Co je Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco je název kakaového sýra caciocavallo, typický italský, zejména z města Neapol (oblast Campania). Tento potravinářský výrobek má rozpoznávání DOP (chráněné označení původu) a výrobní oblast zahrnuje: metropolitní oblast Neapol, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità a Vico Equense.
Provolone del Monaco je druh caciocavallo, i když výrobní fáze jsou poněkud odlišné. Historie a původ jména jsou zvláštní a charakteristické.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti Provolone del Monako
Provolone del Monaco je derivát mléka náležejícího do II. Základní skupiny potravin. Je velmi kalorický a energie pochází především z lipidů, následují proteiny a stopy sacharidů.
Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy. Cholesterol je hojný a vlákna chybí.
Sýr neobsahuje lepek, ale je bohatý na histamin. Jediné alergeny jsou vyrobeny z bílkovin kravského mléka. Mezi minerály jsou zaznamenány významné hladiny sodíku, vápníku, fosforu a draslíku. Co se týče vitamínů, ty ze skupiny B (zejména B2 nebo riboflavin) a vitaminu A jsou přítomny v diskrétních koncentracích.
Provolone del Monaco je potravina, která není vhodná pro klinickou výživu nadváhy a trpí metabolickými patologiemi, zejména hypercholesterolemií a primární hypertenzí citlivou na sodík. Poskytuje množství vápníku a fosforu velmi užitečné pro růst a udržení kostní hmoty v kritickém věku; je proto vhodným krmivem pro děti a starší osoby (zejména ženy po menopauze). Přináší tolik laktózy, že je neškodná pro většinu netolerantní k mléčnému cukru. Naopak, tento sýr může být nepříjemný pro citlivé na histamin.
Je třeba se jí vyhnout ve veganské a vegetariánské filosofii (kvůli přítomnosti živočišného syřidla).
Průměrná část Provolone del Monaco je asi 80 g.
Použití a recepty
Kulinářské využití Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je potravina určená především pro předkrm, jídlo nebo dezert. Jedná se tedy o stolní sýr, ačkoli s dlouhým stárnutím se často používá na strouhání na prvních kurzech.
Provolone del Monaco je také používán jako přísada do mnoha receptů, zejména prvního a druhého kurzu. Nejznámější jsou: paccheri di Gragnano s lilkem a provolonem, špagety alla Nerano, ravioli di provolone, hovězí maso s provolonem ve vločkách, rizoto s mušlemi a provolonem, těstoviny s mořským mořem a provolonem, plátky mečouna s provolonem atd.
Enologická kombinace Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, konzumované samotné, mohou být doplněny červenými víny jako Taurasi a Campi Flegrei Piedirosso. Obecněji platí, že jsou vhodné i následující: Červený toast, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso a Torcolato di Breganze.
výroba
Přehled výroby
Provolone del Monaco je sýr z plnotučného kravského mléka (nejméně 20% z plemene Agerolese), syrový, tučný, strakatý, polotvrdý a kořeněný.
Výrobu Provolone del Monaco lze shrnout následovně:
- Zahřívání celého syrového mléka na 36-38 ° C
- Přidání syřidla do kozí pasty nebo telecí tekutiny nebo obojího, přičemž nejméně 50% pochází z kluka. Koagulace je syřidlo, bez živých mléčných fermentů, a končí v 40-60 '.
- Rozbíjení tvarohu, aby se získaly malé kašovité hrudky (o kukuřičných semenech)
- Odpočinek a separace syrovátky od tvarohu; v tomto okamžiku se hrudky ukládají na dno kotle
- Zvýšení teploty na 48-52 ° C (vaření)
- Vyjmutí tvarohu, který je umístěn v perforovaných ocelových košech nebo na plátnech, kde odčerpává sérum a začíná zrání
- Když je těsto zralé (elastické a odolné), je nakrájeno na proužky a je ručně zpracované, tvarováno do formy ve vodě při teplotě 85-90 ° C.
- Tvarované tvary se umísťují do studené vody (8-10 hodin na každý kilogram výrobku).
- Pak jsou svázány ve dvojicích a zavěšeny na speciální podpěry
- Prvních 20 dnů ochucení probíhá v místnostech při pokojové teplotě; následně se formuláře přepravují do skladů při teplotě 8–15 ° C (nebo jeskyních) po dobu nejméně 6 měsíců, během nichž se podrobují mytí, čištění forem a olejování extra panenským olivovým olejem.
Ve srovnání s většinou caciocavallo je Provolone del Monaco charakterizováno:
- Použití nejméně 20% mléka dojeného Agerolese
- Další vaření tvarohu
- Absence mléčných fermentů a konzervačních látek
- Pomalý odpočinek tvarohu
- "Dlouhý meloun" (bez hlavy)
- Zrání, a to iv jeskyních, po dobu nejméně 6 měsíců.
historie
Historické poznámky o Provolone del Monako
Produkce Provolone del Monaco sahá až do období mezi koncem 17. století a počátkem 19. století.V XVIII. Století, v důsledku urbanistické expanze Neapole, se zemědělská obec Vomero přesunula do pohoří Lattari. Tato oblast je díky rozšíření pastvin vhodná pro chov krav a pro produkci mléka a sýrů. Po více než století toto nové pastorační společenství zdokonalovalo techniku výroby sýrů a začalo ji používat jako zdroj ekonomické podpory. Vzhledem k tomu, že prodej sýra vyžadoval dlouhou a někdy obtížnou cestu na trh v Neapoli, kde kupující také přišli z okresu, aby si koupili nyní známý caciocavallo, pastýři se zakryli těžkými a typickými pláštěnkami, které je odlišovaly od ostatních obchodníků ( viz níže: Zvědavost).
Po návrhu ze dne 24. února 2005 bylo v roce 2010 uznáno, že Provolone del Monaco je chráněným označením původu (DOP).
zvědavost
Zajímavosti na Provolone del Monako
Název "Provolone del Monaco" je inspirován kabátem, který pastýři nosili (zejména v chladném období) během cesty z kopců Vico Equense do hlavního města, kde se konal trh s potravinami.
