Med - definice, typy medů a výrobní techniky

Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

definice

Med je potravinový výrobek (přírodní sladká látka), který domácí včely ( Apis mellifera ) produkují z nektaru květin nebo sekrecí z živých částí rostlin nebo které jsou na stejném místě, které kazí, transformují, kombinují se specifickými látkami. vlastní, ukládají, dehydratují, skladují a nechávají zrát ve voštiny (DL 21. května 2004, č. 179).

Ve výše uvedené definici je uveden dvojí původ - rostlina a zvíře - medu. Med je ve skutečnosti sladká látka zpracovaná včely medonosnou a NE jiným hmyzem, který pochází z nektaru květin nebo medovice, a NE z jiných sladkých výrobků; žádná látka nemůže být přidávána nebo odčítána od včelího produktu, protože může být nazývána medem.

Druhy medu

V závislosti na původu rozlišujeme:

květový med nebo nektarový med získaný z rostlinného nektaru; NETTARE je sladká kapalina, která je vylučována nektarem angiospermu s funkcí priming pro hmyz; sestává v podstatě z vody a 3 cukrů: glukózy, fruktózy a sacharózy. Existují také malá množství jiných cukrů a aromatických látek, minerálních solí, organických kyselin, aminokyselin a enzymů; složení nektaru, relativně konstantní pro každý botanický druh, přímo ovlivňuje složení výsledného medu. Transformace na med se provádí enzymatickými prostředky v trávicím traktu včel.
medovicový med, získaný hlavně z látek vylučovaných sáním hmyzu nacházejících se v živých částech rostliny. MELATA: jsou malé viskózní kapičky, bohaté na sladké látky, které produkují vzdušné části rostlin. Je to derivát stromové mízy, produkovaný některým sajícím hmyzem, jako je metcalfa, který transformuje rostlinnou mízu tím, že zadržuje dusík a vylučuje přebytečnou kapalinu bohatou na cukry. Tento roztok, zvaný medovina, zůstává na povrchu listů a větví rostlin, které jsou hostiteli parazitického hmyzu, a je shromažďován včely a jiným hmyzem; medovina poškozuje rostlinu, protože představuje ztrátu energetických látek a protože tyto sladké látky jsou ideálním substrátem pro vývoj saprofytických hub.

V závislosti na způsobu výroby nebo extrakci rozlišujeme:

medový hřeben (uložený včely v voštinových buňkách postavených z tenkých voskových listů, v podstatě vyrobených z včelího vosku a prodávaných v hřebenech i celých)
med s voštinovými kousky nebo voštinové řezy v medu (který obsahuje jeden nebo více kusů medu v hřebenu)
medu
odstředěný med
grilovaný med
přefiltrovaný med .

Med pro průmyslové použití používaný jako přísada do jiných potravinářských výrobků určených k pozdějšímu zpracování může mít: \ t

abnormální chuť a vůně
zahájili proces kvašení nebo jsou šumivé
přehřátí.

Výrobní a zpracovatelské techniky

Ačkoliv med není potravina podléhající rychlé zkáze, techniky, které mohou být použity během výrobních procesů, musí brát v úvahu určitá preventivní opatření a především základní zásadu, a to nabídnout spotřebiteli výrobek, který zachovává co nejvíce všechny vlastnosti, které představuje, když včely umístily do včelích včelstev v úlu.

BEZPEČNOSTNÍ OPATŘENÍ, protože získaný výrobek může být považován za vysoce kvalitní a ZABEZPEČIT VĚTŠÍM RIZIKEM:

Včelín musí být daleko od jakéhokoli možného zdroje znečištění, jako jsou městská sídla, průmyslová místa, silnice s vysokým provozem atd., Stejně jako pozornost musí být věnována tomu, zda včely mohou sbírat jiné sladké látky než nektar nebo medovinu.,
Periodická výměna včel královny a starých voštin.
Správné použití kuřáka, aby se zabránilo nadměrnému množství kouře, který by ohrozil organoleptické vlastnosti produktu.
Vyhněte se použití repelentních chemikálií k odstranění včel z voštin, protože by mohly kontaminovat med. Pro tento účel se doporučuje použití tradičních mechanických prostředků, jako jsou kartáče nebo vzduchové dmychadla s grilem bez použití královny.
Přeprava večeří musí probíhat použitím vhodných ochran; skladování prázdných večeří v zimním období musí probíhat v čerstvých a suchých místnostech a musí být vyloučeno použití insekticidů, které by se mohly přilnout k vosku a pak by měly být přeneseny do medu.
Zásady HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body) musí být důsledně uplatňovány, což rovněž vyžaduje, aby společnosti v tomto odvětví identifikovaly každou fázi, která se může ukázat jako kritická pro bezpečnost medu, a zajistit, aby byly identifikovány, udržovány a aktualizovány. příslušné bezpečnostní postupy.
Mějte na paměti, že jakýkoliv tepelný zásah (během popsaných fází přípravy medu nebo použití jiných technologií, například pro zředění produktu) vede k degradaci produktu, což je fenomén, který se může pohybovat od úbytku aromatických a více termolabilních látek až po k reálnému kompromisu výrobku, tím více je zřejmé, čím vyšší je teplota a ještě více doba aplikace tepelného zpracování. V zásadě může být teplota 40 ° C sama o sobě nepovažována za škodlivou pro med, ale pokud je aplikována po dobu několika dnů, poškození může být větší než poškození způsobené teplotou 70 ° C po dobu několika minut.
Další vážné riziko, že med může čelit, je přebytek vlhkosti. Jelikož med má tendenci vytvářet rovnováhu s atmosférou, ve které se nachází, může absorbovat vlhkost z vlhkého prostředí. Aby byl med dobře zachován, musí být jeho obsah vody nižší než 18-20%.

(1) Produkce medu včely

Produkce medu začíná v strumě pracovníka, během jejího letu zpět do úlu. Inverza, enzym, který má schopnost rozkládat sacharózu na glukózu a fruktózu, je přidáván do nektaru, čímž vzniká chemická reakce, hydrolýza, která poskytuje glukózu a fruktózu. Přijela do úlu, včela regurgitates nektar, bohatý na vodu, který musí být pak dehydratován zajistit jeho ochranu. Za tímto účelem ho kováři ukládají do tenkých vrstev na buněčné stěně. Pracovníci ventilátoru udržují proud úlu v úlu, který způsobuje odpařování vody. Když se sníží na 17 až 22%, med je zralý. Poté je uložen v jiných buňkách, které budou po naplnění zapečetěny (operkolát). Na začátku nektarového toku je kolonii dán prostor pro uložení nektaru, shromážděného ve formě supers nebo úlů, případně oddělených od hnízda s mřížkou bez královny. Na konci sklizně (nebo když jsou večeře plné) se večeře zvednou pomocí vhodného systému, aby se z nich odstranily včely.

Nejjednodušší metoda spočívá v odebírání hřebenů jeden po druhém, vylučování včel, které je zakrývají třepáním a kartáčováním.
Alternativní systém spočívá ve vložení membrány mezi hnízdo a večeře, aby bylo zajištěno zařízení, které umožňuje průchod včel v jednom směru (apiscampo) tak, aby během jednoho dne byly večeře bez včel a být přijata.
Dalším široce používaným systémem, který se však nedoporučuje vzhledem k možným negativním dopadům na kvalitu medu, je použití chemických repelentů (kyselina fenová, benzaldehyd, nitrobenzen). Výpary, které se uvolňují, nutí včely, aby se přesunuly (směrem k hnízdě) a během několika minut udělaly voštiny bez včel.
Více moderní a stejně rychlá technika je použití generátoru proudu vzduchu (dmychadlo) se kterým včely jsou násilně vyhnány od večeří.

DŮLEŽITÉ: některé parametry kvality medu závisí přímo na použitých výrobních technikách.

Nejobecnějším aspektem zájmu je nepochybně obsah vody, na kterém závisí konzervace medu (nižší, bezpečnější). Dokonce jestliže obsah vody může být upraven po sbírce večeří, nejvíce obyčejná praxe zůstane extrahovat z úlů jediný med, který dosáhl správného stupně zralosti. Obecně, med je zralý, když se nalézá v úplně nebo téměř kompletně operních voštiny. Musíte se vyhnout shromažďování hřebenů, ve kterých byl čerstvý nektar právě sesazen, což s jeho vysokým obsahem vlhkosti může "zředit" celou dávku na úroveň rizika. V některých případech však úsilí včelaře nestačí k zajištění produkce medů s optimální vlhkostí. To je případ prostředí, kde vlhkost okolí vždy zůstává na velmi vysokých hodnotách; je pak možné zasáhnout jakýmkoli jiným způsobem, aby byla zajištěna odpovídající ochrana medu (viz níže).

Následuje analýza fází zpracování medu (soubor postupů, které včelař provádí za účelem získání medu v obchodovatelné formě):