Špagety s Scoglio

Co to je?

Spaghetti allo scoglio je typický první kurz italského poloostrova.

Jedná se o potravinářský výrobek se středním příjmem energie, bohatý na komplexní sacharidy, nízký obsah tuku a mírný příjem bílkovin; je také charakterizován přítomností lepku a mírným obsahem cholesterolu.

Špagety s mořskými plody jsou relativně jednoduché na přípravu, i když (jak se často děje) jsou určité variace rozhodně složitější než u běžných. Obecně platí, že pro uzavření dobrého "spago allo scoglio" (přezdívka jídla) je zapotřebí minimálně 45 minut.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Nebylo to špatné jídlo?

Složky špaget s mořskými plody by měly být "POOR" a snadno vyhledatelné, proto sezónní. Je zřejmé, že technologický pokrok rybolovu tuto zásadu narušil, obohatil výběr ryb a zpřístupnil mnoho výrobků ve všech ročních obdobích (i když na úkor biologické rovnováhy); na druhé straně přispěl také ke standardizaci receptů špaget s mořskými plody, které jsou nabízeny v restauračním sektoru, což je v některých ohledech nejen velmi podobné, ale také banální.

Nakonec, navzdory tomu, že se rodí jako „populární“ jídlo, se špagety s mořskými plody stávají stále více vyhledávanými a velmi jemnými, což podle mého názoru ztrácí logiku receptu.

Složení mutace špaget s mořskými plody není jen o rybách, ale i dalších přísadách, včetně špaget a rajčat. Ve skutečnosti, druh těstovin, obecně “sušená krupice”, je nyní často nahrazený “čerstvým vejcem” produkt, nebo “špagety al torchio” a / nebo “alla chitarra”. Podobně rajče používané pro tento typ receptu (IF PRESENT) podléhaly sezónnosti a typičnosti; ve výšce léta to bylo chladné, s nebo bez slupky, a odrůdy, která půjčila sebe nejvíce k pěstování pobřežní země. Naopak v chladném období bylo častější používání loupaných, konzervovaných nebo pyré. Dnes, díky "skleníkové" zemědělské produkci, je možné najít čerstvá rajčata ve všech ročních obdobích roku, a protože údajné odrůdy jsou malé "pachino" a dlouhé "S. Marzano", ostatní jsou vyloučeny pro automatismus.

Název "spaghetti allo scoglio" by měl odkazovat na recept založený na přísadách z drobného rybolovu, který se nachází hlavně na pobřeží nebo dokonce na břehu. Ve skutečnosti, s čistou sítí "da posta" a některými nádobami, umístěnými za soumraku a zpětně získanými na následující svítání, je možné získat všechny typické složky misky s téměř nulovým dopadem na životní prostředí (s výjimkou mlžů, které vyžadují další dělníci).

Buďte opatrní! Ponecháme-li stranou romantismus, logiku a profesní etiku, kořeny špaget s mořskými plody jsou velmi odlišné. Zdá se, že v oblasti Trapani, v nepříliš vzdálené minulosti, na méně šťastných dnech (nebo možná pro osobní vkus ...) bylo obvyklé aromatizovat omáčku z těstovin s kameny pokrytými mořskou vegetací shromážděnou podél pobřeží. Jiné než krevety a krevety ... kameny, řasy a pár příběhů!

Ryba Choice

Vyberte si produkty Spaghetti s mořskými plody

Začněme tím, že vám připomeneme, že příprava špaget s mořskými plody by neměla ochuzovat vaši peněženku! Pokud by tomu tak nebylo, je lepší přezkoumat kritérium výběru dotyčných potravin.

V různých přípravách restaurací, korýši, jako jsou humři, krevety a krevety, hlavonožci, jako jsou chobotnice, sépie a chobotnice, a mlži, jako jsou lastury holubů, mořské lanýže, mušle a mušle, se nikdy neztratí. Podle mého osobního názoru by volba mohla být provedena opatrněji.

Níže uvedu některé uvedené a další méně vhodné druhy pro přípravu špaget s mořskými plody, ale POZOR! Pobřežní rybolov je mimořádně podmíněn sezónními a zeměpisnými rozdíly. Typické špagety oblasti obklopující deltu řeky Po jsou například zcela jiné než tyrrhénské oblasti.

Mušle na špagety s mořskými plody

Korýši pro tento recept a priori vylučují všechny, kteří byli chyceni v důležitých hloubkách. NEJSOU jeho součástí: humr, humr, velké krevety a obří žíhané krevety (nebo cizí druhy). Naopak, malé nebo střední exempláře místních garnátů, občas scampi, se častěji zapůjčují, kraby pískovcové, krevetky, krabi pavoučí (veliké velikosti pouze v určitých lokalitách a na jaře), cikády (pouze v určitých lokalitách, ve jaro je stále vzácné), krabí vrátný (velmi vzácný) a krab (vzácný).

Hlavonožci pro špagety s mořskými plody

Za prvé, já osobně se mi nelíbí použití chobotnice, protože vyžaduje extrémně dlouhou dobu vaření, která zkresluje rychlost receptu. Pro přípravu špaget s mořskými plody jsou mnohem vhodnější baby chobotnice (typická pro zimní období a na rozdíl od chobotnice, která se nachází i ve středním horním italském Jadranu) a sépie (typická pro jarní období, velmi hojná na Jadranu). V některých oblastech Bel Paese, tam jsou také časté přístupy k pobřeží chobotnicí, ačkoli ve velmi odlišných ročních obdobích se spoléhat na specifickou oblast.

Mušle na špagety s mořskými plody

Je důležité upřesnit, že ve srovnání s Tyrhénským mořem nabízí Jadran jistě větší dostupnost měkkýšů vhodných pro špagety s mořskými plody; tito jsou: mušle (také “mosciolo” rozmanitost, specifický k Portonovo - Marche), škeble (lepší jestliže Veraci a Filipíny, protože oni jsou více přítomní pod břehem), břitva škeble (také dostupný v pobřeží Jadranu), spisulas (nesprávně nazvaný telline), ústřice (oba druhy, místní a oceánský, nedávno rozptýlený) a jedlé srdce. Méně časté jsou mušle a mořské lanýže, protože: vyžadují jinou metodu odběru než ty, které byly popsány výše, nezůstávají v pasti nebo v sítích a nejsou na břehu k dispozici; na úpatí skal, někdy najdeme broskvové hřebeny nebo na skalách další druhy lastur.

Naopak velké mušle (které žijí příliš hluboko), mořská data (z ekologických a legislativních důvodů) a fasolari (které příliš žijí příliš hluboko) se nedoporučují. Velmi vzácné je použití menších mlžů (což je pro méně zkušené osoby téměř neznámé), jako jsou: spondilo, archa noah, nacchera (nebo pinna nobilis - chráněné) atd. Některé nejsou příliš příjemné, jako donax.

Gastropodové měkkýše pro špagety s mořskými plody

Často se odumírají, jsou to vynikající složka a mohou znamenat rozdíl mezi "obyčejným" a vynikajícím špagetami. Podle mého názoru jsou produkty, které se nejvíce hodí k formulaci dané omáčky, : murici, zkrácené murici, galeodea, rapari nebo rapani (Rapana venosa ), uši a limpety. Abychom vyloučili, menší plži jako tombolini a maruzzelle se skořápkou (pro nebezpečí, že mohou mít, pokud jsou celé a skryté v talíři).

Ryby Pro špagety s mořskými plody

Je to obecně zamezená složka, nikoliv z impertence, ale proto, že se může pochlubit alternativním cílem, a to polévkami (např. Polévkou Fano nebo caciucco).

Nutriční vlastnosti

Špagety s mořskými plody jsou středně energeticky náročné.

Vzhledem k bohatství a chuti doprovodné omáčky lze špagety s mořskými plody definovat jako potravinu, která je také vhodná pro krmení nadváhy a při hubnutí; v tomto případě musí být pozornost zaměřena především na hmotnost těstovin (NIKDY nad 80 g) a na hmotnost oleje (NIKDY nad 10 g).

Je třeba také říci, že z hlediska metabolických chorob by měla být zvláštní pozornost věnována špagetám s mořskými plody. Za prvé, nadměrná glykemická zátěž (odvozená z vysoké hmotnosti pasty) může poškodit možnou špatně kompenzovanou hyperglykémii nebo hypertriglyceridemii; proto, i když je glykemický index špaget nejnižší ze všech těstovin, porce musí být pečlivě kalibrovány.

Dále je třeba připomenout, že - i když uvedené produkty rybolovu jsou rozhodně tenké a s dobrou přítomností omega 3 polynenasycených mastných kyselin - příspěvek cholesterolu ze špaget k mořským plodům není zanedbatelný a zvyšuje se při použití vaječných těstovin., Proto je vhodné u osob postižených touto dyslipidemií konzumovat s ohledem na korýše, některé mlže a plži.

Konečně, pro lidi s arteriální hypertenzí, nezapomeňte, že kapalina skrytá uvnitř mlžů je tvořena mořskou vodou, proto obsahuje velké množství sodíku.

Podíl špagetových vláken na skále je skromný, takže by bylo vhodné doplnit jídlo o přílohu z rostlinného materiálu.

I když se jedná o první průběh a ne misku, proteiny jsou přítomny ve velkém množství a mají dobrou biologickou hodnotu. Zdůrazňujeme, že špagety, které jsou pšeničnými těstovinami, nejsou vhodné pro celiakii. Kromě toho, tento první kurz, který obsahuje korýši a měkkýše, není vhodný pro krmení kojence, protože alergie na tyto potraviny je jednou z nejrozšířenějších nežádoucích příhod.

Solný profil je bohatý a obsahuje vynikající množství železa a jódu; pokud jde o vitamíny, některé skupiny B a některé ekvivalenty retinolu (pro-vit. A) jistě vyniknou.

Příprava a vaření

Připravte si špagety allo Scoglio: Různé špagety vaření

Doba přípravy špaget s mořskými plody: špagety s plody moře by neměly vyžadovat dlouhou a pracnou přípravu; to však hodně závisí na použitých složkách a dovednostech obsluhy. V případě, že se například rozhodnete pro použití chobotnice, může celý recept dokonce dosáhnout 90 ° (v závislosti na velikosti měkkýše).

Co mnoho lidí neví je, že připravit dobrou omáčku "s mořskými plody" není vždy nutné vařit ingredience odděleně. Samozřejmě, že k větší přesnosti odpovídá vyšší výsledek, ale (pokud jde o hlavonožce), s ohledem na použití malých velikostí je možné získat velmi rychlý a nakonec dobrý chuťový řetězec.

Dalšími důležitými proměnnými, které významně mění dobu přípravy, jsou: tloušťka špaget (různé velikosti), typ špaget (sušené krupičkové těstoviny nebo sušené těstovinové těstoviny nebo čerstvé vaječné těstoviny) a metody vaření. Je logické si myslet, že špagety (včetně podobných typů, jako jsou kapellini a vermicelli) sušených krupinových těstovin, mohou mít vaření oscilující od 3 'do 13' v závislosti na velikosti; navíc suché vaječné špagety vaří pomaleji než čerstvé (10 'vs 4'). Z tohoto důvodu budeme brát v úvahu nejběžnější typ špaget, sušených krupičkových těstovin č. 5.

Vezměme si tedy krátký úvod do různých technik vaření špaget s mořskými plody.

Celkové vaření ve vodě: to je nejrychlejší a nejjednodušší. Špagety se ponoří do vařené osolené vody (v závislosti na slanosti omáčky) až do vaření; pak se zcela vypustí a opečou doprovodem, který již dosáhl správné konzistence (odpařování).
Částečné vaření ve vodě a zakončení omáčkou: je méně rychlé; špagety by měly být vypuštěny asi v polovině a dokončeny v tekuté omáčce. V tomto případě se doba vaření v omáčce zvýší alespoň o 50%; to znamená, že pro vaření ve vodě 8 ', špagety by měly být vypuštěny na 4' a pokračovat v pánvi po dobu dalších 6-7 '. Je třeba věnovat zvýšenou pozornost slanosti omáčky a vody, navíc při přidávání těstovin musí být přísady doprovodu stále vařeny. Někteří dávají přednost použití víka a dokončení vaření přes velmi nízké teplo, bez přidání více tekutiny, jiní držet stranou přebytečnou vodu omáčkou sám a přidávat to kousek po kousku.
Celkové vaření v omáčce: to je nejpomalejší a vyžaduje velmi velké sauté (pan). Pokud se vaří s víkem a středním teplem, vyžaduje množství tekutiny, které odpovídá alespoň 300% hmotnosti suchých těstovin. Musí se velmi často otáčet, aby se zabránilo nalepení a až do poslední 4 'musí být pohodlně ponořen. V tomto případě je téměř nezbytné mít dobrou zásobu kapaliny pro vaření ryb nebo dokonce další komiks pro zvýšení dávky. Při použití suchých krupičkových těstovin (vařených ve vodě po dobu 8 minut) je celkový čas nejméně 16 '. Čerstvé vejce je vhodnější jak pro jeho rychlost, tak pro jeho nižší schopnost uvolňovat škrob (který má tendenci držet špagety na konci vaření). POZOR! V tomto případě musí být ryby již vařeny a odstraněny z varné kapaliny ještě před zahájením zpracování těstovin; bude integrován pouze na konci. Pokud je v omáčce dobré množství mušlí a mušlí, je lepší se vyhnout přidávání soli nebo dokonce protahování omáčky neutrální vodou / výpary.

Co se týče doby vaření různých složek omáčky, tyto se značně liší podle typu broskvového výrobku. Jistě, první, která má být ošetřena, jsou nepochybně hlavonožci (chobotnice, sépie a chobotnice), paralelně s plži (obvykle v oddělené pánvi a ve vroucí vodě), budou následovat mlžů a nakonec korýšů.

Podrobnosti odkazuji na recept, který bude následovat.

Zvláštní recept

To je moje oblíbené špagety s receptem na mořské plody. Množství pro 2-3 osoby.

přísady

Mořské přísady

Korýši: 1 krab, 2-3 malé krevety a 1 baldachýn
Hlavonožci: 1 malá chobotnice a 1 malá sépie
Mušle: QB mušle, QB škeble, QB kočičí hřebeny, QB jedlé srdce a 1 ústřice (možná dvojice holicích kleští)
Gastropods: 2-3 Uši moře a 2-3 murici (trnitý nebo zkrácený), nebo 2-3 galenodee nebo 1 středně malý raparo.

Další složky

Tradiční kytarové špagety 200g, domácí rajčatová omáčka (velmi tlustá) 200g, 2 středně velké stroužky česneku, čerstvá petržel QB, robustní extra panenský olivový olej QB, bílé víno Trebbiano 250ml, bílý pepř QB.

procedura

Celé gastropody vařte po dobu nejméně 5-10 'od doby varu (v závislosti na velikosti) a uši ušima odstraňte odstraněním vnitřností.

Vyčistěte všechny ostatní produkty rybolovu: odstraňte krabí ocas, krunýř krevety a vyčistěte krevety; odstranit ústa, oči, vnitřnosti a gladius (sépiové kosti); odstranit bisso mušle, porazit škeble zkontrolovat přítomnost písku, otevřít holící strojky s nožem odstranit střevo a škrábat ústřice, pokud je špinavý na shell. Nezapomeňte opláchnout ingredience (nesprávné působení, ale nezbytné pro omezení přítomnosti nečistot). To je rychlejší než popsat ...

Nakrájejte česnek, sekejte petržel a odložte je stranou; nakrájejte krab na polovinu; nakrájíme na chrupavku a sépie na malé kousky (asi 1, 5 cm); nakrájené syrové mořské uši na polovinu, vyloupané a vykuchané murici, nebo vyloupané (rozbití skořápky) a vykuchané galenody, nebo vyloupané a vykuchané raparo (druhé, lépe na malé kousky).

V mělké a ne příliš velké pánvi dejte trochu česneku a oleje a nechte ho hnědnout; přidat baby chobotnice, sépie, uši moře, murici nebo galenodee nebo raparo a krab řez na polovinu. Jemně otočte a po 2 minutách přidejte trochu bílého vína. Jakmile se alkohol odpaří, přidejte rajče a nechte vařit zakryté bez přidání soli po dobu 10 minut.

Mezitím dejte trochu česneku a oleje do velké pánve a nechte ho hnědnout. Pak přidejte hřebeny a srdcovky; po 2 'přidejte škeble, mušle a ústřice. Jakmile jsou všechny otevřené, položte škeble na holící strojek a smíchejte s malým bílým vínem. Zakryjte a bez otáčení vařte další 2 minuty při vysoké teplotě; pak vypněte, přefiltrujte kapalinu a udržujte ji v varu. Čím více je vybíravý, doporučuje se, aby 50% všech mlžů skořápky snížilo objem NON-EDIBLE. Doporučuje se zachovat celistvost holicích čelistí pro dekoraci.

V tomto okamžiku přidejte knedlíky a krevety do červené omáčky a zahřejte na maximum. Pokud je příliš tlustý, přidejte jednu nebo dvě naběračky z mlžové vody a poté ponořte špagety. Pokračujte ve vaření po dobu asi 4 minut, pak ji nalejte po celé pánvi s mlžími a dokončete tepelné zpracování těstovin podle potřeby (případně přidejte více mlžné vody). Z ohně přidejte bílý pepř, čerstvou petrželku a olej, opékejte a podávejte v podnosu a přidávejte také žiletky.

NB. Zajímavá varianta IN BIANCO zahrnuje vaření sépie a chobotnice ve vodě, zatímco korýši a plži jsou integrováni do soté s mlžími. V tomto případě bude velmi účinné používat čerstvé špagety s inkoustem sépie a divokou raketou společně s petrželkou (50/50). Pro zkombinování ingrediencí s těstovinami se doporučuje navázat trochu komické nebo mlžné tekutiny kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou a směs přeskočit.