Bílkovinný protein

Luskoviny

Luskoviny, také nazývané luštěniny, Fabaceae nebo Papilionaceae, jsou kvetoucí rostliny řádu Fabales ; luštěniny produkují ovoce zvané pod, jehož semena uzavřená uvnitř jsou převážně jedlá.

Jedná se o luskoviny: fazole, hrách, fazolové fazole, cizrnu, čočku, sóju, vlčí bob, arašídy, hrách z trávy, caiani, rohovník atd.

Strukoviny jsou potraviny, které se chlubí extrémní flexibilitou; mohou být použity jako první chod, jako příloha, jako druhý chod (pokud je spárován s obilovinami) ... a některé jejich mouky mohou být použity v sektoru potravinářských přídatných látek (zahušťovadla - např. mouka z karobu E410) nebo jako substrát řezání (např. cizrna), aby se snížilo množství pšenice v potravinářských výrobcích.

Nutriční charakteristiky

Luskoviny představují kategorii potravin s mnoha nutričními vlastnostmi; ačkoli některé nedávné teorie (???) pokoušeli se zdiskreditovat je, tato semena pokračují demonstrovat velmi vysokou terapeutickou účinnost ve velké části dysmetabolic patologies s SOVReduced etiologií; jednoduše:

výuka, jak používat luštěniny jako náhradu za zjemněná zrna (u lidí, kteří mají tendenci překročit s jídlem) určuje: významné snížení nadbytečných kalorií, zvýšení dietní vlákniny (se zmírněním globálního glykemického indexu a absorpce) tuk), snížení cholesterolu lecitinem) a cirkulujících triglyceridů a zvýšení příjmu vitamínů a minerálních solí.

Ve srovnání s rafinovanými zrny a souvisejícími moučkovými deriváty poskytují luštěniny:

Více bílkovin
Méně sacharidů
Více vlákniny
Více draslíku (K)
Více železa (Fe)
Více vápníku (Ca)
Více fosforu (P)
Více thiaminu (B1)
Další riboflavin (B2)
Více niacinu (PP)
Neobsahují lepek!

Proteiny obsažené v luskovinách

Proteiny strukovin mají střední biologickou hodnotu (střední VB) a jsou vyrobeny z minimálně 18% (některé cizrny) na maximum 44, 3% (suché lupiny).

Biologická hodnota je kvalitativním hodnotícím parametrem potravinových proteinů založených na analýze esenciálních aminokyselin v nich obsažených; Přesněji řečeno, VB je dána podobností složení mezi zkoumaným proteinem a lidským proteinem. Je vyjádřena číselnou hodnotou, která odkazuje na proteinový dusík skutečně absorbovaný a užívaný tělem, tedy bez močových, fekálních, kožních ztrát atd. (viz článek „Kvalita proteinů“). Referenčním proteinem pro výpočet biologické hodnoty je hodnota vajíčka, která má VB = 100 (odhaduje se, že ze 100 g aminokyselin je identifikováno 32, 256 g esenciálních aminokyselin aa 67, 744 g neesenciálních aa).

Pozn . Biologická hodnota uvedená v tabulkách se týká surových potravin; po vaření mají výrazně snížený VB.

Z toho vyplývá, že téměř všechny dietní proteiny (včetně bílkovin luštěnin) jsou ve srovnání s těmi lidskými tkáněmi nebo syrovými vejci deficientní v jedné nebo více esenciálních aminokyselinách. Konkrétní úroveň deficitu může být hodnocena v procentech s parametrem známým jako index nebo chemické skóre (IC), to znamená: pokud je v lidském proteinu "X" aminokyselina přítomna v množství 10, zatímco v analyzovaném proteinu je pouze 5 ... je možné definovat, že analyzovaný protein je 50% deficientní v "X" aminokyselině (IPC = 50%).

Biologická hodnota (VB) :

Vejce, mléko a mléčné výrobky, maso a produkty rybolovu → obsahují proteiny ALTO VB
Luskoviny, ořechy a obilné klíčky → obsahují MEDIUM VB proteiny
Rafinovaná obilná mouka, zelenina, houby a ovoce → obsahují LOW VB proteiny

Výpočet biologické hodnoty může být velmi užitečný, zejména u "speciálních" diet, jako je veganismus (potenciálně chybí některé esenciální aminokyseliny), ale také při posuzování sportovního příspěvku sportovce; posledně uvedená, vzhledem k únavě vyvolané fyzickým cvičením, má tendenci vyžadovat větší příjem proteinů a zejména 3 aminokyseliny zvané rozvětvené (leucin, isoleucin a valin). Rozvětvené aminokyseliny jsou obzvláště předmětem spalování, protože nevyžadují odběr jater (deaminace a transaminace) pro výrobu energie; proto, ve stravě sportovce dietní bílkoviny budou muset být nikdy nedostatek v rozvětvené aa.

Proteiny z luskovin jsou deficientní zejména v methioninu a cysteinu, zatímco lysin (4 - 5, 5%) a tryptofan (oba deficientní v obilninách) jsou více než dostatečné. Kombinováním strukovinových proteinů s obilovinami je proto možné dosáhnout celkového biologického VB, který je stejný jako u živočišných proteinů.

Pozn . Další metodou pro zlepšení VB cereálních proteinů je jejich integrace s několika podobnými molekulami živočišného typu, které obsahují až 7% lysinu.

Porovnání biologické hodnoty některých luštěnin a obilovin:

Fazole nebo hrášek	45-55
Sojové boby	65-88
Smíšené obiloviny	± 50

... s jídlem živočišného původu.

mléko	70-80
maso	69 až 81
ryby	63-90

je jasné, že skutečný rozdíl může být snadno přemostěn prostřednictvím asociace potravin mezi bílkovinami z luštěnin a obilovin.

Kromě toho, s přihlédnutím k níže uvedené tabulce (procentuální obsah v esenciálních aminokyselinách některých potravin) je také možné vyvodit, že: kombinací obilovin s luštěninami je možné snadno dosáhnout biologické hodnoty téměř podobné hodnotě vajec .

Živiny (g)	Rafinované těstoviny	Sušené fazole	Celé vejce	Plnotučné mléko
voda	12.4	10.7	73.9	87.0
fenylalanin	0660	1270	0737	0212
isoleucin	0, 410	1306	1000	0248
leucin	0720	1976	1114	0452
lysin	0228	1708	0900	0300
methionin	0360	0232	0612	0132
threonin	0324	0997	0612	0184
tryptofan	0156	0213	0187	0064
valin	0, 1468	1395	0912	0264