všeobecnost
Černé zelí je jedlá bylinná rostlina náležející do čeledi Brassicaceae, identifikovaná trinomiální nomenklaturou Brassica oleracea acephala L., odrůda palmifolia .
Jak název napovídá, černé zelí se vyznačuje velmi tmavou barvou, rozhodně ne černou, ale rozhodně tmavě zelenou, téměř modrou. Listy rostliny jsou dobře rozděleny, lehce hrudkovité a mají typicky kopinatý tvar.
Na rozdíl od květáku, brokolice, zeleného řepy, římského zelí atd., Černé zelí neprodukuje žádnou centrální "hlavu" květ; proto se jedlá část skládá z listů. Ve srovnání s výše uvedeným se černé zelí a jiné odrůdy / kultivary Sottospecie acephola považují za mnohem blíže divokým druhům; ne náhodou, jiné listové zelí, takový jako Anglo-Saxons “kolardští zelení” a “jarní zelení” být také díl acephola skupiny.
Na národní úrovni se černé zelí vyrábí a vaří hlavně ve středních a středních jižních oblastech, zejména v Kampánii, Laziu a Toskánsku; je to základní složka polévek, polévek atd.
Černé zelí je také velmi dobře známé v zahraničí, a to jak jako místní produkt, tak jako typické toskánské jídlo.
Nutriční vlastnosti
Černé zelí je nízkoenergetické jídlo, i když je mezi zeleninou umístěno přibližně v průměru hodnot.
Energii poskytují hlavně jednoduché sacharidy nebo fruktóza.
Proteiny jsou vzácné a mají nízkou biologickou hodnotu.
Lipidy se zdají být téměř zanedbatelné, i když koncentrace polynenasycených (prospěšných pro organismus) daleko převyšuje koncentraci nasycených; Ačkoliv absolutní hodnota těchto "dobrých" molekul je poměrně nízká, je nutné specifikovat, že se jedná o živiny užitečné pro nutriční terapii proti různým patologickým stavům (dyslipidemie a hypertenze, kromě komplikací diabetes mellitus 2. typu).
Cholesterol je zjevně nepřítomný a vlákna jsou hojná, žádoucí charakteristika v dietě proti zácpě a opět pro metabolická onemocnění (diabetes mellitus typu 2, hypercholesterolemie atd.).
Z hlediska solného je černé zelí vysoké množství vody a draslíku, což je velmi důležitý prvek pro sportovce, pro seniory (obě kategorie mají sklon k dehydrataci) a pro ty, kteří trpí hypertenzí (onemocnění, které se s významnými přispěvateli k této léčbě zlepšuje minerální).
Co se týče vitamínů, nejvýznamnější je nepochybně C (kyselina askorbová), ale není zde nedostatek kyseliny listové a karotenoidů (pro vit. A).
Kromě karotenoidů a kyseliny askorbové obsahuje černé zelí další molekuly s antioxidační silou, proto je součástí skupiny potravin, které mohou pomoci snížit riziko rakoviny.
I když se jedná o poměrně zajímavé jídlo, většina receptů, které obsahují, vyžadují poměrně dlouhé vaření a to určuje snížení hladiny vitamínů souvisejících s termolabilními molekulami (jako je vitamin C). Kromě toho nezapomeňte, že když se vaří v osolené vodě, má černé zelí tendenci rozptýlit mnoho dalších nutričních prvků (včetně ne-termolabilních živin).
Bohužel, ve stravě jedinců, u nichž hrozí riziko komplikací spojených s infekcemi a napadením potravou (těhotná, starší, imunosupresivní atd.), Je tepelná léčba téměř rutinní; na druhou stranu by to mohlo být nahrazeno použitím dezinfekčních prostředků, které vám umožní plně si vychutnat typické nutriční vlastnosti černého zelí.
Nakonec určujeme, že i černé zelí, stejně jako všechny brassicaceae, je zdrojem purinů, škodlivých molekul pro osoby trpící hyperurikémií a tendencí k dně; nedávno bylo toto tvrzení zčásti v rozporu, ale z klinického hlediska je nepochybně lepší nepřekročit jeho spotřebu.
Závěrem říkáme, že podobně jako sója, jiné zelí atd., I černé zelí, pokud je konzumováno syrové a ve velkém množství, může ovlivňovat metabolismus jódu. Je zřejmé, že se to týká především osob, které již byly ohroženy, nebo se silným nedostatkem výživy jódu; v případě, že se často vracíte k dennímu jídlu, je dobré se ujistit, že máte zaručenou správnou hladinu jódu ve vaší stravě.
Vizuální a smyslový popis
Černé zelí roste až téměř na metr na výšku a má tmavě zelené listy (téměř modré), s nepravidelným a puchýřovitým povrchem, asi dva centimetry široké.
V zahraničí to je také známé jako “zelný dinosaurus”, protože jeho nepravidelné listy vágně se podobají jak (pravděpodobně) to mohlo byli kůže prehistorických tvorů.
Pro jeho "lehce hořkou a zemitou" chuť je černé zelí považováno za "zeleninové miláček kulinářského království".
delikatesy
Černé zelí, stejně jako většina ostatních zelinářských odrůd, musí být nejprve blanšírováno (nebo vyběleno) a poté restováno s jinými kořením (tuky, koření, příchutě, konzervované maso a broskve, sýry atd.).
V Kampánii vaření, černé zelí je často kombinováno s ančovičkami. To je obyčejně zvyklé na sezónu těstoviny a jako přísada do polévek, ale moci také být jedený surový v salátech.
V toskánské kuchyni je černé zelí základní složkou pro dobře známou „ribollitu“, hustou a bohatou polévku na bázi složek dvakrát vařených.
Černé zelí se podle očekávání široce používá i v zahraničí.
V holandštině to je voláno kool zwarte (doslovně: černé zelí); v Černé Hoře a Chorvatsku se nazývá raštan, raštika nebo crno zelje a používá se jako přísada do zimních jídel.
Poznámky k pěstování
Tento kultivar je velmi oblíbený mezi pěstiteli pro svou intenzivní barvu a křupavou strukturu listů.
Černé zelí vyžaduje odvodnění půdy, s malou jílovitou nebo střední strukturou, s pH blízkým neutralitě; klima musí být chladné, aby se zabránilo tvorbě plodů.
Výsev se doporučuje v semenech od března do června a od července do srpna se přesazuje do celého pole; vzdálenost mezi rostlinami musí být mezi 40 a 50 cm. Zalévání musí být pravidelné, časté, aby bylo udrženo měkké a řídké, aby se zvýšila jeho konzistence.
Sklizeň černého zelí začíná na podzim a končí v zimě, než získá příliš mnoho lesnosti. Listy jsou typicky shromážděny od dna stopky ke středu, udržovat rostlinu neporušenou ve středu, tak to může produkovat novou listovou hmotu; toto dělá to vypadat jako miniaturní palma.
Produkce černého zelí je kolem 15-20kg na každých 10m čtverečních.
Mezi hlavní nepříznivé účinky černého zelí patří: larva cavolaia nebo Pieris rapae (pro silné napadení se doporučuje použít Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, čekající 3 dny před sklizní) a kýlu zelí (doporučuje se eradikovat). a spálit postižené rostliny, vyhnout se stagnaci vody a otočit plodiny).
Původy listových zelí
Odrůdy hladkých listů byly pěstovány již v Řecku ve 4. století před naším letopočtem. S odkazem na starověké Římany jako "Cavoli Sabellici", jsou považovány za předky všech moderních kultivarů acephola .
Do konce středověku patřily listnaté zelí (včetně černého) mezi nejběžnější zeleninu v Evropě. Dnes jsou četné odrůdy rozlišovány podle délky stonku (nízká, střední nebo vysoká) a typu listů. Barvy se pohybují v rozmezí: světle zelená, fialová zelená, tmavě zelená a fialovohnědá.
V Itálii, první důkaz černého zelí v pravém smyslu pochází z 18. století našeho letopočtu. On byl také zmíněn Thomas Jefferson mezi 1777 rostlin v jeho zahradě u Monticello.
