všeobecnost
Co jsou to siřičitany a proč se používají?
Oxid siřičitý (E220) a siřičitany (od E221 do E228) se používají v potravinářském průmyslu jako antimikrobiální, anti-enzymová a antioxidační konzervační činidla. Jako takové se používají k inaktivaci plísní, kvasinek a bakterií, jakož i k zachování barvy potravin a ochraně před zhnědnutím.
Oxid siřičitý je plyn a může být používán jako takový nebo v kapalné formě, zatímco siřičitany se jeví jako stabilní prášky, vysoce reaktivní ve vodném prostředí.
V běžném jazyce termín sulfity zahrnuje oxid siřičitý a některé jeho anorganické soli (siřičitany, bisulfity a metabisulfity) používané jako přísady pro přípravu a konzervaci potravin:
- E220 (oxid siřičitý)
- E221 (siřičitan sodný)
- E222 (hydrogensiřičitan sodný)
- E223 (disiřičitan sodný)
- E224 (disiřičitan draselný)
- E225 (siřičitan draselný)
- E226 (siřičitan vápenatý)
- E227 (hydrogensiřičitan vápenatý)
- E228 (Kyselina siřičitá draselná).
Oxid siřičitý a siřičitany ve víně
Oxid siřičitý a siřičitany jsou široce používány pro zachování barvy ovoce a zeleniny neporušené, i když hlavní a nejstarší aplikace spočívá ve vinařském procesu. Sířičitany, které kdysi ponořené v kyselém roztoku uvolňují oxid siřičitý, mají schopnost inhibovat fermentační působení kvasinek přítomných na kůži bobulí, které by víno poskytly nežádoucí vůně.
Po inaktivaci těchto "divokých" mikroorganismů se do moštu přidají vybrané kmeny kvasinek, které jsou necitlivé na působení siřičitanů a jsou schopny dodávat vínu hledanou vůni. Někteří z nich dokonce mají schopnost vytvářet je (proto je přítomnost siřičitanů ve víně a v pivu a priori přirozenou skutečností).
Před plněním může být víno opět ošetřeno siřičitany, aby se zastavily fermentační procesy a zlepšila se jejich konzervace.
jídlo
Co jsou potraviny bohaté na siřičitany?
- Víno (obvykle obsahuje více bílé než červené a sladké než suché)
- Vinný ocet
- jablečný mošt
- pivo
- Ovocné šťávy
- želé
- Sušené ovoce
- Sušené ovoce (zejména oloupané)
- Kandované ovoce
- Matné ovoce
- Mořské plody
- Krevety a ostatní korýši
- treska
- Konzervovaná zelenina (lyofilizovaná, sušená, zmrazená, v oleji, octě atd.)
- Sušené houby
- rozinky
- Masné výrobky jako párky v rohlíku a hamburgery.
Podle zákona je použití siřičitanů v masných potravinách značně omezeno, neboť významně snižuje biologickou dostupnost thiaminu (vitamín B1).
Poznámka : ADI (přijatelná denní dávka) oxidu siřičitého byla stanovena na 0, 7 mg / kg / den. Obecně platí, že ve vyspělých zemích denní příjem nepřekračuje 20 mg.
Nežádoucí účinky
Sulfitové reakce: nesnášenlivost nebo alergie?
Alergická reakce na siřičitany
Sírany jsou na seznamu devíti nejběžnějších potravinových alergenů, i když nejběžnější reakce těla na tyto přísady (což v dalším oddíle uvidíme lépe) není ve skutečnosti považována za skutečnou alergii. Ve skutečnosti je jen malý kousek populace ve skutečnosti pozitivní na testování kožní alergie s jasným zapojením imunitního systému (zprostředkovaného IgE). Anafylaxe a další závažné reakce jsou však poměrně vzácné.
Sulfitová nesnášenlivost
U zdravých jedinců, v dávkách běžně používaných v potravinářském průmyslu, je oxid siřičitý zařazen do seznamu účinných složek GRAS (obecně uznávané jako bezpečné); ve skutečnosti je to přírodní sloučenina, kterou naše tělo produkuje také během metabolismu některých aminokyselin a snadno inaktivuje endogenními detoxikačními systémy (díky sulfit-oxidasovým enzymům, které ho transformují na neškodný sulfát).
Zvědavost: Deficit kofaktoru molybdenu (MoCo)
Vysoký obsah siřičitanů v krvi a moči dětí může být způsoben tzv. Kofaktorovým nedostatkem molybdenu (75% korelovalo s encefalopatií sulfidové oxidázové deficience), což při neléčení může vést k neurologickému poškození a předčasné smrti,
Léčba, která vyžaduje denní injekce, byla zpřístupněna od roku 2009.
I přes tuto bezpečnost při používání mohou oxid siřičitý a siřičitany způsobit některé, někdy vážné problémy pro osoby, které jsou „citlivé“. Oxid siřičitý, nebo oxid siřičitý, je plyn se štiplavým, pronikavým zápachem, který se vyvíjí při spalování síry. Sírany z jejich strany reagují s kyselinami vyvíjejícími oxid siřičitý, který má bělící, baktericidní, ale také vysoce dráždivé vlastnosti. Je však třeba říci, že po přidání do potravinářského výrobku mají siřičitany sklon k tomu, aby se nevratně spojily s některými ze svých složek, které se stávají převážně neaktivními, a proto se nevypařují.
Kontakt siřičitanů s žaludeční kyselostí vytváří určité množství oxidu siřičitého, který představuje jeden z nejúčinnějších plynů při indukci bronchospazmových záchvatů u astmatických subjektů.
Osobám, které jsou alergické na aspirin, hrozí zejména riziko, že tento druh reakce utrpí. Obecně se odhaduje, že siřičitany způsobují problémy u asi 0, 05-1% populace (v závislosti na zdrojích a dávkách), s významně vyšším rizikem u astmatických jedinců (ve kterých prevalence může dosáhnout 5%). ). V této souvislosti se používá termín citlivost, protože nemůžeme mluvit o skutečné alergii, ale o nesnášenlivosti, která spouští pseudoalergické symptomy, včetně charakteristického „kruhu na hlavě“ (ke kterému přispívá, často v dominantním rozsahu, také alkohol).
Kromě benigních migrén musíme přidat již zmíněné riziko krizí astmatu (bronchospazmus), ale také úlů, nevolnost, zvracení, intenzivní pocení, návaly horka a hypotenzi. Symptomy se obvykle objevují během 15-30 minut po požití.
Zvědavost: Astma ze siřičitanů
V roce 1986, po identifikaci četných případů astmatu vyvolaných příjmem siřičitanů obsažených v zelenině a ovoci, FDA (Food and Drug Administration) zakázala používání těchto přísad na ovoce a zeleninu určené ke konzumaci jako syrové potraviny; jedinou výjimkou je použití siřičitanů na minimálně zpracovaných nebo připravených bramborách, kde je použití siřičitanu stále povoleno.
Právě proto, že výrobci potravin jsou již několik let povinni oznámit přítomnost těchto látek na etiketě, a to z důvodu potenciální podobné aktivity siřičitanů a oxidu siřičitého. tato povinnost se vztahuje zejména na případy, kdy koncentrace oxidu siřičitého v potravinách přesahuje 10 mg / l nebo 10 mg / kg (výsledek sulfitů přirozeně přítomných v potravinách přidaných k přidaným látkám). Potravinářské výrobky, které překračují tuto hranici, budou podléhat případným odvoláním nebo sankcím.
