Tropické oleje a tuky se stále více používají jako přísady v pekárnách, cukrářských nebo jiných výrobcích: tyčinky, sušenky, suchary, sušenky, občerstvení, pomazánky, pečivo, čokoláda, omáčky, hotová rybí filé pro smažení atd.
TROPICKÉ TUKY A ZDRAVÍ
Nasycené mastné kyseliny, zejména myrist, laurová a palmitová, jsou hlavní zodpovědné za hypercholesterolemizaci a aterogenní působení .
TROPICKÉ TUKY NA ŠTÍTKU
Od 12/13/2014 je díky vstupu nového nařízení Evropské komise (1169/2011) v platnost zakázáno používat obecné označení „rostlinné oleje“ v označení potravinářského výrobku.
Ve všech členských státech jsou výrobci povinni informovat spotřebitele o přesné povaze použitého oleje a uvést typ uvedený na štítku (např. Olivový olej, palmový olej atd.).
Kromě toho, jsou-li použité oleje nebo tuky hydrogenovány, je nutné tuto skutečnost specifikovat přidáním slov "zcela hydrogenovaný" nebo "částečně hydrogenovaný" podle potřeby.
Kokosový olej: vynikající chuť, chemické složení: kyselina laurová (C12: 0) 44, 8%; ac. mystic (C14: 0) 17, 0%; ac. kyselina palmitová (C16: 0) 8, 4%; ac. nasycených tuků celkem 86, 8%.
Olej z palmových jader (olejnatá semena): vynikající chuť, chemické složení: téměř srovnatelné s kokosovým olejem.
Palmový olej (ovocná dřeň): výborná chuť, chemické složení: ac. palmitico asi 50, 0%; ac. lauric a ac. mystická malá procenta.
Babasso olej ( Orbignya oleifera ): dobrý vkus, termín pochází z tupi dialektu a označuje konkrétní druh palmového oleje.
Tropické tuky
Dicavé máslo (dika) (extrahované ze semen irvingia gabonensis): příjemná chuť, sklon ke sladké, se svůdným kakaovým aroma, chemické složení: ac. lauric a ac. myrist. asi 90, 0%.
Bambucké máslo (bambucké, galan): vyrobené ze semen afrického stromu.
Illipe máslo (bassia, mahwa).
Dika, charita a illipe máslo jsou používány hlavně v čokoládovém průmyslu, vzhledem k jejich organoleptickým vlastnostem.
MCT, spokojený tuk, ale dobrý!
Triglyceridy se středním řetězcem (MCT, triglyceridy se středně dlouhým řetězcem) jsou triglyceridy tvořené mastnými kyselinami se středně dlouhým řetězcem (6 až 12 atomů uhlíku). Jsou to proto nasycené tuky, ale ve srovnání s dlouhými řetězci mají mnoho rozdílů:
- nezvyšují hladinu LDL cholesterolu v krvi;
- nemusí být rozloženy hydrolýzou, která má být asimilována, ale mohou být absorbována přímo střevní sliznicí;
- mohou být používány mitochondriemi k výrobě energie bez potřeby karnitinu, s efektivnějším procesem.
V praxi jsou MCT tělem tráveny a používány podobným způsobem jako sacharidy, ale poskytují více než dvojnásobnou energii. Tato funkce je činí užitečnými pro krmení pacientů s těžkými poruchami zažívacího ústrojí, jako je neschopnost absorbovat tuky ve střevě.
Triglyceridy se středním řetězcem se nacházejí hlavně v palmovém oleji, kokosovém oleji, mandlích a másle.
Oleje na smažení
Rostlinné oleje
