Žlutá Bramata mouka R.Borgacci

co

Co je vyhledávaná žlutá mouka?

Bramata žlutá mouka je obilovin-založené jídlo; jedná se zejména o derivát škrobových semen produkovaných jednoletými bylinnými rostlinami Zea mays - rod Poaceae (Gramineae).

Kukuřičná mouka se používá hlavně pro výrobu těstovin; polenta z Bergama je známá - s lžící nebo plátky - vyrobená z dlouho vařené žluté mouky.

Z nutričního hlediska spadá bramma kukuřičná díky svým chemickým vlastnostem do III základní skupiny potravin. Špatná voda - semena jsou před mletím dehydratována, aby se zvýšila jejich ochrana - je velmi kalorická, protože je bohatá na komplexní sacharidy. Obsahuje vlákninu, minerální soli a specifické vitamíny. Poznámka : Stejně jako ostatní suché deriváty škrobových semen, i vytoužená žlutá mouka absorbuje během vaření velké množství vody, což výrazně snižuje její kalorickou hustotu.

Žádaná žlutá mouka není skutečná mouka. Podle italských předpisů je tato formulace striktně vyhrazena pro produkt mletí semen Triticum aestivum - měkké pšenice. Všechny ostatní se nazývají "mouky".

Věděli jste, že ...

Bramata pochází z trupu, což je postup, který se používá v rýži k odstranění šupky - vnějších dřevitých celků - a klíček ze semen.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti vyhledávané žluté mouky

Bohatý na škrob, a proto v kaloriích, je zdrojem specifických vitamínů a minerálů; jedná se o produkt, který patří do III. základní skupiny potravin.

Energii dodávají především sacharidy, následované proteiny a okrajově lipidy. Sacharidy jsou především komplexní, peptidy střední biologické hodnoty a nenasycené mastné kyseliny.

Vepřová žlutá mouka obsahuje dobrou koncentraci vlákniny - především nerozpustnou. Místo toho je to cholesterol, živina obsažená výhradně v potravinách živočišného původu. Kromě toho je tato mouka zcela bez lepku, laktózy a histaminu; také koncentrace purinů je nízká.

Z hlediska vitaminu lze moučkovou mouku považovat za dobrý zdroj různých ve vodě rozpustných molekul skupiny B - zejména niacinu nebo vit PP, kyseliny pantothenové nebo vit B5, kyseliny listové a ekvivalentu retinolu - karotenoidů, provitaminu A, odpovědného obvykle nažloutlá barva. Poznámka : protože neobsahuje embryo semen, neobsahuje velké koncentrace vitamínů rozpustných v tucích - zejména kukuřičné klíčky vykazují velmi vysoké koncentrace tokoferolů / tokotrienolů nebo vitaminu E.

Co se týče minerálů, bramborová žlutá mouka vykazuje přiměřenou hladinu draslíku a průměrných množství - ne však zanedbatelných - manganu, hořčíku a zinku.

dieta

Žlutá mouka vyhledávané ve stravě

Vyhledávaná žlutá mouka je vhodná pro většinu diet. Surový je velmi kalorický, ale při vaření absorbuje vodu přes 400% původní hmotnosti. V praxi, jestliže 100 g vyhledávané žluté mouky obsahuje 362 kcal, 80, 8 g škrobu a 12 g vody, při vaření sotva dosáhne 90 kcal, 20 g škrobu a dobrých 400 g vody. Poznámka : nakrájená polenta, grilovaná nebo pečená, má o něco vyšší hustotu energie. Je tedy zřejmé, že z vařených potravin nejde o kalorické potraviny; ve srovnání s tím jsou suché těstoviny jistě energetičtější - i po vaření. Kukuřičná mouka polenta se proto doporučuje také v dietě s nízkým obsahem kalorií, pro diabetes mellitus 2. typu a pro hypertriglyceridemii. Je zřejmé, že průměrná částka i četnost spotřeby musí být přizpůsobeny situaci. Nejsou známy žádné pozitivní nebo negativní důsledky související s metabolickými patologiemi: hypercholesterolemie a primární arteriální hypertenze.

Žlutá mouka bramata, která obsahuje bílkoviny střední biologické hodnoty, nelze považovat za dobrý zdroj esenciálních aminokyselin; pro dosažení stejného souboru peptidů živočišného původu je proto nezbytné kombinovat je s masem, rybami, vejci, mléčnými deriváty nebo jednoduše s jinými rostlinnými potravinami, které obsahují specifické omezující aminokyseliny (tryptofan a lysin) - typický příklad jsou to luštěniny, jako fazole.

Lipidy z vroubkované žluté mouky jsou převážně nenasycené polynenasycené. Mezi nimi jsou také esenciální kyselina alfa linolenová (ALA) - esenciální omega 3 - a kyselina linolová (LA) - esenciální omega 6. Oba mají příznivý metabolický dopad - částečně sdílený mononenasycenou kyselinou olejovou - a mají klíčovou úlohu ve vývoji a udržování orgánů a biologických funkcí. Absolutní množství je naopak objektivně irelevantní a potraviny nelze považovat za významný nutriční zdroj ALA a LA.

Cukovaná žlutá mouka má dobrý obsah vláken, z nichž většina je nerozpustná. Rozpustná a nerozpustná vlákna mají na tělo různé účinky. Většina těchto nutričních faktorů zůstává nestravitelná, ale vlákna jsou stále nezbytná pro správné fungování organismu a zachování celkového zdravotního stavu. Ve skutečnosti, dietní vlákniny: zvyšují pocit sytosti, což je příznivé pro snížení energetického příjmu s dietou, modulují nutriční absorpci snížením glykemicko-inzulínové křivky a snížením absorpce cholesterolu a žlučových solí, vyživují střevní bakteriální flóru. který se podílí na udržování zdravé sliznice, snižuje fekální konzistenci a usnadňuje evakuaci - prevenci a / nebo léčbu zácpy / zácpy, divertikulózy a divertikulitidy, zánětu hemoroidního plexu, tvorby análních trhlin, tendenci k prolapsu anální, atd. - podporovat vylučování toxického a / nebo karcinogenního odpadu ze střevního lumen - snížení rizika některých forem rakoviny - atd. Vyhledávaná žlutá mouka, i když není integrálního typu, se stejně podílí na dosažení doporučené dávky vlákniny, která je asi 30 g / den. Pro průměrný obsah vlákniny není toto krmivo v případě průjmu zvláště kontraindikováno.

Požadovaná žlutá mouka nemá žádné negativní důsledky ve stravě proti hypercholesterolémii; Naopak, obsahující vlákna, může přispět ke zlepšení obecného profilu lipidů.

Bramborová kukuřice bramata, která neobsahuje žádný lepek a je v Itálii populární, patří mezi nejrozšířenější deriváty obilovin na poloostrově v dietě celiakie. Nemá žádné kontraindikace ani ve stravě pro nesnášenlivost laktózy a histamin - dvě další "skutečně" identifikovatelné potravinové nesnášenlivosti.

Vyhledávaná žlutá mouka může být konzumována snadno i těmi, kteří trpí hyperurikémií a záchvatem dna.

Protože vitamíny skupiny B mají především funkci enzymových faktorů a kofaktorů, může vyhledávaná žlutá mouka přispět alespoň částečně ke správnému rozvoji buněčných metabolických procesů. Karotenoidy jsou silné antioxidanty a jako ekvivalent retinolu jsou metabolickými prekurzory vitaminu A - se základní funkcí pro udržení zraku, diferenciace buněk atd. Ve stravě zřídka chybí.

Draslík je alkalizující minerál, který je také nezbytný pro vedení neuromuskulárního signálu; vyvažuje sodíkovou funkci a je považován za antihypertenzivní. Podílí se na vylučování moči a také v potu a výkalech, může to chybět u sportovců, u těch, kteří se hodně potí, u těch, kteří používají diuretika - například při antihypertenzní léčbě drogami - au těch, kteří trpí průjmem. Dlouho vařená žlutá mouka není považována za jednu z potravin s vysokým obsahem draslíku, ale stále přispívá k dosažení doporučené dávky.

Průměrná částka toulavé žluté mouky, která má být použita jako první, je 80 g (asi 295 kcal).

kuchyně

Žlutá mouka v kuchyni

Žlutá mouka bramata je vhodná zejména pro výrobu prvních kurzů a především polenty - typické pro severní Itálii, převážně z oblasti Bergamo. Klasický recept polenty vyžaduje čas a práci; Jiná je pro okamžitou, která může být rychle získána rehydratací lyofilizovaného prášku. Ve skutečnosti není tradiční polentní proces komplikovaný, ale spíše nudný. Vařte množství vody, které odpovídá čtyřnásobku hmotnosti mouky, která má být nasolena v množství 10 g na litr, a nalijte šlehanou kukuřičnou mouku do deště, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Když je směs stejnoměrná, pokračujte ve vaření po dobu 35-40 minut za stálého míchání lžící. Polenta s lžící je vynikající s jakoukoliv omáčkou; například ragù, sýrové fondue - zejména z horských pastvin - rybí omáčky - kalamáry, tresky atd. - všechny druhy hub, zvěřiny, daňky, srnce, kamzíka, jelena, divočáka atd.

Od polenty k ochlazené lžičce mohou také získat plátky podobné chlebu. Ty budou grilované nebo pečené v troubě, doprovázeny roztavenými sýry, uzeninami, omáčkami - například z hub - rybí polévky atd.