nadměrná spotřeba však není bez nevýhod. Hlízový kořen a jeho deriváty jsou ve skutečnosti chudé na esenciální aminokyseliny (1, 5-3 g proteinu nad 100 g, resp. Na čerstvou a sušenou hmotnost). Zdá se tedy zjevné, že téměř monotematická strava založená na manioku a zároveň velmi chudá na potraviny živočišného původu (např. Obiloviny a luštěniny) může v dlouhodobém horizontu vést ke zhoršení proteinových deficitů až do nástupu kwashiorkor; ne náhodou se říká, že Cassava "odstraňuje hlad, ale nekrmí".

Mimo jiné je obsah lipidů, vitamínů a minerálních solí téměř irelevantní, s výjimkou malých koncentrací kyseliny askorbové (vitaminu C), zničených při vaření.

Pozn . Kromě nejrůznějších negativních aspektů je nutné upřesnit, že yuca NEBUDE OBSAHOVAT GLUTEN!

Evropa dováží z produkujících zemí každoročně významná množství manioku, a to především pro chov skotu; Používá se také jako zahušťovadlo a jako funkční přísada v některých dietních výrobcích.