Grilované vaření a zdravé stravování

Starověká metoda vaření, velmi ceněná, ale ne vždy zdravá

Grilovací jídlo je jednou z nejstarších metod vaření: je jednoduchá, rychlá a dává jídlu výraznou chuť, neodolatelnou pro mnoho lidí.

Grilování může být dvou typů: ozařováním nebo kontaktem. V prvním případě je teplo přenášeno ozařováním bez přímého kontaktu mezi potravinou a zdrojem tepla. To je například případ klasických grilování, ve kterých jsou uhlíky umístěny ve vzdálenosti několika centimetrů od mřížky a přenášejí teplo pouze na jednu stranu potraviny.

V případě kontaktního grilování se místo toho používají červené plotýnky, které jsou připevněny přímo k potravě.

Pravidla a tipy pro optimální grilování

Níže jsou uvedeny některé užitečné tipy pro vaření na grilu, pak se budeme zabývat nutriční a zdravotní aspekty této staré metody vaření

• Trvá asi hodinu, než se dřevo sníží na uhlíky, lépe si vybere ochucené dřevo, jako je réva nebo jalovec, a vyhne se pryskyřičnému dřevu. Připravte si množství dřeva, které umožní vytvoření o něco širší vrstvy uhlíků než mřížka o tloušťce asi 5 centimetrů.
• Mřížka by měla být z nerezové oceli as tenkými chrániči
• Gril nesmí být v přímém kontaktu s ohněm, ale ve vzdálenosti nejméně 10-15 centimetrů v závislosti na tloušťce masa, teplotě a množství uhlíků. Před uložením nádobí musí být gril dobře zahřátý.
• Je dobrým pravidlem vyhnout se propíchnutí masa, aby se zabránilo úniku kapalin; proto je vhodné použít talíře nebo kleště k otočení nádobí
• Ze stejného důvodu je dobré, aby se sůl během vaření nerozsypala
• Doba vaření závisí na typu a tloušťce jídla. Obecně platí, že sýr má kratší dobu vaření.
• Je dobré nepřehánět koření, ale lehce posypeme pokrmem štětcem nebo snítkou rozmarýnu
• V každém případě musí být maso před rozmístěním na grilu zcela rozmraženo a vysušeno

Barbecue omáčka

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Grilované vaření, zdravé stravování a zdraví

V úvodní části tohoto článku jsme uvedli, že grilování je nezdravá metoda vaření. Používání grilu k přípravě jídla není ve skutečnosti odborníky na výživu dobře hodnoceno, i když v tomto ohledu existují protichůdné názory, protože snížené používání koření by z něj učinilo obzvláště zdravé, kdyby nebylo vysoké teploty během vaření. Teplo je ve skutečnosti schopno měnit organické látky přítomné v nádobí. Domníváme-li se, že při teplotách vaření blízko nebo dokonce vyšších než 1000 stupňů je snadné si představit, jak konzistentní je tato změna.

Zvláště pozornost odborníků na výživu je zaměřena nejen na významnou ztrátu vitamínových aktiv zeleniny, ale především na tvorbu karcinogenních látek, které vznikají při spalování vnějších částí a zejména těch silnějších. V charakteristických popálených pásech je možné nalézt deriváty benzopyrenu a antracenu, obě silně karcinogenní. Stačí, když řekneme, že malé kg grilovaného masa obsahuje stejné množství přítomného benzopyrenu v 600 cigaretách. Viz také: Dieta a rakovina

Z tohoto důvodu je důležité pečlivě vyčistit gril na začátku a na konci jeho používání, a tak možnost, že toxické zbytky z předchozího vaření budou dodržovat nové potraviny, zkreslí jejich vlastnosti a bezpečnost.

Ze stejného důvodu je tradiční mřížka desky lepší, protože kontaktní plochy jsou nižší. Také obrácení jídla během vaření pomáhá omezit dobu kontaktu s horkým grilem. Tyto poslední body však nejde velmi dobře s pravidly dobrého jídla, které v mnoha případech zahrnuje marinování a / nebo přidávání jídla a několik obrácení během vaření.

Jak je dostatečně popsáno v článku "Jaké jsou ideální oleje pro smažení?" oleje a všechny tuky mají obecně maximální limit vytrvalosti tepla, za kterým se mění jejich molekulární struktura a produkují toxické zbytky pro naše tělo. Teploty dosahované při vaření na grilu daleko přesahují tento limit a proto je dobré se během vaření vyhnout tomu, aby bylo maso maseno. Na druhé straně je vysoká teplota grilu nezbytná pro vytvoření tenké vnější vrstvy, která zabraňuje úniku tekutin obsažených v mase při zachování jeho přirozené měkkosti.

Dosáhne-li vnější teplota na jedné straně velmi vysokých teplot, zůstává vnitřní teplota, vzhledem ke snížené době vystavení teplu, relativně nízká. Zejména se může stát, že u velmi tlustých kusů masa zůstane vnitřek nadměrně syrový a kromě chuti, kterou nemá každý rád, by mohly přežít všechny patogenní bakterie.

Proto grilování nepatří mezi nejzdravější způsoby vaření, ale jeho škodlivé aspekty mohou být omezeny určitými opatřeními:

• v prvé řadě zvolit maso dobré kvality a zaručeného původu, tímto způsobem alespoň částečně odvrátíme nebezpečí, že toxické zbytky vaření jsou spojeny se zbytky hormonů nebo jiných karcinogenních látek používaných v chovech hospodářských zvířat;
• vyhnout se nejhrubším kouskům masa, jak, jak jsme viděli, je to tuk, který podléhá nejškodlivějším změnám s teplem; alternativně odstranit před vařením viditelný tuk z masa;
• ze stejného důvodu omezte vaření jídla během vaření;
• vyhnout se konzumaci zjevně spálených potravin nebo alespoň seškrábáním pražených částí;
• pít velké množství vody a vyhnout se spojení s alkoholem pro usnadnění eliminace toxinů;
• spojovat se s masovými potravinami bohatými na vlákninu a antioxidanty, jako je zelenina, které by se měly konzumovat nejlépe syrové;
• vyhnout se nadměrnému solení potravin.

Respektování těchto tipů, grilování potravin bude zdravější a potěší ty nejnáročnější pařáty. Dobrý gril vůbec!