Džemy a džemy jsou zpracované a konzervované produkty na bázi: ovoce, cukru a potravinářských přídatných látek; oba se rodí se záměrem udržet jedlé potraviny déle a v současné době jsou vynikající metodou snižování plýtvání zemědělskou produkcí.
Současné předpisy týkající se džemů a marmelád - Definice
Níže uvádíme zprávy o nejnovějších aktualizacích týkajících se výroby marmelády a marmelády v souladu s legislativním nařízením ze dne 16. února 1993, č. 77 a vyhláškou ministrů č. 209, č. 209, se zrušením prezidentského dekretu ze dne 8. června 1982, č. 401, a následné změny
Definice prodeje džemu, marmelády a podobných výrobků
V současné době, jak obchodní označení, tak definice produktu džemu a džemu (s nimi: extra džem, kaštanový krém, atd.) Odkazují na legislativní vyhlášku z 20. února 2004 č. 50 . Podrobný rozbor textu obsahuje některé definice značného významu týkající se marmelády, džemu a dalších podobných produktů:
- Definice džemu : jedná se o gelovou směs získanou ze zpracování: koncentrované buničiny nebo pyré z jednoho nebo více plodů (s průměrem ≥ 35% ovocné buničiny), cukrů a vody; u citrusových plodů lze džem získat z celého ovoce, krájeného nebo krájeného. Množství buničiny / pyré použité pro džem musí být: \ t
- ≥ 23% u červeného rybízu, jeřabin, rakytníku, černého rybízu, šípků a kdoule
- ≥ 15% v zázvoru
- ≥ 16% pro marmeládu z kešu
- ≥ 6% u granadilla ovocného džemu.
- Definice marmelády EXTRA : jedná se o gelovou směs získanou zpracováním neoncentrované buničiny z jednoho nebo více plodů (s průměrným množstvím ≥ 45% ovocné dřeně), avšak výjimka je určena pro marmeládu EXTRA "bez semen": malin, ostružiny, černý rybíz, borůvky a červený rybíz, které mohou být získány částečně nebo zcela z NON-koncentrovaného pyré. Pro citrusové plody lze EXTRA džem získat z celého ovoce, krájeného nebo krájeného. Některé druhy ovoce se nesmějí mísit pro výrobu EXTRA jam; jedná se o: jablka, hrušky, sliznice, melouny, melouny, hrozny, dýně, okurky a rajčata. Množství buničiny / pyré použité pro jamky EXTRA musí být: \ t
- ≥ 35% v džemu z červeného rybízu, jeřabin, rakytníku, černého rybízu, šípků a kdoule
- ≥ 25% v zázvoru
- ≥ 23% pro marmeládu z kešu
- ≥ 68% u granadilla ovocného džemu.
- Definice želatiny : želatinová směs získaná zpracováním: cukrů, šťáv a vodných extraktů jednoho nebo více druhů ovoce (s množstvím šťávy nebo vodných extraktů podobných džemu).
- Definice želatiny EXTRA : želatina je gelovou směsí získanou ze zpracování cukrů, šťáv, vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce (s množstvím šťávy nebo vodných extraktů podobných šťávě EXTRA); některé druhy ovoce NESMÍ být smíchány s jinými pro výrobu EXTRA želatiny; jedná se o jablka, hrušky, slivky, melouny, melouny, hrozny, dýně, okurky a rajčata.
- Definice džemu : džem je gelová směs získaná zpracováním: buničiny, pyré, šťávy, vodných extraktů a citrusové kůry, s množstvím ovoce ≥20%, z čehož částka ≥7, 5% musí pocházet z endokarpu ovoce.
- Definice želé marmelády: želé marmeláda je produkt bez látek INSOLUBLE, kromě malých množství jemně krájené kůry citrusových plodů.
- Definice kaštanového krému : kaštanový krém je gelovou směsí získanou ze zpracování vody, cukru a hnědého pyré ≥38%.
Definice surovin pro džem a džem
- Ovoce : ovoce určené k produkci marmelády a marmelády musí mít určité specifické požadavky, jako jsou: čerstvost, zdravost, nepřítomnost změn nebo změn složení, stav optimální zralosti, čištění, čištění a stříhání. Kořeny zázvoru mohou být zachovány nebo čerstvé.
- Ovocná dřeň : jedlá část celého ovoce, bez semen a slupky, nakrájená na kousky nebo drcená (prosévaná pro bobule).
- Ovocné pyré: jedlá část celého ovoce, bez semen a slupky a redukovaná na pyré.
- Vodné ovocné extrakty : voda a rozpustné ovocné složky.
- Oloup citrusových plodů : slupka bez endokarpu (nebo hořce bílá část) \ t
- Cukry : fruktózový sirup, řepné granule, třtinové granule, hnědý cukr a granule fruktózy.
Další přísady, které mohou být zaseknuty a zaseknuty
Také na základě výše uvedených právních předpisů se džem nebo džem vyrábějí s: ovocem, cukrem ( sacharózou nebo fruktózou), zahušťovacími / želírujícími přísadami ( pektiny, algináty, karagenany, agar-agar, semenná mouka z \ t karob, xanthanová guma atd.), regulátory kyselosti ( kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina mléčná a kyselina fosforečná), konzervační přísady, antioxidační přísady, barviva a stabilizační přísady. Pro podrobný přehled seznamů zahušťujících potravinářských přídatných látek, které jsou povoleny při výrobě marmelády a džemu, je třeba se řídit ministerským vyhláškou 27. února 1996 č. 209 .
Volitelné přísady a ošetření umožňující uvíznutí a zaseknutí
Podle přílohy IV legislativního nařízení č. 50 ze dne 20. února 2004 může džem a džem obsahovat další volitelné složky; mezi tyto hlavní patří: med, alkohol, ovocné šťávy, citrusové šťávy, éterické oleje atd.; jsou regulovány na základě typu zaseknutého papíru nebo uvíznutého papíru.
Na základě toho, co je uvedeno v příloze III téže vyhlášky, existují určité úpravy, které mohou suroviny zpracovávat v průběhu výrobního procesu. Patří mezi ně:
- Studené: chlazení (pro uchování ovoce od produktivního období až po léčbu)
- teplo:
- hoření : které má za následek inaktivaci vlastních enzymů ovoce
- pasterizace : která má za úkol zničit co nejvíce mikroorganismů a minimalizovat ztráty vitamínů
- Redukce vody pro potraviny:
- lyofilizace (konzervativní metoda ovoce, tzv. kryo-sušení )
- koncentrace (konzervativní metoda ovoce, kryokoncentrace a koncentrace za tepla )
- Přidání antioxidantů a antimikrobiálních látek (NEPOUŽITO pro jamky EXTRA, je založeno hlavně na oxidu siřičitém [E220] a jeho solích [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); v tomto ohledu vyhláška ministra zdravotnictví ze dne 27. února 1996 č. 209 stanoví, že relativní koncentrace v džemu a džemu by neměly překročit bezpečnostní limity stanovené pro hotový výrobek. Oxid siřičitý a jeho soli jsou ZAKÁZANÉ při výrobě EXTRA jam
- Citrusovou kůru lze skladovat pomocí solanky .
