Co je to hra?
Divoká zvěř (nebo zvěřina) znamená jakékoli zvíře lovené za účelem výživy; to je také obecný název vyhrazený pro kořist ulovené v praxi sportovního lovu.
Hra se konzumuje hlavně jako neopracované maso, ale je zde mnoho konzervovaných přípravků, jako jsou: zvěřinová šunka, salám z divočáka atd.
výživa
Nutriční vlastnosti divoké zvěře
Nutriční vlastnosti hry nelze shrnout do jediného popisu; Je to proto, že maso různých zvířat se od sebe liší a jsou společné pouze v určitých aspektech.
Hra, puriny a kyselina močová
Nejprve obsah purinu; hra je spolu s droby as některými produkty rybolovu extrémně čistým jídlem, které je bohaté na puriny . Tyto molekuly, které jsou neškodné pro zdravé subjekty, jsou škodlivé pro osoby, které vykazují specifický metabolický defekt, známý jako hyperurikémie . Toto chronické onemocnění způsobuje akumulaci kyseliny močové v krvi jako základní katabolismus degradace purinu. Přebytek kyseliny močové je téměř asymptomatický, ale jeho akumulace, zejména ve formě krystalů v kloubech, může napomoci vzniku dnových záchvatů (dna).
Strava proti hyperurikémii je velmi složitá a obtížně praktická; udržování fyziologické hmotnosti a věnování se farmakologickým terapiím, nutriční terapie s nízkým obsahem purinu je dnes mnohem tolerantnější. Nicméně, hra je ještě považována za jídlo, které je třeba se vyhnout v případě hyperurikemie a dny.
Energetické živiny divoké zvěře
Naše místní hra má variabilní kalorický příjem, obvykle střední nebo nízkou velikost. Nejhojnějšími energetickými makronutrienty jsou proteiny, následované lipidy; sacharidy chybí.
Peptidy, bohaté na esenciální aminokyseliny, mají vysokou biologickou hodnotu, zatímco povaha tuků se velmi liší v závislosti na druhu.
Cholesterol z divoké zvěře
Všimněte si množství cholesterolu v mnoha typech hry. Pro omezení jeho koncentrace může být užitečné odstranit kůži malých zvířat a vyhnout se konzumaci drobů.
Divoké vitamíny a minerály
Nejpočetnějšími vitamíny ve zvěřině jsou maso skupiny B; niacin (PP) je zvláště hojný, ale nezklame koncentrace thiaminu (B1), riboflavinu (B2), pyridoxinu (B6), biotinu (H) a kobalaminu (B12). Také konzumace některých drobů ze hry, jako je srdce, játra a ledviny, vysoké koncentrace vitaminu A (retinol) a vitaminu D (kalciferol).
Co se týče minerálů, vyčnívají koncentrace železa, draslíku, fosforu, hořčíku a sodíku.
závěry
Divoká zvěř je obecně souborem potravin, které se hodí ke stravě zdravých jedinců. Patří do základní skupiny potravin a je vhodnou alternativou k nahrazení obvyklého masa kuřecího, krůtího, hovězího a vepřového masa. Je třeba se mu vyhnout pouze v případě hyperurikémie a nedoporučuje se pro časté užívání osobami trpícími hypercholesterolemií.
To samozřejmě není relevantní pro vegetariánské a veganské filosofie, ale má tu výhodu, že je prosté molekul potenciálně podléhajících potravinové nesnášenlivosti (laktóza, lepek, atd.); i alergické formy jsou velmi vzácné.
Průměrná část hry je stejná jako u tradičního masa, tedy kolem 100 g.
druhy
Hra v Itálii
V některých zemích, hra je klasifikována podle velikosti a praxe lovu je legálně rozdělena do malého lovu (malá hra) a velká hra (velká hra). V Itálii je tendence dělit hru podle biologické třídy, tj. Savců a ptáků; na jiných kontinentech jsou do hry zahrnuti i plazi.
Poznámka : Abychom byli spravedliví, upřesňujeme, že koncepčně by do skupiny her měly být zahrnuty i ryby ulovené při lovu pod vodou (nesprávně nazývané podvodní rybolov); v angličtině, všechny ryby chycené jako koníček nebo sport být volán “ryba zvěře”.
Od starověku, v Itálii, hra byla velmi důležitým zdrojem potravy. S postupem času a rostoucí povědomostí o zvířatech však hra postupně ztrácela potravu a komerční hodnotu. Dnes je lov téměř kompletně nahrazen chovem a postava profesionálního lovce zanikla.
Italská hra zahrnuje druhy jako: \ t
- Hra z kožešin (savců): zajíc, divoký králík, divočák, divoké prase, daněk, jelen, srnec, kamzík atd. \ T
- Opeřená hra (ptáci): bažant, kachna, jarabice, křepelka, sluka lesní atd.
Poznámka : v dobách hladomoru, dokonce v Itálii to bylo zvyklé na lov hru s nižší gastronomickou hodnotou, takový jak: porcupine, jezevec, liška, kočka etc.
jídlo
Potravinové vlastnosti divoké zvěře
Různé produkty seskupené pod termínem hry mají odlišné vlastnosti; k tomu potřebují specifické zpracování a ošetření, které nelze považovat za univerzální.
Hra nebo hra také představuje slavnou kategorii tmavého masa . Hlavní rozdíly ve hře jsou v porovnání s bílým a červeným masem:
- Tvrdá nebo elastická konzistence a intenzivní aroma a aroma, které mohou vyžadovat zrání a marinování
- Menší obsah tuku
- Špatný význam pro rychlé vaření a větší predispozice k dlouhým
- Nižší úroveň hygieny.
hygiena
Hygienická úroveň hry
Bakterie, viry a paraziti ve hře
Mnoho hodnotí spotřebu hry jako skutečný všelék; divoká zvířata nejsou léčena farmakologicky a jedí pouze přírodní potraviny. To vše však neochrání spotřebitele před možnými parazitickými nákazy, bakteriálními, virovými infekcemi a kontaminací olovem.
Divoká zvířata jsou ve skutečnosti neustále vystavena těmto onemocněním, z nichž některá mohou být přenesena na domácí zvířata nebo na člověka. Tato poslední okolnost vždy vyžaduje, abyste maso před konzumací důkladně uvařili a vyhnuli se potravinám pochybného původu. Především děti, starší lidé a těhotné ženy by se měly vyvarovat domácího uzeného masa, šelem, které jsou špatně vykuchané (například zvířata zasažená na ulici) a přehřátého masa (často přijímaného jako dárek).
Hra může být potenciálním prostředkem pro:
- salmonelóza
- Campylobakterióza
- Escherichia coli
- listerióza
- toxoplazmóza
- trichinóza
- Hepatitida E
- Toxicita olova.
Vedení kontaminace ve hře
Ne ve formě látky znečišťující životní prostředí, ale kvůli kuličkám používaným při lovu může olovo kontaminovat maso zvěře.
Obava, že by to mohlo ovlivnit lidské zdraví, je taková, že "Norský úřad pro bezpečnost potravin" doporučuje proti konzumaci zvěře v množství přesahujícím jednu porci každých 30 dnů, zejména pro těhotné ženy a malé děti.
Porážka divoké zvěře
Velká zvířata, jako je jelen, daňci a divočák, mohou požádat o částečné porážky ihned po zabití, a to i přímo v místě odchytu. Odstranění vnitřností a varlat (v případě samčího vzorku), případně jejich odlupování a / nebo rozřezávání, nabízí několik výhod; některé jsou praktické, jako je doprava, jiné organoleptické povahy (zlepšují chuť a aroma masa).
Zrání hry
Veškerá hra střední nebo velké velikosti by měla být podrobena zrání; z tohoto ošetření jsou osvobozeni pouze malí ptáci (např. křepelky).
Zrání je proces, který umožňuje vypustit veškerou krev z jatečně upraveného těla, maso osušit a změkčit. Doba zrání se mění v závislosti na stavu jatečně upraveného těla (s kožešinou nebo bez kožešiny, řezaného nebo celistvého, věku a pohlaví zvířete atd.), Místa zrání a možného použití marinování, ale toto téma je příliš široké. a složité, aby je bylo možné popsat v několika řádcích.
Poznámka : aby byla zaručena optimální zrání při velmi nízkých teplotách, ve volně žijící zvěři, která to umožňuje (vypitvaná, ale celá), může být velmi užitečné zachovat srst. Pokud máte naopak možnost umístit zvíře do chladné místnosti, není to nutné.
Divoká a opeřená hra zestárla jinak. Typ pera, stejně jako bažant (zejména samci), vyžaduje, aby byl vykuchaný a trhaný, nikdy by neměl být rozřezán a měl by být zavěšen na krku (maximální doba 3-4 dny). Naopak, zvlněná hra (jak s kožešinou, tak i bez kožešiny, celá a dělená - s proměnlivými teplotami) je s výhodou zavěšena na zadních končetinách. Malé vzorky, jako například zajíc a divoké králíky, mohou trvat jen několik dní, zatímco velká zvířata by neměla být zavěšena méně než týden.
Poznámka : Zrání masa lze také provést zmrazením. To nabízí výhodu méně odpadu (bez kožešinového masa), ale má kontraindikaci, která vyžaduje velmi dlouhou dobu (divoká prasata mohou být skladována v mrazáku i po dobu 6-12 měsíců).
Marinace hry
Marináda, někdy mylně zaměňovaná s dozráváním, je procedura, která má funkci odstranění nepříjemných pachů hry. Ale buďte opatrní, to neznamená "změnit chuť masa", ale zrušit tyto molekuly (hojnější v dospělých nebo starých exemplářích, především mužského pohlaví), které mají tendenci dominovat organoleptickým vlastnostem samotného masa. Kromě toho má marinování tu výhodu, že převádí některé pachy a koření hlouběji do tkání, než je tomu v případě ochucení hry pouze během vaření.
Některé typické marinádové přísady jsou: extra panenský olivový olej, sůl, cukr nebo med, víno (hlavně červené), vavřín (listy nebo bobule), bobule jalovce, rozmarýn, tymián, oregano, kůra a citronová šťáva, černý pepř, česnek, cibule, celer, mrkev atd.
