úvod
Definice "ryby" \ t
Ryba je biologická nadtřída chladnokrevných, vodních obratlovců a žábrů pro podvodní dýchání.
Skupina ryb řádně nazývaná nezahrnuje korýši, měkkýše a mořské savce.
Ryby nebo produkty rybolovu?
Produkty rybolovu jsou poměrně „cizím“ zněním společného slovesa a žargonu; ve skutečnosti, z přísně domácího a "potravinářského" gastronomického hlediska, s "rybami" označujeme jedlou část vodních živočichů obecně (identifikující nejen ryby samotné, ale i všechny ostatní).
Podívejme se na ně podrobněji.
Produkty rybolovu
Ryby vlastní
Říká se, že ryba sama osídlí slanou vodu, sladkou nebo obojí.
Nejběžnější mořské ryby
Nejobvyklejšími mořskými rybami na italských stolech jsou: sole, sardele, sardinky, makrely, parmice, mořského vlka, pražma, tuňáka, parmice, rybky škorpióny, žábry atd.
Nejběžnější sladkovodní ryby
Nejvíce konzumované sladkovodní ryby na národní úrovni jsou: pstruh, sítník, štika, liška, kapr, sumec, okoun atd.
Nejčastější čerstvé a slané ryby
Takzvané diadromní ryby, to znamená, že žijí jak ve sladké, tak ve slané vodě (často stěhovavé, z důvodů reprodukce) známější (i celosvětově) jsou: losos, úhoř, nějaký parmice, jeseter, cheppia atd.
Pak tam jsou některé ryby, které žijí velmi dobře v brakické vodě, jako je cejn, mořský okoun, parmice, platýz, pohan, atd.
Pozn . Zatímco losos je ryba, která žije hlavně ve slané vodě a pak se rozmnožuje ve sladké vodě, životní cyklus úhoře je diametrálně opačný.
škeble
Měkkýše lze rozdělit na lamellibranchs, hlavonožce a plži.
Lamellibranch měkkýši nebo "měkkýši" \ t
Nejznámější jsou: mušle (mušle), škeble, mušle, srdcovky, srdcovky, mořské lanýže, ústřice atd.
Hlavonožci nebo "měkkýši" \ t
Nejprodávanější jsou: sépie, chobotnice, chobotnice, chobotnice, chobotnice, chobotnice atd.
Měkkýši Gasteropodi nebo "šneci"
Jedná se o hlemýždi, mořští uši apod.
korýši
Korýši mohou být rozděleni do makro-dekapodů, brachiurů a stomatopodů.
Macruri dekapodové
Nejzajímavější jsou: krevety a krevety, krevety, humři, humři atd.
Brachiuri dekapodové
Tato skupina zahrnuje krabů, krabů, krabů pavouků atd.
Stomatopod dekapodové
Tato sada je v podstatě reprezentována krevetami.
OBECNÉ ZAMĚŘENÍ NA RYBY
Ryby: Klasifikace a struktura Ryby Výživové tabulky Rybí olej Treska játra Olej Toxiny v rybách Maso nebo ryby? Modrá FishMercury v FishFish a zdraví: Které ryby dávají přednost? Čerstvé ryby a jeho zachováníFish FishFish FishSea Fish Čerstvé ryby z týrané nebo zmrazenéPřehled o různých druzích ryb
Ryby, měkkýši, korýšiAnchury nebo ančovičky Jehličkoví úhoři Úhoři Humr Sleď Homer Sleď obecný Bottarga Mořský vlk (Mořský vlk) Squid Squid Mořské mušle Canestrelli (mořské mušle) Capitone Caviar Mullet Ryby mušle Mušle Korýši Mořské ryby Ryby Mušle Mořské plody Mořské plody ryby Krevety Krabi Granseola (Granceola) Halibut Salát z mořských plodů Lanzardo Leccia Mořské hlemýždi Krevety Treska měkkýši Moscardini Treska mořská Ombrina Ústřice Mořská pražma Palamata Pangasius Paranza Ryby Čerstvé z sezóny Modrá ryba Puffer Perch Swordfish Placo Octopus (Piovra) Mořský ježek Amberjack Salmon Sardinky Sardinky Krevety Sépie Srabičky Makrela Jediný Sušený sumec Surimi Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Mullet pstruh Rybí jikry Clams JINÉ RYBÍ VÝROBKYRyby ve stravě
Srovnání hlavních chemických a nutričních rozdílů mezi produkty rybolovu.
| Vlhkost% | protein% | lipidy% | cukry% | Popel% | |
| Ryby | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | stopy | 0, 8-2, 0 |
| korýši | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| škeble | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Pro technickou a informativní správnost zde budeme dokumentovat pouze aspekty, které jsou vlastní kategorii „správné ryby“, odkládání čtení toho, co se týká měkkýšů a korýšů, na konkrétní články na místě.
kuchyně
Ryby jako jídlo
Pro lidi je ryba velmi důležitým zdrojem potravy, a to jak z gastronomického hlediska, tak i pro významnou nutriční hodnotu. Je proto logické myslet si, že relativní kulinářské přípravky jsou "tolik ... jako existují druhy a metody přípravy ve vztahu k druhům jedlých ryb". ... ale jak jíst rybu?
Video Site
Ryby Nejprve
Rybí sekundy
porcování
Kolik ryb každý?
Gastronomická klasifikace ryb navazuje na její strukturní charakteristiky (viz článek: Ryby - klasifikace a struktura), s přihlédnutím k rozměrům zpracovávané suroviny.
Porcování velkých ryb
Velká zúžená ryba, “normálně” podstoupit dělení na menší kusy volaly: \ t
- Trance, tloušťka 2-3 cm (cm) pro hmotnost 180 g (g) cca
- Darne, tloušťka 5-6 cm pro hmotnost 280-350g
- Ocasy (označující kaudální část) asi 250 g.
Porcování středně malých ryb
Postupy pro dilataci a plnění ryb jsou obtížnější a zřídkakdy aplikovány.
Porce plochých ryb
Platýsovitý, ty, které žijí na mořském dně (sole, kambaly velké, mořský ďas, dab, plemena, atd.), Se používá jak vcelku, tak i ve formě filé, ale ve druhém případě se z každé ryby získá nejméně 4 filety (dvě na každé straně).,
Maso ze země
Barva rybího masa
Maso ryb, na rozdíl od masa suchozemských zvířat, je bílé nebo narůžovělé kvůli nedostatku myoglobin (bílkovina, která ukládá kyslík ve svalové tkáni); Ryby, které se dlouhodobě stěhují nebo jsou obzvláště rychlé při plavání, mají samozřejmě více krve a více načervenalého masa, jako je tuňák, bonito, amberjack atd.
Na druhé straně jiné ryby, jako je pstruh lososový, losos, char, atd. mají růžové nebo oranžové maso, které nemá nic společného s koncentrací myoglobinu; mají velmi vysoký obsah korýšů, které (krmení na určité řase) jsou červené (díky vysoké koncentraci astaxanthinu, karotenoidního provitaminu s velmi vysokou antioxidační silou, která po potravinovém řetězci dosáhne masa) ryb).
Pojivový a tuk v rybím těle
Ryby jsou také vysoce stravitelné potraviny; tuto vlastnost lze přičíst dvěma známým vlastnostem:
- Nízká koncentrace lipidů, i když mezi druhy existuje určitá heterogenita
- Nízká koncentrace pojivové tkáně a sarkoplazmatických proteinů, která umožňuje sníženou trvanlivost žaludku a projevuje se zejména při odlupování masa po vaření.
Některé příklady:
| KLASIFIKACE PRO DIGITALIBILITU RYB | |
| Velmi stravitelné | Treska obecná, štikozubec obecný, pstruh, mořský jazyk, mořský vlk, pražma mořský atd. |
| stravitelný | pražma, liána, sardinka, mečoun atd. |
| Není lehce stravitelný | tuňák, úhoř, makrela, sleď atd. |
Ryby jsou také potraviny s vysokým obsahem bílkovin a obsahují všechny esenciální aminokyseliny v uspokojivém množství. Koncentrace peptidu však není stejná u různých druhů přítomných na trhu; v tomto smyslu můžeme rozlišit ryby, které jsou řádně nazývány takto:
| KLASIFIKACE PRO OBSAH RYBOVÉHO PROTEINU | |
| % proteinu na 100 g jedlé části | Druhy ryb |
| <16% | úhoř, parmice, pražma, podešev, parmice atd. |
| 17%: 19% | sardele, kanice, štiky, tresky obecné, štikozubce, sardinky, mořského vlka atd. |
| > 19% | pražma, makrela, tuňák, mečoun atd. |
Místo toho, co se týká obsahu lipidů, jsou ryby klasifikovány dále:
| KLASIFIKACE PRO LIPID OBSAH RYBY | ||
| označení | lipidů na 100 g jedlé části | Druhy ryb |
| Štíhlé ryby | <1% | Treska obecná, štikozubec obecný, pražma obecná, plemeno, lína atd. |
| Štíhlé ryby | 1%: 3% | Kapr, kanic, štika, sumec, kambala, okouník, sole, mořský vlk, pstruh atd. |
| Polotučné ryby | 3%: 10% | Sardele, parmice, mečouna, pražma, sardinky, parmice, atd. |
| Mastné ryby | 10%: 14% nebo více | Úhoř, losos, makrela, tuňák, atd. |
výživa
Nutriční vlastnosti ryb
Voda v rybách
Voda je v rybách přítomna v množstvích od 60 do 80% a obecně je nepřímo úměrná procentu lipidů: větší tuk je ekvivalentní menšímu množství vody v mase.
Protein v rybách
Od 15% do 25%; mají vysokou biologickou hodnotu (podobnou jako u masa, nižší než u bílkovin vaječného nebo mléčného séra) a jsou zvláště bohaté na aminokyseliny histidin, lysin a arginin; methionin je limitující aminokyselina.
Ve srovnání s masem existuje více myofibrilárních proteinů (aktin a myosin) a méně sarkoplazmatických proteinů (elastin, kolagen) a globuliny (myoglobin a hemoglobin).
Lipidy v rybách
Od 0, 5% do 22%; obecně, čím více je ryba tenká a čím více tuku má játra a naopak; například rybí olej se často vyrábí z tresčích jater, která žije v severních mořích a má zvláště chudé maso.
U ryb jsou přítomny cholesterol i nasycené, mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny; nejzajímavějším aspektem ryb je, že především v rybách studených moří na severu av modrých rybách je koncentrace polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a relativních esenciálních mastných kyselin ω3 (AGE-ω3) zvláště vysoká; kromě toho ω3 ryb sestává převážně z kyseliny eikosapentaenové nebo EPA (20: 5) a kyseliny dokosahexaenové nebo DHA (22: 6), metabolicky aktivnějších forem kyseliny alfa-linolenové typické pro zeleninu.
AGE-co3 jsou zvláště užitečné v kontrastních kardiovaskulárních onemocněních, které pozitivně ovlivňují rovnováhu krevních lipidů a tím zabraňují tvorbě aterosklerotických plaků v tepnách.
Poznámka : díky vysokému obsahu PUFA má rybí tuk nižší konzistenci (méně tvrdou, vždy viskózní, ale tekutější) než maso (kompaktní), a vzhledem k uvedenému peroxidu se rychleji zhoršuje.
Ryba má také nižší obsah cholesterolu než maso a ačkoliv se její koncentrace značně liší od jednoho druhu k druhému (kromě korýšů, kteří nejsou rybami, a rybích vajec, která nejsou rybím masem), v průměru je to malý subjekt.
Ryby se zároveň vyznačují vysokým obsahem fosfolipidů a lecitinů, látek s dobrou emulgační silou, které zvyšují stravitelnost samotné potraviny; navíc na úrovni střeva a metabolismu mají lecitiny schopnost snižovat absorpci cholesterolu a usnadňovat odstraňování z tepen.
Koncentrace esenciálních mastných kyselin ω3 typu EPA a DHA, spojená s nízkým obsahem cholesterolu a dobrým příjmem lecitinů, dává rybám charakteristiku HYPOCOLESTEROLEMIZACE a PREVENTIVNÍ potravy vůči patologiím aterosklerotické povahy.
Rybí sacharidy
U ryb najdeme stopy glukózy, fruktózy a glykogenu; Podobně jako maso se sacharidy rychle rozpadají po smrti zvířete, protože v buňkách zůstává anaerobní metabolismus, který rychle vyčerpává substrát a produkuje kyselinu mléčnou.
Rybí vitamíny
Ty rozpustné v tucích jsou převážně obsaženy v játrech a rybích olejích (vitamín A a D), zatímco ve vodě rozpustné (B2, B6) jsou přítomny ve svalech; vitamin C chybí
Minerální soli ryb
Od 0, 8% do 2%; jsou přítomny ve větších koncentracích v mořských rybách než ostatní, kde nalézáme dobré množství jódu, sodíku (z tohoto důvodu jsou jeho maso chutnější než maso sladkovodních ryb), ale také vápník a fosfor.
Další informace
Nedostatečná spotřeba a hygienická rizika
Navzdory tomu, že ryby jsou vzhledem ke svým nutričním vlastnostem přinejmenším potravou, která by měla být zvýšena na spotřebu na obyvatele, je třeba vzít v úvahu některé aspekty. Za prvé, nedostatečná spotřeba ryb, podobně jako u mnoha jiných potravin, vystavuje spotřebitele riziku hygienické povahy. Nedostatečná spotřeba znamená:
- Spotřeba surové ryby NE termicky řezané, což zvyšuje riziko parazitózy
- Nadměrná spotřeba velkých plavců, které obsahují velké množství znečišťujících látek, jako jsou průmyslové nebo zemědělské výpary a související chemické znečišťující látky, rtuť atd.
- Nadměrná spotřeba velkých ryb na dně, které obsahují velké množství znečišťujících látek, především kanalizačních kanalizací a vlečných sítí, což usnadňuje zvýšení mikrobiální zátěže.
Je proto nezbytné, aby se kromě snížení teploty (která napomáhá smrti škůdců typu Anisakis), zejména u ryb z dna, použilo vaření, které ničí bakteriální zátěž a usnadňuje katabolismus mnoha toxických látek.
Poznámky k rybím kontaminantům
kontaminanty z ryb pocházejí hlavně z prostředí, ve kterém žijí; lze rozdělit na:
- Chemické kontaminanty:
- Těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť)
- pesticidy
- Organické sloučeniny chloru a bromu
- Biologické kontaminanty:
- Toxiny produkované řasami a některými rybími druhy, jako jsou například rybaříci, mohou způsobit: otravu paralýzou PSP; neurotoxická otrava NSP; amnestická otrava ASP; Otrava průjmovým DSP
- Paraziti a mikroorganismy (jsou běžnější u ryb chovaných na farmě, s výjimkou široce distribuované Anisakis v otevřené vodě).
Ekologická udržitelnost rybolovu
Je třeba se dále zabývat ekologickou udržitelností rybolovu a zemědělských podniků; ne všechny výběry a farmy jsou environmentálně udržitelné, neboť některé významně ovlivňují hustotu populace volně žijících ryb.
Všechny zdroje odběru vzorků založené na: intenzivních technikách, sítích s tenkými oky (které také berou nedospělé ryby), by byly vyloučeny všechny druhy vlečných sítí (které zpustošují mořské dno a plodu během reprodukce); škeble od turbín (které také ničí mláďata), atd., ale také těch farem, které, aby mohly být udržovány, spoléhají na sklizeň jiných mořských druhů (typ krill pro lososa).
Podobný trh by spotřebitelé neměli povzbuzovat, ale oslabovat, i když dnes uživatelé sami nemají k dispozici nástroje a informace nezbytné pro hodnocení udržitelnosti rybolovu a hospodářských zvířat.
