Stejně jako řemeslník, i domácí zmrzlina vyžaduje základní studium směsi. Dobrá zmrzlina ve skutečnosti nemůže a neměla by být považována za náhodnou směs zmrazených surovin.
Jak postupovat?
Zde je příklad velmi jednoduché zmrzliny fiordilatte, připravené s:
- 500 ml mléka
- 50 g krému
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátoru (mouka rohovníku)
- 14 g inulinu
Analyzujeme-li živiny přítomné v každé složce, zjistíme, zda je tento vzorec vyvážený, nebo zda musíme provést nějaké změny.
Pokračujme krokem:
- Rozdělte každou surovinu do skupiny, do které náleží (cukry, tuky, SLNG, ostatní pevné látky). V našem případě máme:
- Cukry: sacharóza a dextróza
- Tuky: mléko a smetana
- SLNG: mléčné a smetanové proteiny a laktóza
- Další pevné látky: inulin, stabilizátor
- Vypočtěte množství celkových cukrů (limity cukru ve smetanové směsi smetany: 16-22%)
Sacharóza poskytuje 100% cukru (130 g) a cukr dextrózy 80% (80% z 25 g je 20 g). Celkový cukr je 130 + 20 = 150 g .
Při výpočtu, že hmotnost směsi je 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), se procento cukrů (x) vypočítá použitím jednoduchého podílu, přičemž neznámé množství x se vypočte jako procento vypočtených cukrů:
150: 723 = x: 100
x (% cukru) = 20, 7% cukru
Cukry jsou dokonale vyvážené.
- Vypočítejte celkové množství tuku (limity tuku ve smetanové směsi smetany: 6-10%)
Plnotučné mléko dodává 3 g tuku na 100 g mléka. Máme 500 ml mléka, takže celkový tuk bude 15 g. Krém poskytuje 20 g tuku na 100 g produktu. V tomto případě máme 50 g krému nebo 10 g tuku. Celkový obsah tuků je 25 g (15 + 10).
Pokud jde o cukry, i pro tuky budeme muset vypočítat procentní množství od vypočtených gramů přes následující poměr:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% tuku
Tuky jsou nevyvážené, protože doporučený minimální limit je 6%. - V tomto druhém případě musí být celkové množství cukrů také přepočítáno / opraveno, protože zvýšení smetany (konkrétně) také zahrnuje zvýšení celkové hmotnosti směsi. Rovnováha každé jednotlivé složky musí být přezkoumána a případně upravena, když se změní množství jiné složky ve směsi.
Vezměte prosím na vědomí
V této formulaci jsme přidali inulin, který, jak víme, působí jako náhražka tuků, nebo spíše dává tělu a struktuře zmrzliny: inulin proto kompenzuje nedostatek tuku ve směsi .
Ve vysoké míře, pokud bychom do směsi nepřidali inulin, měli bychom zvýšit množství krému, protože tuky jsou pod doporučeným minimálním limitem. V tomto případě jsme však přidali inulin, který nám umožňuje udržet hladinu tuku ve směsi nízká.
Dále je však také ideální procento tuku pro formulovanou zmrzlinu, bez ohledu na množství inulinu přítomného ve směsi.
Vzhledem k tomu, že minimální množství tuku doporučeného ve smetanové zmrzlině je 6%, měli bychom zvýšit množství krému, například na 150g.
V posledně uvedeném případě bude celkový obsah tuku 15 (mléka) + 30 (smetany) = 45 g, což odpovídá 6, 2% tuku (získané z podílu 45: 723 = x: 100).
- Vypočítejte množství SLNG (limity SLNG v zmrzlinové směsi: 9-12%)
Pro výpočet množství tukových látek bez tuku se musí použít následující obecný vzorec: \ t
[100- (% cukru +% tuku + jiné pevné látky)] x 0, 15
Zjistili jsme, že cukry jsou přítomny v procentech rovném 20, 7% a vyvážené tuky představují 6, 2% směsi: nyní musíme vypočítat procento ostatních pevných látek (suché zbytky) vycházejících z množství inulinu a stabilizátoru. V této směsi bylo nalezeno 14 g inulinu + 4 g stabilizátoru (celkové pevné látky = 18 g). Nyní transformujme gramy do procenta, použijeme poměr 18: 743 = x: 100
Zjistili jsme, že neznámá hodnota x se rovná 2, 4% (procento odpovídající suchému zbytku přítomnému ve směsi).
Takže nyní můžeme zjistit, zda jsou SLNG vyváženy použitím obecného vzorce:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml mléka
- 150 g smetany (ne více než 50 g, jak jsme dříve prokázali)
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátoru
- 14 g inulinu
- Nyní, když je směs vyvážená, můžeme pokračovat v MÍCHÁNÍ složek.
V pánvi, mléko, smetana a cukry by měly být vylity.
V této fázi lze přidat také karobovou mouku: připomínáme však, že působení tohoto stabilizátoru začíná, když dosáhne 80 ° C.
Sloučenina musí být proto emulgována ručním šlehačem nebo ještě lépe ponořovacím míchadlem.
Následně musí být směs zahřívána, dokud nedosáhne 45 ° C. V tomto bodě můžeme přidat inulin.
- Pak se pokračuje s PASTEURIZACÍ sloučeniny: pro urychlení procesu je výhodné zvolit vysokou pasterizaci, která se provádí uvedením směsi na 80 ° C a udržováním teploty po dobu 2 minut.
- Pasterizovaná směs musí být poté co nejrychleji ochlazena, pánev namočena v misce vodou a ledem. Pak musí být vše ponecháno v chladničce po dobu 6-12 hodin. Zbytek směsi slouží k podpoře hydratace pevných látek a ke snížení tvorby hrubých ledových krystalů během následující fáze zmrazování.
- V tomto okamžiku může být směs nalita do domácího výrobce zmrzliny (GELATURA NEBO MANTECATURA) a ponechána smetat po dobu 10-20 minut, dokud není dosaženo požadované konzistence.
Pro další zpevnění hmoty může být zmrzlina na několik hodin umístěna do zásobníku v mrazáku.
Rovněž jsou vyvážené SLNG.
Vyvážená směs je tedy formulována takto:
Stracciatella zmrzlina
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeKdo nevlastní výrobce zmrzliny, může se stále těšit na přípravu zmrzliny s ohledem na všechny kroky popsané až do zrání směsi.
V tomto okamžiku by měla být vyvážená směs ingrediencí nalita do velké misky s nízkými hranami, takže by měla zůstat v mrazáku. Po 15-20 minutách musí být zásobník vyjmut z mrazáku a směs musí být řádně promíchána, nejdříve šlehačem a potom pevnou lopatkou. Operace musí být opakována každých 15-20 minut, po dobu asi 2 hodin nebo dokud není zmrzlina konsolidována. Je důležité, aby se směs často zahušťovala, aby se usnadnilo zabudování vzduchu do zmrzliny, aby se zabránilo krystalizaci vody a aby se získala zmrzlina s optimální konzistencí.
Praktický příklad zmrzliny vyrobený bez výrobce zmrzliny je k dispozici ve video receptu pro sportovce "lískových ořechů protein zmrzlina".
