všeobecnost
Podmáslí je derivát mléka získaného jako zpracovatelský odpad během výroby másla. Protože obsahuje významné množství laktózy (3-5 g / 100 ml), je podmáslí považováno za mléčný výrobek .
Podmáslí je prezentováno jako čirá kapalina, více průhledná a kyselá než mléko, mnohem více podobná syru získanému při výrobě sýrů. Ve skutečnosti je tato podobnost způsobena výrobním procesem, který, i když je zcela odlišný, má stejný chemicko-fyzikální cíl.
Podmáslí NENÍ produkt obvykle konzumovaný v Itálii. Naopak, v anglosaských zemích (s názvem podmáslí), ve skandinávských zemích, v některých východoevropských zemích a v některých oblastech Blízkého východu se jeví jako velmi běžné. Pak by mělo být upřesněno, že pod názvem "podmáslí" nebo "podmáslí" je seskupena celá řada nápojů, které, abych pravdu řekla, NEJSOU stejné vlastnosti nebo stejné zpracování jako "tradiční". Obecně řečeno, všechny čiré nápoje získané z (nebo s) okyseleným mlékem nebo smetanou jsou definovány jako "podmáslí". Níže budeme rozumět, proč má být tato definice považována za zcela přibližnou.
výroba
Podle očekávání je podmáslí odpadní produkt, i když jedlý, výroby másla.
Během výroby másla probíhá MECHANICKÁ separace některých CASEINE proteinů a FATS obsažených v MLÉKOU CREAMU. Ten, který je tukovou částí potraviny, může být získán spontánním povrchem nebo odstředěním. V prvním případě se mléko nechá několik hodin odpočívat, během něhož mléčné bakterie produkt okyselí; ve druhém se však krém rychle získá mechanickým odstředěním. Protože aktivita mléčných bakterií je důležitá pro konečné aroma másla, krém získaný odstředěním se roubuje vybranými mikrobiálními kmeny a nechá se zrát několik hodin. Namísto toho, že získaný povrchovou úpravou je již fermentován, i když tento proces, který není standardizován, může produktu také způsobit nepříjemné aroma a učinit jej méně skladovatelným. Z tohoto důvodu je nyní máslo získané z odstředěného krému nyní považováno za lepší než máslo získané při vzniku smetany.
Jakmile se krém získá, dochází k separaci tuků a bílkovin z podmáslí mechanickým namáháním (třepáním) produktu, které v důsledku toho vytváří reálnou proteinovou síť stabilizovanou tukem (přítomným v hojnosti). Výsledkem je tvorba poměrně kompaktních granulí (tuku a proteinu) dobře oddělených od zbytkové serózní kapaliny; první, umyté a lisované, dá vzniknout máslu, druhá je přesně nezralá podmáslí.
Je zřejmé, že snížení pH po okyselení mléčného krému NENÍ bez následků na proteinovou část podmáslí; jeho část, v důsledku přítomnosti kyseliny mléčné, koaguluje a sráží se v podmáslí. Ve skutečnosti, s procesem výroby másla, jsou odděleny pouze kaseinové bílkoviny nezbytné pro doplnění sítě nasycené tuky, zatímco ostatní zůstávají rozptýlené a tvoří finální podmáslí.
Pokud může být tradiční podmáslí definováno jako připravené, tak to, které bylo získáno z mléčné smetany INTEGRA (nekyselé), například odstředěním smetany, je místo toho stále "nezralé"; pouze po inokulaci některých bakterií ( Lactococcus lactis a / nebo Lactobacillus bulgaricus ), které fermentují laktózu produkcí kyseliny mléčné, získává nápoj správnou úroveň kyselosti. Tento druh podmáslí se také nazývá "umělé" podmáslí.
Právě na základě povahy těchto posledních dvou pasáží je možné rozlišovat dva druhy podmáslí: tradiční, více zrnité než mléko, ale stále tekuté, a naočkované, méně zrnité, viskóznější a více kyselé než předchozí (tedy více podobné jogurtu),
V tomto bodě je jistě mnohem jasnější, jaký může být rozdíl mezi podmáslí a výrobou syrovátky. Zatímco první se získává mletím másla získaného mechanicky, druhý představuje odpad z tvarohu, získaný okyselením syřidlem a / nebo fermentací a / nebo tepelnou koagulací, a proto je vyňat z mechanického procesu. Jednoduše řečeno, podmáslí představuje odpad z másla, zatímco sérum představuje syrový odpad.
Výroba podmáslí
Systém másla, který byl právě popsán a aplikován automaticky v potravinářském průmyslu, lze snadno reprodukovat doma → podívejte se na video máslo "Domácí máslo"
Podmáslí může být ve skutečnosti vyrobeno vystavením čerstvého nebo inokulovaného (chlazeného) krému mechanickému míchání elektrickým šlehačem po dobu asi 15/20 minut. Tímto způsobem dostanete máslo na jedné straně a podmáslí na straně druhé. Ten se uchovává asi 2-3 dny v chladničce.
Tam je také “falešná” verze podmáslí získaného mícháním odstředěného mléka, low-tuk jogurt a kyselá báze (izolované kyseliny nebo citronová šťáva nebo ocet). Tam je také komerční verze lépe známá jako "acidofilní podmáslí".
Domácí podmáslí
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubezvědavost
Cmar je nezbytnou a nenahraditelnou složkou tradičního irského receptu Soda Chléb nebo kynutého chleba s chemickými kvasinkami. Tento pečený produkt využívá uvolňování oxidu uhličitého interakcí mezi hydrogenuhličitanem sodným (další nezbytnou složkou) a kyselinou mléčnou podmáslí.
Na území jižní Indie a v sousedních oblastech je podmáslí s přidanou vodou, cukrem a / nebo solí, asafoetida a kari každodenním jídlem v potravinách.
V americké kuchyni se podmáslí používá při výrobě palačinek a marinování smaženého kuřete.
vlastnost
Cmar je považován za PROBIOTICKÉ jídlo, proto je prospěšný pro zdraví tlustého střeva; není však jasné, kolik bakterií je schopno skutečně překročit kyselinovou bariéru žaludku.
Říká se, že podmáslí může být prospěšné pro kůži a pro sliznici žaludku, ale její hlavní charakteristikou je nízký podíl tuku ve srovnání s plnotučným mlékem, jeho tvaroh a syrovátka, která zůstává.
Kromě toho má podmáslí vynikající obsah minerálních solí (vápníku, draslíku a fosforu).
Podmáslí přináší asi 40kcal na 100 g tekutiny, dodávané převážně z laktózy (3-5g / 100g), poté z bílkovin (jen něco málo přes 3g / 100g) a nakonec z tuků (převážně nasycených, méně než 0, 9g / 100g) ). Vápník dosahuje a může překročit 100 mg / 100 g.
V neposlední řadě je nutriční složení podmáslí velmi podobné složení s nízkotučným mlékem, s 91 - 92% vody, 3 - 3, 4% bílkovin, 0, 1 - 0, 5% tuku, 0, 7% solí, laktózy. a kyselina mléčná v různých poměrech v závislosti na tom, zda již došlo k okyselení (mléčné smetany nebo podmáslí samotnému) (a v jakém množství).
Připomínáme, že podmáslí není v dietě laktózových intolerantů indikováno.
