Uložte zaseknutý papír

Cukr: přírodní konzervační látka

Jam je potravinářský produkt získaný vařením ovocné buničiny přidané s cukrem;

následným ochlazením vzniká homogenní hmota podobná želé, která nabývá variabilní konzistence v závislosti na použitých výrobních metodách (možné přidání gelových činidel). Pokud je ovoce, zbavené kůry, redukováno na dužinaté pyré, je běžně známé jako džem, zatímco když jsou celé kusy drženy, nazývají se jam. Z legislativního hlediska (vyhláška 20. února 2004, č. 50) není otázka tak jednoduchá:

Výrobky připravené z buničiny a / nebo pyré z jednoho nebo více druhů ovoce lze považovat za džemy. Přesněji řečeno, džemy musí mít nejméně 35% buničiny a ovoce; pro dodatečné džemy se zákonné minimum ovocné buničiny zvyšuje na 45%. Pro džemy obsahující konkrétní ovoce, jako je jeřáb, rakytník, jablko kešu, atd. další procenta jsou uvedena.
Definice džemů je určena výrobkům připraveným buničinou, pyré, šťávou, vodnými extrakty a kůrou citrusových plodů s minimálně 20% plodů, z nichž nejméně 7, 5% musí pocházet z endocarpu.

Cukr, hlavní složka spolu s ovocem, je přidán s dvojím účelem zlepšit organoleptic vlastnosti a rostoucí doby skladování. V tomto bodě by mohla vyvstat otázka ... ale jak je možné, že cukr, nutriční prvek par excellence buněk, včetně mikrobiálních, může inhibovat jejich růst? Pro zodpovězení této otázky je nutné znovu zvážit koncept osmotického tlaku, sílu, která reguluje průtok vody z roztoku s nižší koncentrací než koncentrace vyšší koncentrace. Pokud aplikujeme tento zákon na džem, který je největší koncentrací ve středu, je to buňka, která vzdává vodu, připravuje se o nezbytný prvek života a ne naopak. Použití hypertonických roztoků proto zvyšuje dobu skladování potravin, protože snižuje dostupnost vody, což je základní prvek pro degenerativní procesy v potravinách.

Klasická pasterizace

Pro co nejlepší uchování marmelády je však důležité provést druhou operaci nazvanou pasterizace, která mimo jiné umožňuje snížit používání cukru; tato technika zahrnuje ponoření sklenic naplněných marmeládou do vody, které se pak uvedou do varu asi třicet minut (doba trvání závisí na typu konzerv a velikosti nádoby). Tento způsob konzervace ničí většinu choroboplodných zárodků a vytváří uvnitř vaku vakuum, které zajišťuje jeho hermetické uzavření (ohřátý vzduch zvětšuje svůj objem, který se pak redukuje ochlazením, aby se vytvořil sání). Pasterizace také zabraňuje tvorbě kapiček pod víkem, kde by část cukru byla solubilizována, což podporuje růst některých mikrobiálních spór. Tato technika eliminuje většinu mikrobů kromě Botoxu, který může přežít i v nepřítomnosti vzduchu.

Po otevření musí být džem uložen v chladničce.

Jak pasterizovat džem

Uzavřete sklenice dobře (dříve ponechané otevřené, aby čerstvě uvařený džem vychladnout), pak je umístěte do vysokého, velkého hrnce, ve kterém hladina vody musí přesáhnout 2-5 cm sklenice sklenic.

Na dně pánve se doporučuje umístit tkaniny, aby se zabránilo vystavení nádoby přímému teplu; Stejně tak je dobré, když se mezi jednu nádobu a druhou vloží proužky.

Zahřívejte, přiveďte k varu a nechte vařit asi 20-40 minut, dbejte na to, abyste zkontrolovali hladinu vody tak, aby se naplnila, pokud spadne.

Nádoby vypněte a vyjměte pouze tehdy, když voda zchladne, pak je osušte a uložte na chladném, vzdušném a tmavém místě pro skladování.

Alternativy klasické pasterizace

Existuje zvláštní způsob, který umožňuje vyhnout se varu sklenic naplněných marmeládou, přičemž je stále zaručena optimální konzervace potravin.

Prázdné skleněné nádoby, včetně uzávěrů, musí projít předběžným a dlouhým varem (sterilizací) a musí být zcela ponořeny do vody, po celou dobu, která je nezbytná pro želatinizaci džemu. Jinými slovy, sklenice nesmějí projít drastickými změnami teploty od okamžiku varu, dokud nejsou naplněny džemem. Aby se tomu zabránilo, sklenice - stejně jako uzávěry - by měly být odstraněny z vroucí vody těsně před naplněním vroucím džemem. To znamená, že sklenice nemusejí vychladnout před naplněním ovoce, které má být skladováno: ze stejného důvodu musí ti, kteří obvykle sterilizují sklenice v myčce na nádobí nebo v mikrovlnné troubě, pokračovat v klasickém pasterizačním postupu, protože sklenice mají tendenci vychladnout. rychle. Mělo by se také pamatovat na to, že před nalitím varného džemu musí být sklenice pečlivě vylité z vody, přičemž dbejte na to, aby se odstranily všechny kapky, aby se zabránilo vytváření prostředí vhodného pro množení bakterií.

Klasická pasterizace je v některých případech nepostradatelná:

Nádoby se naplní, když je džem studený;
Skleněné nádoby nepodléhají předběžným sterilizačním postupům;
Nádoby se nechají vychladnout na pokojovou teplotu a poté se naplní marmeládou;
Příprava ovoce v sirupu: na rozdíl od marmelády se ovoce v sirupu, který se nesmí vařit, vloží do syrových, studených sklenic a případně se nakrájí na kousky. Z tohoto důvodu se po sterilizaci prázdných obalů ve vroucí vodě stejně prokázalo, že pasterizace po zalévání je nezbytná pro správnou konzervaci sirupu.

Závěrem lze říci, že pokud skleněné nádoby (s relativními uzávěry) jsou dlouho vařeny ve vodě a odstraněny pouze krátce před jejich naplněním ještě kouřovým džemem, post-zalévání klasickou pasterací by bylo zbytečným postupem pro řádné uchování džemu.