Caciocavallo

Co je Caciocavallo

Caciocavallo je potravina náležející do celého mléka a derivátů; Přesněji řečeno, jedná se o mléčný sýr (protože obsahuje málo laktózy).

Zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, vápníku, fosforu a riboflavinu (vitamín B2), caciocavallo je součástí II základní skupiny potravin.

Z produktového a technického hlediska má caciocavallo následující vlastnosti:

Italský sýr typický pro jižní regiony (ex Království dvou Sicilií: Sicílie, Kalábrie, Kampánie, Abruzzo, Molise, Basilicata a Puglia). Vyrábí se také na Sardinii.
Vyrobeno z kravského mléčného tuku (plemeno Podolica), obohacené jehněčím / chlazeným syřidlem, solí a případně mléčnými kvasnicemi.
Spun pasta.
Kořeněné.
Jako izolátor / ochranu může být sypán parafínem.
Má uznání tradičního italského zemědělsko-potravinářského produktu (PAT). To Silano (Caciocavallo di Silano) získal značku DOP (Chráněné označení původu).

Jméno caciocavallo mohlo mít různý etymologický původ.

Je to pravděpodobně způsobeno metodou koření / sušení, která zahrnuje vázání dvou forem v jediném laně, následně umístěném na koni paprsku.
Další hypotéza je branding na tvaru, který reprezentuje koně, typický pro království Neapola.
Konečná teorie naznačuje, že caciocavallo, stočené v polích během stěhování, bylo pak během cesty zavěšeno na hřbetě koní.

Tam je tolik druhů caciocavallo jak tam jsou výrobní oblasti. Některé varianty jsou také uzené.

Nutriční vlastnosti


Jedlá část		100, 0%
voda		30, 0g
protein		37, 7g
	Převažující aminokyseliny	Ac. glutamová
	Méně přítomná aminokyselina	cystin
Lipidy TOT		31, 1g
	Nasycené mastné kyseliny	-mg
	Mononenasycené mastné kyseliny	-mg
	Polynenasycené mastné kyseliny	-mg
	cholesterol	-mg
TOT Sacharidy		2, 3g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 3g
Dietní vlákniny		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
energie		439, 0kcal
sodík		-mg
draslík		-mg
železo		0, 3 mg
fotbal		860, 0mg
fosfor		590, 0mg
thiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 0mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		0, 43mg

Jak se očekávalo, caciocavallo je součástí základní skupiny potravin nazvané "Mléko a deriváty" (Skupina II); jako takový je charakterizován bohatostí bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vápníku, fosforu a vitaminu B2 (Riboflavin).

V caciocavallo jsou téměř stejné tuky, proteiny a voda (31 g + 37, 7 g + 30 g).

Caciocavallo má velmi vysokou dodávku energie, převážně poskytovanou lipidy, následovanými peptidy a nakonec sacharidy (ne příliš důležitými).

Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, proteiny obsahují kompletní množství esenciálních aminokyselin, které jsou kompletní a podobné peptidům v lidském těle, a sacharidy jsou tvořeny disacharidem laktózy.

Caciocavallo přináší významné množství cholesterolu, ale nevykazuje žádné stopy vlákniny.

Mezi vitaminy vynikají koncentrace riboflavinu (vitamín B2) a vitaminu A (ekvivalent retinolu).

S ohledem na minerální soli jsou zvýrazněny vysoké dávky sodíku, vápníku, fosforu a zinku.

Caciocavallo je potravina, která není vhodná pro klinickou výživu a především pro dietu osob postižených:

Nadváha: vzhledem k vysoké koncentraci lipidů a kalorií.
Hypercholesterolémie: vzhledem k masivní přítomnosti cholesterolu a nasycených tuků (i když to není uvedeno v tabulce).
Hypertenze: zejména v případech citlivosti na sodík se zvyšuje riziko patologického zhoršení.
Metabolický syndrom: ze všech uvedených důvodů.

Okrajová přítomnost laktózy činí z caciocavallo potravu zakázanou pouze ve stravě netolerantních lidí, kteří jsou na tento disacharid citlivější. Nemá žádné důsledky pro celiakii.

Díky bohatství vápníku a fosforu může být caciocavallo používán ve výživě rostoucích jedinců a ohrožen osteoporózou (pro usnadnění dosažení minerálních požadavků spojených se zdravím kostry).

Caciocavallo je vyloučeno ze veganské stravy.

Navzdory tomu, že se jedná o derivát mléka, tradiční caciocavallo není relevantní pro vegetariánské lakto-ovo krmení, kvůli použití zvířecího syřidla (získaného ze žaludku jehňat nebo dětí).

Pro židovské náboženství, caciocavallo je považován za košer jídlo, jak to je vyrobeno z kravského mléka (zvíře přežvýkavce s rozdvojeným kopyto). Je zřejmé, že když se vyrábí z mléka, nemůže se jíst spolu s masem; kromě toho musí být spotřeba těchto dvou potravin oddělena nejméně 6 hodin.

Caciocavallo je také tolerováno muslimským náboženstvím (halal jídlo).

Neměl by být přijat hinduismem kvůli přítomnosti zvířecího syřidla.

Caciocavallo lze použít jako přísadu do mnoha receptů (předkrmy, první a druhé). Je-li však kontextualizováno ve všech studených pokrmech, je nezbytné, aby četnost spotřeby byla sporadická (nejvýše dvakrát týdně) a aby průměrná porce byla přibližně 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano je produkt, jehož označení původu pochází z roku 1993; toto sbírá a rozvíjí dědictví typického označení "Caciocavallo".

Většina dostupných informací o přípravku Caciocavallo, pokud jde o chemicko-nutriční a technologický profil, se týká právě informací Silano; nicméně, stále ještě mnoho výrobců rozhodnou se nepoznávat uznání a udržovat jejich vlastní specifickou místní identitu. Některé příklady jsou: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino atd.

Silano caciocavallo může být podle výrobní disciplíny a značky DOP vyrobeno na území regionů: Kalábrie, Kampánie, Molise, Puglia a Basilicata (DPCM 10. května 1993 - Úřední věstník č. 196 ze dne 21. srpna 1993).

Je definován jako polotvrdý sýr se spředenou pastou, vyráběný výhradně kravským mlékem a stárnutý po dobu nejméně 30 dnů podle úprav schválených EU (nařízení ES č. 1204/2003 ze dne 4. července 2003, v Úředním věstníku č. 193 ze dne 21. srpna 2003).

Složky jsou: mléko, syřidlo, sůl a případně bakterie mléčného kvašení.

Tvar caciocavallo di Silano je oválný nebo komolý kuželový, s hlavou nebo bez hlavy, pro hmotnost 1-2, 5 kg.

Konzistence je polotvrdá.

Má hladkou a tenkou kůru, s možnou přítomností vstupů díky použití strun, které drží sýr během koření.

Těsto je homogenní, kompaktní s malými otvory a malou velikostí, obvykle umístěnou ve střední části sýra, kde sůl proniká a difunduje později.

Biologické startéry (spontánní bakteriální flóra) jsou především: Streptococcus thermophilus, enterokoky, termofilní laktobacily a mesofilní mléčné bakterie.

Caciocavallo di Silano je aromatický sýr, jemný a v podstatě sladký, pokud je mladý. Stává se intenzivní a kořeněný, jak je ve věku, díky proteolýze a lipolýze díky použití jehněčího syřidla nebo kojence v pastě.

Barva je slámově žlutá, intenzivnější ve vnější pastě formy.

Vyrábí se po celý rok.

bibliografie: