všeobecnost
Mortadella je "vařená" klobása vyrobená z vepřového masa, tuku (sádla) a, v různých typech, včetně hovězího a játrového; mortadella může obsahovat různé vůně, koření a achenes (jako pistácie).
Mortadella je typickým produktem Boloňské oblasti; toto území, které bylo ve starověku kolonizováno Etrusky ( Felsina ), pak Galli Boi ( Bononia ) a nakonec Římany, vždy prosperovalo díky vysoké přítomnosti prasat ( Sus scrofa domesticus ) a divočáka divokého ( Sus scrofa majori) nebo podobné). Mortadella se narodila v této oblasti, jejíž podstatné jméno je obtížné vystopovat; věrohodné hypotézy jsou dva (pravděpodobně doplňkový), podle kterého termín by přišel příslušně od murtatum ( malty, nástroj použitý v mletém masu) nebo od myrtatum ( myrtle, berry původně použitý v ochucení klobásy). Archaický termín mortadella by proto mohl být: farcimen myrtatum nebo farcimen murtatum .
První oficiální recept mortadella byl odhalen v 1600 Bolognese Vincenzo Tanara, kdo navrhl velmi podobné zpracování k současnému ten; hlavní rozdíl mezi archaickým a dnešním mortadella (kromě výběru některých koření a vůní) je množství tuku / sádla použité ve formulaci: od 30-33% času k 15% použitý dnes.
výroba
Mortadella z Boloňského Igp je vyrobena z čistého vepřového masa; je oválného nebo válcového tvaru a podle specifického oboru může být vyráběn v celém regionu Emilia-Romagna, v Piemontu, v Lombardii, v Benátsku a v některých provinciích Trentino, Toskánsko, Marche a Lazio.
Bologna Igp mortadella se skládá ze štíhlého a syrového masa, které je jemně nasekané ve 3 po sobě jdoucích krocích, po kterém je směs masena, solena, pepřena, ochucena, kořeněna a přidávána do pistáciovaných skořápek; vše se zpracovává a plní do přírodních nebo syntetických obalů o velikosti od 500 g do 50 kg. Mortadella Bologna Igp je pak vařena v kamnech suchého vzduchu, dokud nedosáhne teploty „v srdci jídla“ o teplotě kolem 70 ° C, poté je ochlazena sprchami s vodou (snížení vnitřní teploty mortadelly až na 10 ° C). ) a skladovány v chladírnách.
Řezání Bologna Igp mortadella je nutné ocenit pozoruhodnou kompaktností těsta, která však nesmí mít žádnou pružnost; barva - na které se objevují bílé plochy tvořené sádlem (přidáno minimálně 15% celkové hmotnosti) - je růžové. Chuť mortadella z Bologna Igp je sladká a nikdy kyselá.
Mortadella je klobása, jejíž velkovýroba vyžaduje použití některých potravinářských přídatných látek; mezi nimi si pamatujeme například: dusičnany a dusitany, kyselinu askorbovou, sušené mléko a glutamát sodný.
Nutriční charakteristiky
Mortadella je vysoce energetické konzervované maso; je bohatý na lipidy, poskytuje dobré množství cholesterolu a s největší pravděpodobností je rozpad mastných kyselin ve prospěch nasycených. Tyto aspekty způsobují, že mortadella je potravina nevhodná pro obvyklé krmení jedinců trpících hypercholesterolemií a / nebo potravou proti nadváze nebo obezitě.
Kromě toho, že je klobása, mortadella je také bohatá na sodík, obsažený v přidané soli pro vaření; tento makro-prvek, pokud je přítomen v nadbytku ve stravě, může z dlouhodobého hlediska podpořit vzhled nebo ingravescenzi hypertenze.
Proteiny mortadelly mají vysokou biologickou hodnotu s převahou aminokyselin: kyselina glutamová, kyselina asparagová, leucin a lysin.
Malé koncentrace jednoduchých uhlohydrátů v mortadella naznačují přidání práškového mléka do těsta.
Z hlediska fyziologického a vitamínového má mortadella dobré koncentrace železa, fosforu, thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).
Konzumace mortadely (zejména v případě metabolických poruch) musí být příležitostná, nebo pokud je systematická, řádně rozložena v čase a není příliš častá; průměrné podíly mortadelly jsou mezi 60 a 80 g.
Pozn . Sportovec může konzumovat mortadella ve větších porcích as větší frekvencí než sedavý.
Nutriční hodnoty
Mortadella nutriční složení - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
bibliografie:
- Itálie vyléčeného masa - G. Ballarini, F. Malerba - Italský cestovní klub - pag. 91:93.
