Přemýšleli jste někdy, jaký je původ bílých zrn, které jsou vnímány pod zuby tím, že jí některé zralé sýry, jako je grana padano nebo parmigiano reggiano?
Mnozí se mylně domnívají, že jsou to zrna soli nebo výrobní vady. Ve skutečnosti se jedná o krystaly tyrosinu, aminokyselinu přirozeně přítomnou v mléku.
Krystaly tyrosinu jsou typickým znakem velmi starého sýra. Ve skutečnosti, během koření sýrové kaseiny podstoupí proces proteolysis; tak se stává, že aminokyseliny, které se tvoří, jsou postupně uvolňovány, což dává sýru zvláštní příchutě a náznaky, stejně jako zvyšuje jeho stravitelnost.
Mezi různými aminokyselinami je také kyselina glutamová, která se váže na sodík přítomný v sýru, čímž se získá dobře známý zvýrazňovač chuti zvaný glutamát sodný. Ten se tedy přirozeně vyvíjí, zatímco v případě parmazánu a Grana Padano je absolutně zakázáno přidávat je do mléka původu.
