úvod
Pokud jednou mléko bylo koupeno každý den, kvůli absenci chladniček a různých životních návyků, dnes máme tendenci nakupovat jednou za 10-30 dní. Tento vývoj trhu vedl k hledání inovativních metod pro prodloužení doby skladování potravin. Mezi nimi je UHT jistě jeden z nejpoužívanějších, protože se používá na sterilizaci mléka a ovocných šťáv.
Sterilizované mléko, domácí sterilizace
Sterilizované je mléko, které prošlo finálním sterilizačním tepelným zpracováním v uzavřené nádobě. Klasická sterilizace, známá jako apertizace, spočívá v tom, že se mléko, homogenizuje a plní do lahví, při teplotě asi 120 ° C po dobu 15 až 20 minut a pak se chladí ponořením do studené vody. Toto mléko bylo nyní nahrazeno UHT, který je udržován méně dlouhý, ale je lepší z organoleptického - nutričního hlediska, a proto je spotřebitelem upřednostňován.
Pro zaručení zdravotní nezávadnosti potravin při pasterizaci nebo sterilizaci teplem je nezbytné dostat se do termálního centra. Rozhodneme-li se zahřívat v malém hrnci mléka otevřeném na několik dní, musíme čelit problémům, které málokdo zvažuje. Především díky koagulaci syrovátkových proteinů vzniká tzv. Klobouk, vzduchová bublina, která chrání mikroorganismy před teplem. Za druhé, je obtížné dosáhnout termálního centra při správné sterilizační teplotě (zatímco mléko ve styku se stěnami je velmi horké, ten ve středu zůstává chladnější). K provedení správného provozu je možné mléko ohřát mikrovlnou troubou, což umožňuje dosažení vysokých teplot od středu k periferii. Pokud tento přístroj chybí v kuchyni, když chcete mléko pasterizovat, přiveďte jej k varu po dobu nejméně 10-15 minut, přičemž dávejte pozor na časté míchání nebo použijte speciální mixér. Je také důležité ohřívat pouze takové množství, které hodláte konzumovat, protože opakování této operace několikrát by také zvýšilo značné nutriční ztráty.
Pro zahřátí mléka v baru se používá působení proudu páry při teplotě 120 ° C, která vede ze středu na okraj; navzdory krátké době vystavení těmto teplotám tato technika umožňuje získat mléko, které je jistě zdravější, než mléko získané z domácí pasterizace.
UHT mléko
UHT znamená Ultra High Temperature. Tento termín se týká moderního procesu sterilizace mléka, který používá velmi vysoké teploty po velmi krátkou dobu, aby se zajistila sterilita potravin, aniž by byla ohrožena jeho organoleptická a nutriční vlastnost.
Proces sterilizace zahrnuje vystavení mléka teplotám mezi 135 a 140 ° C vzhledem k době ohřevu.
Přímé UHT nebo Uperizace, Perforované mléko
Metoda přímého UHT nebo uperizace je nejlepším způsobem, jak získat mléko s dlouhou životností. Jídlo je mikronizováno a vyrobeno tak, aby vyhovovalo přehřáté páře při teplotě 140-145 ° C. Díky mikronizaci mléka je zajištěn intimní kontakt mezi mikroorganismy - spory a přehřátou párou, čímž se zničí celá mikrobiální zátěž. Vstřikování však ředí mléko a následný systém je proto nezbytný pro regeneraci přidané vlhkosti ve formě páry.
Schematicky přichází mléko:
- homogenizovaný, předehřátý na 80 ° C a mikronizovaný;
poté se podrobí přímému vstřikování páry při tlaku 13 bar, což ji přivede na 4 "při 140-150 ° C;
- přechází do dekompresní komory v částečném vakuu (pro usnadnění odpařování vody) a při 75 ° C se pára vrací do systému;
- mléko je pak chlazeno a zabaleno v nádobách z tetrapaku.
Nepřímé UHT
Mléko a topné médium jsou odděleny stěnou, která tvoří teplosměnný povrch. Kvalita je nižší ve srovnání s mlékem získaným přímou úpravou UHT a je snazší vnímat tuto "vařenou" chuť díky mírné koagulaci albuminů přítomných v séru (vzhledem k většímu produktu času / teploty).
Schematicky přichází mléko:
- předehřáté a homogenizované;
- přiveden na 108 ° C po dobu 30 sekund (v této fázi jsou organoleptické vlastnosti mírně pozměněny - Mailardova reakce, denaturace a koagulace proteinů, kameralizace cukrů -);
- přiveden na 140 ° C po dobu 2 "průchodem v těsném deskovém výměníku tepla, ve kterém pára cirkuluje při teplotě 142 ° C;
- ochlazena na 70 ° C;
- znovu ochlazena na 20 ° C;
- zabalené v nádobách s tetrapakem.
