všeobecnost
Puff těsto je základní pečivo, používané pro mnoho sladkých nebo slaných receptů; nejznámější potraviny na bázi listového těsta jsou: preclíky, pikantní koláče, sladké koláče, „těstoviny ze slaného baru“ (typ amberjack), „těstoviny ze sladkého baru“ (plněné nebo ne, typ „cannoncino“, „trecce“ atd.) .) atd.
Puff pečivo je považováno za typicky francouzské jídlo, ačkoli jeho původy silně připomínají středo-středomořskou stravu. Starověký recept byl samozřejmě odlišný od současného: zatímco moderní listové těsto se připravuje s vodou, moukou, solí a máslem, první recept (pravděpodobně egyptský a pak řecký) zahrnoval použití olivového oleje. Jak archaický, tak moderní receptura však vyžadují vysoké použití kořenících tuků, které v kombinaci s komplexními uhlohydráty mouky strukturují kalorickou hodnotu těsta z listového těsta.
Charakteristika složek a preventivních opatření
Složky z listového těsta jsou v podstatě 4: pšeničná mouka, máslo, voda a sůl.
Puff pečivo by mělo být považováno za "instantní" kynuté těsto, pak pomocí vaření. Toto není kvůli přítomnosti mikrobiologických startérů (takový jako pivovarské kvasnice, kváskový kvásek, etc.), ani k hydrogenuhličitanu sodnému, hydrogenuhličitanu amonnému nebo chemickým kvasnicím, ale k chemicko-fyzikální modifikaci vody, bílkovin a plynů. přítomen v těstě. Je také důležité si uvědomit, že okamžité kynutí těsta z listového těsta závisí v podstatě na procesu hnětení ( skládání ); chyba při manipulaci neúprosně ohrožuje úspěch konečného produktu. Ze stejného důvodu by výstřižky z listového těsta neměly být znovu hněteny, jak by se dalo udělat s chlebem nebo těstovinami.
SLOŽENÍ
- Pšeničná mouka: musí být typu 00 a musí mít "průměrnou" sílu, přibližně 230 W. Je to totéž, co se používá pro "měkké těsto" (výroba chleba z Pugliese, Ciabatta, francouzština), "pro tvrdé těstoviny" (pár Ferrarese) nebo pro osvěžení kvásku / kvásku.
Snížení pevnosti mouky pro listové těsto má za následek větší drobivost, menší odlupování a menší těžkost hotového výrobku; Naopak, se silnější moukou získáte velmi oloupaný produkt, lehký, ale se špatnou drobivostí v důsledku větší absorpce vody lepkem.
- Pro vodu neexistují žádné zvláštní indikace, jiné než použít jako ředidlo soli. Má funkci změkčení pastelu (později uvidíme, co to je), upřednostňuje vrstvení listového těsta a homogenizaci slané chuti.
- Máslo je obvykle bílé a kravské mléko. Varianty, jako je normanské máslo nebo jiné typy, nejsou vyloučeny, pokud si pamatujeme, že některé z nich mají velmi odlišnou chuť a chuť. Lepší je vyhnout se margarínu, má méně cennou chuť a metabolický dopad téměř totožný s máslem (neexistují důvody, proč by se to mělo upřednostňovat, ne-li nižší náklady).
- Pokud jde o máslo, ani sůl nevyžaduje zvláštní péči. Ten jemný a společný je v pořádku; použití integrální mořské soli a / nebo obohaceného jódem by zřejmě poskytlo větší nutriční hodnotu těstovému těstu. Doporučená dávka soli je asi 20 g / kg mouky.
- Někteří doplňují vodu s trochou citronové šťávy, aby se snížil pocit tučnosti z listového těsta.
procedura
Způsob výroby listového těsta vyžaduje především vytvoření dvou těst: jedno z vody, soli a mouky, nazývané pastel ; další z másla a mouky, aby se vytvořil bochník. POZOR! Pro optimální výsledek je nezbytné, aby: složky (především voda a máslo), nástroje a případně i pracovní prostředí byly absolutně studené.
Pastel lze vyrábět třemi různými způsoby:
- pomalé míchání, urychlení času a zvýšení kapacity buničiny (i když nepravidelné) těstovin;
- hodně se míchá, získává se větší pravidelnost a méně odlupování (to je způsobeno tím, že když lepek vstupuje do vaření, je již pod napětím a odolává tlaku par);
- tuhý pastel, pevnější než chudý a nevyžaduje následné zabudování jiných složek.
Máslo a těsto z mouky musí být vyrobeny z velmi studeného másla, pak se vyjme z chladničky. Toto je pak poraženo válečkem, dělat to více manipulovatelný, a integrovaný s moukou (latter, v poměru 30% vyrovnal se máslu). Pak se provede modelování, aby se vytvořila hranolová hrana o výšce asi 1 cm, která pak bude v chladničce alespoň hodinu. Pozn . Na trhu je také k dispozici typ másla, který je již integrován s moukou nazvanou platte .
Nyní se podívejme na hnětení pečiva, což je základní postup pro správné "peeling". Za prvé, rozprostřete pastel tenkým válečkem, dokud nevytvoří čtverec. Ve středu je pak umístěno máslo a moučné těsto; pak se celá věc zavře spojením nadbytečných pastelních uší jako balíku. Smíchejte vše s válečkem a vytvořte tenký list, který bude v chladničce odpočívat asi 15 minut. Následně bude provedena řada přehybů (nebo zatáček), které budou prováděny metodicky a po určitou dobu. Chcete-li lépe pochopit, jak provádět tyto záhyby, doporučuji vám konzultovat Aliceův video recept: Puff pastry -Recipe pro přípravu doma; obecně se skládání provádí následujícími způsoby: 4 o 4, 5 o 3 nebo 6 o 3. POZOR! Pro dosažení optimálního výsledku by bylo vhodné nechat těsto odpočinout po 15 minutách po každém složení.
Snadné z listového těsta
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubePřipomínám čtenářům, že výsledek (peelingový potenciál) z listového těsta závisí na počtu a tloušťce záhybů. Vysoké záhyby napomáhají zvýšení tloušťky vařených těstovin, zatímco nízké stanoví opačný výsledek.
vaření
Jak bylo očekáváno, růst těsta při pečení je způsoben odpařováním vody obsažené v másle a v pastelu, které při hledání sítě lepku, která blokuje únik a nepropustnou vrstvu lipidů, bobtná více či méně jednotným způsobem. Proto je jedním z tajemství pro přípravu listového těsta péče o vrstvení těsta. Každý záhyb musí být dobře dotažen a nesmí obsahovat otvory nebo slzy; jinak by vytvořila únikovou cestu pro plyny, které by způsobily nepravidelnosti nebo velké bubliny v produktu. Kromě toho, na základě pevnosti použité mouky a úrovně manipulace s pastelem, by mělo být listové těsto ponecháno na odpočinku více či méně dlouho před vařením. To umožňuje lépe aktivovat glutenový MA také proto, aby mu umožnilo ztratit většinu takzvaného "nervu"; v praxi je možno nechat zbytek těsta ponechat "uvolnit" lepek a umožnit větší bobtnání hotového produktu.
| Složení: 100 g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uvařit si listové těsto mějte na paměti, že vzhledem k tomu, že je bohaté na vodu, vyžaduje delší dobu vaření, než si možná myslíte. je to však také těsto, které hoří dostatečně rychle. Časy a teploty nejsou jednotné; jsou závislé především na tloušťce, velikosti a případném vrtání z listového těsta, načež se ždímají podle specifického receptu. Obecně lze říci, že teploty 220-230 ° C jsou používány POUZE pro tenké podklady, díry a preclíky, zatímco pro silnější směsi je vyžadováno teplo 160-180 ° C. Ideální barva pro NON-kartáčované listové těsto je tmavá blond, lehčí, kde spočívá na desce (případně vyměnitelná za gril), ale vždy drobivá.
Další varianty
V zásadě platí, že pokud je těsto z listového těsta určeno pro výrobu dortů a vol-au-odvzdušnění, doporučuje se získat ve stejné míře směs mouky a másla (200 g + 200 g), sůl a 1 EGG.
Pro pizzu a preclíky, jak nemluvě o slavné francouzské listové těsto, které používá 300 g "0" mouky, 200 g másla, 100 g vody a soli.
Konečně, protože je méně známé, ale stále zajímavé, anglické listové těsto. Je vyroben z 250 g mouky STRONG, 250 g másla, 100 g vody a 1 l lžíce citronové šťávy; postup je téměř úplně odlišný od ostatních. To se získává z tukového pastelu, rozprostřeného a obohaceného zbývajícím máslem ve vločkách; pak se dvakrát složí do 3.
Nutriční charakteristiky
Puff pečivo je jídlo vyrobené z pšeničné mouky, vody a másla. Příjem energie je velmi vysoký, a to zejména z komplexních uhlohydrátů mouky az triglyceridů másla. Lze tedy odvodit, že listové těsto není potravina, která může být použita v nízkokalorickém nutričním režimu proti nadváze.
Mastné kyseliny jsou převážně mononenasycené, ale podíl nasycených látek není zanedbatelný, stejně jako podíl cholesterolu; u těchto dvou charakteristik se listové těsto nehodí pro krmení proti hypercholesterolemii.
Proteiny jsou málo a mají střední biologickou hodnotu; ani obsah vlákniny není znatelný.
Z hlediska fyziologického a vitamínového, se listové těsto neváží koncentrací, které by si zasloužily pozornost; průměrný, i když rozhodnější než ostatní, je příjem vápníku, zatímco obsah ekvivalentů retinolu (vit. A) může být definován jako "diskrétní".
Příjem sodíku je patrný a nežádoucí, zejména ve stravě osob trpících vysokým krevním tlakem.
