Filet s pepřem: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je filet s pepřem?

Filet s pepřem je jedním z nejznámějších evropských receptů na světě.

Vynalezen ve Francii pouze v osmdesátých letech - desetiletí, ve kterém nebylo jídlo podáváno bez zvláštní omáčky - toto jídlo je proto poměrně nedávný vynález.

Z "filé" s pepřem jsou "přinejmenším" dvě varianty, které jsou všude rozpoznány trochu. Mělo by však být upřesněno, že ve skutečnosti tento název označuje především původní recept, a sice nezralých bobulí Piper nigrum - viz také článek: Pepe Verde. Jiná “téměř” stejně proslulá formule je to růžového pepřového filetu, který jak název napovídá obsahuje granátově zbarvené oplatky rostliny Schinus molle - také známý jako falešný pepř; se dozvědět více, viz článek: Pepe Rosa.

Věděli jste, že ...

Existuje mnoho druhů pepře, které jsou určeny jako koření. Ačkoli většina z nich se liší ve stavu zralosti ovoce nebo jejich zpracování, tam jsou také druhy pepře, které nemají nic společného s Piper nigrum . Nejklasičtějším příkladem je růžový, ale Sichuanský pepř je stejně dobře známý; Na druhé straně má kajenský pepř málo co do činění, a to buď ve formě, nebo v chuti a organoleptických vlastnostech, přičemž druhy pepře jsou normálně identifikovatelné jako takové; místo toho je synonymem horkých chilli - například Habanero nebo Naga Morich.

Filet s pepřem je potravina, která spadá do kategorie hlavních jídel. Hlavní složka, filé, je exponentem první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, minerálních solí a specifických vitamínů - ale její nutriční vlastnosti jsou zcela zkresleny dalšími složkami receptury, zejména vyčištěné máslo a čerstvý krém nebo mléčný krém. Filet s pepřem se tak stává bohatším na mastné kyseliny - hlavně nasycené - a cholesterol. Příležitostně se dodává stravě jakéhokoliv zdravého subjektu. Má však kontraindikace pro ty, kteří trpí určitými metabolickými, zejména geneticky dědičnými patologiemi - jako je hyperurikémie a fenylketonurie - a pro ty, kteří musí udržovat podváhu nebo jiné získané nemoci pod kontrolou - jako je hypercholesterolémie.

Recept na filety s pepřem, zelenou nebo růžovou, je celkem jednoduchý; to neznamená, že, jak se v těchto případech často stává, je to pozornost věnovaná detailu, která činí rozdíl mezi úspěšným a úplným selháním. V následujících odstavcích se budeme zabývat podrobněji.

Nutriční vlastnosti

Následující chemický překlad a nutriční komentář, jakož i odkaz na dietní úlohu - v následujícím odstavci - odkazují zejména na recept: Fileta se zeleným pepřem - i když ve skutečnosti se filety s růžovým pepřem neliší významně.

Varování! Pokud vás charakteristiky filé s tradičním zeleným pepřem neuspokojí, protože je příliš kalorický a bohatý na tuk, vyzkoušejte recept na naši osobní kohoutku Alice: Fileta se světle zeleným pepřem.

Filet se zeleným pepřem LIGHT - Bez smetany a bez másla

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Jste veganská, ale nechcete se vzdát chuti vaření tradičních receptů? Vyzkoušejte také naši verzi zcela založenou na rostlinných složkách pepřového filetu!

Zeleninové filé se zeleným pepřem

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Filet s pepřem je recept, který patří do skupiny hlavních jídel nebo jídel, a zachovává většinu nutričních vlastností hlavní složky: filé. Zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména ve vodě rozpustná skupina B - a minerály - zejména železo, fosfor, zinek - specifické pro maso, tento výrobek je součástí první základní skupiny potravin.

Filet se zeleným pepřem je receptem na středně vysokou energii. Kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují proteiny a nakonec stopy sacharidů. Mastné kyseliny mají tendenci být nasycené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu; sacharidy, zejména jednoduché díky přítomnosti laktózy ve smetaně a na másle, jsou složité pouze v malé části (stopy) v důsledku přítomnosti škrobu obsaženého v pšeničné mouce.

Paprika obsahuje nevýznamnou frakci vlákniny a významné množství cholesterolu. Puriny a aminokyselina fenylalaninu jsou hojné. Laktóza se objevuje v nepravděpodobných množstvích; totéž platí pro lepek, který však může být škodlivý v případě specifické intolerance. Histamin je nepřítomný nebo irelevantní.

Pepřový filet obsahuje mnoho ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (B1), niacin (PP), pyridoxin (B6) a kobalamin (B12), ale žádný v takových množstvích, která mohou být považována za hojná. Je také bohatý na minerály, jako je železo - vysoce biologicky dostupné - a fosfor; množství zinku je spravedlivé.

výživný	množství "
voda	70, 25 g
protein	18, 40 g
lipidy	9, 56 g
Nasycené mastné kyseliny	4, 16 g
Mononenasycené mastné kyseliny	3, 53 g
Polynenasycené mastné kyseliny	0, 46 g
cholesterol	68, 1 mg
TOT Sacharidy	0, 87 g
Škrob / glykogen	tr
Rozpustný cukr	0, 43 g
Potravinářské vlákno	0, 33 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	166, 8 kcal
sodík	162, 5 mg
draslík	295, 8 mg
železo	1, 46 mg
fotbal	36, 0 mg
fosfor	179, 9 mg
magnézium	- mg
zinek	3, 40 mg
měď	- mg
selen	- mcg
Thiamin nebo vitamin B1	0, 09 mg
Riboflavin nebo vitamin B2	0, 10 mg
Niacin nebo vitamin PP	6, 05 mg
Vitamin B6	0, 50 mg
kyselina listová	11, 10 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C nebo kyselina askorbová	0, 0 mg
Vitamin A nebo RAE	27.20 RAE
Vitamin D	0.0 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E nebo alfa tokoferol	0, 39 mg

dieta

Pepř filet ve stravě

Filet s pepřem je potrava, která se hodí pro většinu diet, ale ne často a ve velkých porcích.

Bohatý na proteiny má však poněkud jemnou konzistenci, což naznačuje nízké procento pojivové tkáně. Nicméně je třeba se vyhnout důležitým množstvím filé s pepřem - zejména při večerním jídle - v případě komplikací trávení nebo patologií, jako jsou dyspepsie, refluxní choroba jícnu, hiátová kýla, gastritida a žaludeční vřed.

Tím, že poskytuje středně velké množství kalorií, převážně poskytnutých lipidy, filet s pepřem se nedoporučuje v dietě hubnutí před nadváhou a zejména obezitou - která by měla být nízkokalorická a normolipidická. Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Vzhledem ke středně vysokému obsahu cholesterolu a nadměrnému procentu nasycených tuků je třeba se vyhnout stravě proti hypercholesterolémii - což je podmínka, která je přínosem místo zvýšení nenasycených mastných kyselin omega 3, omega 6 a omega 9 skupiny.

Jedná se o neutrální potravu pro stravu zaměřenou na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetem mellitem 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, za předpokladu, že tyto stavy nejsou spojeny s těžkou nadváhou - ve které, jak jsme řekli, recept není adekvátní. Filet s pepřem je jedním z produktů, který se má vyhnout, nebo se konzumuje s extrémním umírněním, v případě hyperurikémie - zejména s tendencí k dnům - a krystalizací nebo renální lithií s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie.

Je kontraindikován u těžké intolerance laktózy au celiakie; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.

Filet s pepřem je významným zdrojem bio-dostupné železo a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech, kteří by toto jídlo nikdy nejedli. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Fileta s pepřem přispívá k uspokojení potřeby fosforu, velmi hojného minerálu v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný, ale ne zvláště vysoký.

Fileta s pepřem je bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Vhodnost muslimských a židovských náboženství může být ohrožena typem porážky a spojením masa s jinými složkami - zejména smetanou. Po vaření vyšší než je obvyklé, je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část filé je asi 100-150 g.

recept

Tradiční recept filé se zeleným pepřem

To filé se zeleným pepřem je novější recept, a proto méně zakořeněné v evropské gastronomické kultuře. Varianty jsou mnoho a někdy se od sebe liší. Níže navrhneme v Itálii snadno připravitelný a poměrně běžný.

Zelený pepř filet ingredience pro 4 osoby

• Hovězí filet - telecí nebo hovězí maso: 1 kg (4 filety po 250 g)
• Masový vývar: 100 ml
• Krém z čerstvého mléka: 80 g
• Zelený pepř (ve slaném nálevu, vypuštěný): 20 g
• Dijonská hořčice: 40 g
• Brandy 25 ml
• Vyčeřené máslo: 20 g
• Pšeničná mouka typu 00: QB
• Prodej: QB

Věděli jste, že ...

Vynikajícího výsledku lze dosáhnout také použitím vepřové panenky. Alternativní recepty místo toho zahrnují použití buvolího filé, bizona nebo jiných zvířat.

Tradiční postup filé se zeleným pepřem

1. Vyjměte filetu z chladničky na dobu nezbytně nutnou k dosažení pokojové teploty - možná při 20 ° C. Poté je očistěte, rozřezejte 4 kusy a po jednom k ​​sobě spojte, abyste zajistili vysoký válcový tvar. Poznámka : některé posypeme filet z hrubé soli, aby se usnadnila ztráta povrchových tekutin a zabránilo se jim příliš dlouho prodlužovat dno vaření.
2. V sautu (nízká pánev), dokonce i nelepivé, rozpusťte vyčištěné máslo na středním ohni. Mezitím čtyři filety rozmíchejte pouze na horní a dolní straně.
3. Tak nejdříve kousky na jedné straně a pak na druhé v pánvi s máslem, aniž by se nad nimi i po stranách.
4. V tomto bodě, slábnout s brandy a, pokud se vám líbí chuť flambé, nechte ho vznítit a vypnout sám.
5. Pak přidejte zelený pepř do dobře vysušených, opláchnutých a vysušených zrn; proto hořčici a mléčný krém; pokračujte v míchání, přidejte polovinu vývaru vařícího masa a dokončete vaření pouze jednou. Upravte pomocí soli. Ideální doba pro přípravu pokrmů na 250 g dobře přivázaných filé, vařených na středním ohni, by měla být asi 2-3 'na stranu.
6. Poté vyjměte filety a přidejte zbývající zásoby, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Podávejte filety sypané omáčkou.

Recept na filet s růžovým pepřem

Růžové pepřové filetové ingredience pro 4 osoby

• Hovězí filet - telecí nebo hovězí maso: 1 kg (4 filety po 250 g)
• Masový vývar: 100 ml
• Krém z čerstvého mléka: 80 g
• Brandy 25 ml
• Vyčeřené máslo: 20 g
• Růžový pepř (suché): 10 g
• Trojitý rajčatový koncentrát: 5 g
• Pšeničná mouka typu 00: QB
• Prodej: QB

Příprava filé s růžovým pepřem

1. Vyjměte filetu z chladničky na dobu nezbytnou k dosažení pokojové teploty - ne nižší než 15-18 ° C. Poté je očistěte, rozřezejte 4 kusy a po jednom k ​​sobě spojte, abyste zajistili vysoký válcový tvar. Poznámka : některé posypeme filet z hrubé soli, aby se usnadnila ztráta povrchových tekutin a zabránilo se jim příliš dlouho prodlužovat dno vaření.
2. V sautu (nízká pánev), dokonce i nelepivé, rozpusťte vyčištěné máslo na středním ohni. Mezitím čtyři filety rozmíchejte pouze na horní a dolní straně.
3. Tak nejdříve kousky na jedné straně a pak na druhé v pánvi s máslem, aniž by se nad nimi i po stranách.
4. V tomto bodě, slábnout s brandy a, pokud se vám líbí chuť flambé, nechte ho vznítit a vypnout sám.
5. Pak přidejte růžový pepř; proto trojitá rajčatová pasta a mléčný krém; pokračujte v míchání, přidejte polovinu vývaru vařícího masa a dokončete vaření pouze jednou. Upravte pomocí soli. Ideální doba pro přípravu pokrmů na 250 g dobře přivázaných filé, vařených na středním ohni, by měla být asi 2-3 'na stranu.
6. Poté vyjměte filety a přidejte zbývající zásoby, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Podávejte filety sypané omáčkou.