všeobecnost
Jazyk je masová potrava patřící do skupiny drobů (pátá čtvrtina poraženého zvířete).
Jazyk je produkt, který vyžaduje pečlivé a dlouhodobé vaření, což je aspekt, který spolu se značným obsahem tuku dává poměrně omezenou stravitelnost. Nejslavnější jazyk-založený recept je “corned jazyk”. Pozn . Jazyk může být mezi kousky používanými ve formulaci uzenin, které mají být vařeny, pokud je odstraněn povrchový epitel.
Jazyk: hygiena potravin
Je důležité si uvědomit, že ústní dutina, druhá pouze tlustého střeva, je velmi bohatým místem bakteriálních kolonií, jak fyziologických, tak patologických. To platí i pro zvířata a zvířata určená k porážce nejsou výjimkou. To musí vyvolat povědomí, že zpracování jazyka by mělo být přinejmenším "pečlivé", ne tolik kvůli kontaminaci samotné potraviny, ale kvůli riziku křížové kontaminace jiných přípravků, které jsou již vařené.
Stopy (nebo skutečné kolonie) Yersinia enterocolica, nežádoucího patogenu potenciálně zodpovědného za onemocnění potravin, se často nacházejí na jazyku (zejména prase). Je proto nezbytné pečlivě a izolovaně ošetřovat jazyk a dbát na to, aby všechny opěrné plochy, které se dostaly do styku se syrovými potravinami, byly dezinfikovány.
Dále je také zajímavé poznamenat, že některé postřehy přinesly na světlo určitou frekvenci akumulace cínu v lýtkovém jazyku.
Vaření a nutriční vlastnosti jazyka
Příprava jazyka je spíše namáhavá, protože vyžaduje několik opatření před, během a po tepelném zpracování; V závislosti na zvířeti, konkrétním receptu a osobním vkusu může být jazyk: oloupaný a pak vařený, vařený a pak stažený nebo vařený a celý snědený (loupání přímo na talíři). Odlupování, jazyk je potrava, která potřebuje:
- Zrání: po porážce musí jazyk odpočívat několik dní před vařením, aby sval změkl, dokud nezíská měkkou konzistenci.
- Čištění povrchu: v řeznictví se jazyk podrobí preventivnímu čištění ještě před dozráním; Nicméně ještě před vařením, další povrch otřete tvrdým štětinovým kartáčem a solí nikdy neublíží
- Marinování nebo namáčení: někteří vystavují jazyk krátkému namočení ve studené vodě před vařením (asi 120 '- aby ji rehydratovali), zatímco jiní dávají přednost namočení na půl dne tím, že často mění vodu a přidávají nebo ne: víno, sůl a aromatické látky pouze v poslední hodinu.
- Dlouhodobé vaření: Existují protichůdné názory na vaření jazyka. Někteří navrhnou dělat to v “studené vodě” a jiní v “horké vodě”;
Osobně se domnívám, že tato metoda je nejvhodnější metodou pro vařené maso, ale vzhledem k tomu, že se jedná o jazyk, může dojít k nadměrnému zpevnění v důsledku tepelného šoku. Časy léčby se jistě liší podle velikosti, ale nikdy nejsou menší než 60-90 °.Nutriční složení hovězího jazyka - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN 
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Jedlá část 100, 0g voda 64, 0g protein 17, 1g Lipidy TOT 18, 0g Nasycené mastné kyseliny - Mononenasycené mastné kyseliny - Polynenasycené mastné kyseliny - cholesterol 119, 0mg TOT Sacharidy 0, 4g glykogen 0, 0g Rozpustné cukry 0, 4g Dietní vlákniny 0, 0g energie 232, 0kcal sodík 73, 0mg draslík 197, 0mg železo 2, 8mg fotbal 9, 0mg fosfor 187, 0mg thiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
Na konci varu musí jazyk vychladnout ve varné kapalině; jiní dávají přednost ponoření do studené vody, ale v žádném případě by nikdy neměli být vystaveni vzduchu. V tomto okamžiku je možné ji loupat. Pro uchování lze jazyk umístit do chladničky řádně zabalené ve filmu. Pokud jsou vyrobeny z escalopes, které mají být ochuceny elementárním způsobem (olej, sůl, pepř, ocet, křen, omáčky, atd.) Nebo je možné je dále zpracovat na pánvi na cibulce, šalotce, rajčatech, artyčocích atd.; pečené plátky jazyka jsou také ceněny.
Jazyk je vysoce energetická potrava, jejíž složení se zdá být podobné řezu velmi tlustého svalstva, a proto nemůže být kontextualizováno v nízkokalorické dietě zaměřené na snížení nadváhy; kalorií jazyka jsou však nižší než průměr konzervovaného masa.
Jsou zaznamenány vysoké koncentrace tuků a bílkovin (v téměř překrývajících se množstvích) a stopy cukrů. Příjem tuků, a to i bez jakýchkoli oficiálních údajů o rozpadu, je s největší pravděpodobností ve prospěch nasycených, které v kombinaci s vysokým množstvím cholesterolu způsobují, že jazyk je v případě hypercholesterolemie konzumován s mírou.
Jazyk je také bohatý na puriny, nežádoucí molekuly a je třeba je brát s velkou opatrností těmi, kteří trpí metabolickými změnami, jako je hyperurikémie nebo zjevné dny.
Z hlediska vitamínu je jazyk velmi bohatý na železo (proto je indikován v případě anémie chudé na železo), draslíku a fosforu. Co se týká vitamínů, ve vodě rozpustné produkty skupiny B se vyznačují zejména: thiaminem (vit. B1), riboflavinem (vit. B2) a niacinem (vit. PP).
