Kyselina sorbová

Kyselina sorbová jako konzervační látka

Kyselina sorbová (E200) je přírodní organická sloučenina, široce používaná jako konzervační látka v potravinářském průmyslu díky své absolutní bezpečnosti.

Zvláště zajímavé jsou jeho protiplísňové vlastnosti, díky kterým se běžně používá v potravinářských výrobcích, jako jsou sýry (pro kontrolu růstu plísní a kvasinek na kůře), jogurt, limonády, citronová šťáva, ovocné šťávy, omáčky, rajská omáčka, kečup, zálivky, žitný chléb, alkoholické a nealkoholické ochucené nápoje, noky, polenta, koláče, pekařské výrobky, víno a jablečný mošt. Kyselina sorbová je ve skutečnosti mnohem účinnější u mírně kyselých potravin než u neutrálních potravin; jeho protiplísňová síla je stejná jako účinnost benzoátů, a dokonce vyšší při pH mezi 4, 0 a 6, 0 (indisociovaná forma je proto aktivnější než disociovaná forma). Tato charakteristika podporuje jeho protiplísňové vlastnosti, vzhledem k tomu, že na rozdíl od bakterií se plísně vyvíjejí v kyselém prostředí a je nepravděpodobné, že by rostly na alkalických potravinách. Kyselina sorbová, velmi aktivní na plísních a kvasnicích, vykazuje synergický účinek s kyselinou benzoovou, která je aktivnější u bakterií. Pro maximalizaci účinnosti je důležité, aby se kyselina sorbová přidávala k hygienicky nezávadným produktům, aby se zabránilo tomu, že se zbytky mikroorganismů metabolizují její inaktivací.

Navzdory diskrétním antibakteriálním vlastnostem kyseliny sorbové, zejména při hodnotách pH nižších než 4, 5, jsou mléčné bakterie odolné vůči jejímu působení; Jak jsme tedy viděli, tato přísada se úspěšně používá v jogurtech a ve všech produktech, které podléhají mléčnému kvašení. Další významnou výhodou kyseliny sorbové je nepřítomnost významných vlivů na chuť jídla, ačkoliv u některých sladkých bílých vín může reagovat na geraniol, s chutí, která není zcela zvoucí. Ve víně, kyselina sorbová je používána jako antifermentative v částečné náhradě oxidu siřičitého, který má výrazný antibakteriální účinek, ale moci odhalit nepříjemné pachy a vůně na patře.

Při teplotě místnosti se kyselina sorbová jeví jako bílá pevná látka s měkkým a charakteristickým zápachem; jak je ukázáno na obrázku, jeho chemický vzorec je C6H8O2.

V potravinách se kyselina sorbová obvykle přidává jako vápenatá, sodná a draselná sůl; obecně hovoříme o „sorbátech“, resp. označených písmeny E201 (sorbát sodný), E202 (sorbát draselný) a E203 (sorbát vápenatý). Kyselina sorbová je jen mírně rozpustná ve vodě (rozpustnost se zlepšuje v horkém stavu), ale zcela rozpustná v alkoholu; sorbát draselný je naproti tomu velmi rozpustný ve vodě, ale mírně rozpustný v alkoholu; sorbát vápenatý se používá hlavně v mléčných výrobcích.

Kyselina sorbová se v přírodě vyskytuje v jablek, švestek a jeřábovitých plodech ( Sorbus aucuparia ), ze kterých se získává další sorbitol, zajímavá přísada se sladidlem a účinností proti stárnutí. Nicméně kyselina sorbová a sorbáty jsou průmyslově syntetizovány různými a různými chemickými procesy; vzhledem k syntetickému původu neexistují žádná omezení pro potraviny, proto mohou být kyselina sorbová a její soli konzumovány všemi náboženskými skupinami, vegany a vegetariány.

Vedlejší účinky

V těle se kyselina sorbová metabolizuje na oxid uhličitý (CO ₂ ) a vodu (H ₂ O) se stejným mechanismem jako mastné kyseliny, které se normálně nacházejí v potravinách. Zpravidla proto neexistují žádné vedlejší účinky na použité koncentrace; pouze u malého procenta jedinců může kyselina sorbová vyvolat alergické reakce, zatímco její kontakt s kůží produkuje kopřivku podporovanou neimunologickými mechanismy v důsledku nespecifické mastocytové degranulace s uvolňováním histaminu (což je stejné jako u kousnutí kopřivy).

Kyselina sorbová proti Candida

V neposlední řadě je třeba upozornit na přítomnost kyseliny sorbové a / nebo sorbátů také v rostlinných přípravcích a v přípravcích určených pro osobní hygienu. V některých fórech se doporučuje použití kyseliny sorbové proti candidě ; ve skutečnosti je to v podstatě špatná rada, s ohledem na mírně zásadité pH střevního obsahu, ale především na schopnost organismu absorbovat a metabolizovat tuto látku s extrémní lehkostí, což jí brání v přístupu do tlustého střeva, kde je vyžadován její antifungální účinek; teoreticky by místo toho mohlo pomoci použití vysoké koncentrace kyseliny sorbové v kapslích nebo tabletách s řízeným uvolňováním. Jiným řešením by mohlo být odebrání kyseliny sorbové spolu s vláknitými doplňky, například semena psyllium; tímto způsobem by látka mohla být zachycena uvnitř vody a vláknitého gelu, přičemž by se vyhnula absorpci v tenkém střevě; plus rozpustná vláknina má tendenci acidifikovat výkaly, zesilující antifungální účinek kyseliny sorbové a / nebo jejích solí. Platí tedy stejný argument pro kyselinu kaprylovou a její účinnost proti candidě.