Název: Theobroma cacao
Rodina: Sterculiacee
Řád: Malvaceous
všeobecnost
Kakao a čokoláda jsou potraviny, které jsou v současné době spotřebovány ve většině vyspělých zemí světa, zatímco jejich spotřeba je ve výrobních zemích, ve všech rozvojových zemích, velmi omezená.
Kakao a čokoláda jsou skutečné potraviny, a to i přesto, že je lze zvážit - díky látkám, které obsahují - „funkčním výrobkům“: ve skutečnosti existuje mnoho zdravotních vlastností, které lze připsat těmto potravinám; z nich největší dopad a v posledních letech největší zájem se týká antioxidačních vlastností spojených s obsahem polyfenolu.
Antioxidační a protizánětlivé
Na trhu lze nalézt nesčetné množství čokolád, které jsou určeny jak z kvalitativního, tak čistě balicího hlediska: mléko, tmavá čokoláda, různá procenta kakaa nebo čokoláda k pití, kakaový prášek, bílá čokoláda atd.
Výhody Fondant
Mezi těmito typy je tmavá čokoláda bezpochyby tou správnou volbou: ze zdravotního hlediska představuje skutečný „potravinový lék“, který je třeba brát přirozeně s mírností, v odpovídajících dávkách a bez přehánění, který je zachycen „krkem“. „; jednou z vlastností, na které upozorňují různé klinické studie, je ochrana proti kardiovaskulárním onemocněním, ale také význam vlivu na tvorbu protizánětlivých faktorů; s předpokladem tmavé čokolády jsou inhibovány mechanismy vedoucí k produkci prozánětlivých činidel, jako jsou prostaglandiny, thromboxany a leukotrieny.
Obsah antioxidantů je velmi vysoký: již v roce 1996 zveřejnila společnost Lancet první výzkum vlastností antioxidantů přítomných v kakau (antioxidanty, jak víme, mají v boji proti volným radikálům uznávanou užitečnost, s následným snížením potenciálních rizik mnoha nemocí).
Stále více se přikládá na výzkumu sloučenin přírodního původu, které mohou bojovat proti volným radikálům, které jsou zdraví škodlivé. Volné radikály jsou reaktivní druhy kyslíku (ROS) a dusíku (RNS), s nepárovým elektronem ve vnějším orbitálu; tato vlastnost z nich činí velmi nestabilní, s tendencí velmi snadno reagovat s různými typy biomolekul.
Molekulární kyslík v živých organismech je nezbytný pro provádění různých metabolických procesů; během všech těchto reakcí dochází k fyziologické produkci volných radikálů a reaktivních meziproduktů. Za normálních podmínek je produkce ROS nezbytná pro fungování biologických procesů, jako je podpora imunitní reakce; Z tohoto důvodu existuje rovnovážný stav mezi endogenní produkcí volných radikálů a jejich neutralizací antioxidačními obrannými mechanismy. Když však ROS unikne kontrole neutralizačních systémů, jejich reaktivní potenciál vytváří toxické jevy.
Hlavními radikálovými druhy jsou: superoxidový anion (O 2 - ∙), hydroxylový radikál (OH), oxid dusnatý (NO ∙), oxid dusičitý (NO 2 ∙) a peroxidový radikál (LOO ∙).
Tělo, za normálních podmínek, má schopnost působit proti těmto reaktivním druhům a bojovat proti nim prostřednictvím antioxidačního systému, který zahrnuje enzymatické a neenzymatické mechanismy. Enzymy zahrnují superoxid dismutasu, katalázu a glutathion peroxidázu, zatímco neenzymatické látky zahrnují vitamin E, vitamin C, karotenoidy, polyfenoly a antokyaniny.
Kakaové polyfenoly
Kakaové polyfenoly jsou rozděleny do 3 skupin: katechiny nebo flavan - 3 - oleje (asi 37%), antokyaniny (4%) a proanthocyanidiny (58%), které se skládají z katechinů nebo epikatechinů.
Množství polyfenolů v tmavé čokoládě je mnohem lepší než množství přítomné v mléčné čokoládě; to lze ověřit - stejně jako experimentálně v laboratoři - ochutnávkou jídla; Ve skutečnosti je obsah polyfenolu vždy spojován s hořkou a svíravou chutí, kterou lze nalézt bez ohledu na množství kakaa přítomného v produktu.
Četné klinické studie ukázaly pozitivní účinky flavonoidů na prevenci onemocnění na úrovni kardiovaskulárního systému; ve skutečnosti, vysoký příjem flavonoids v dietě (čokoláda, obzvláště jestliže to je tmavé, je bohatý na to) se ukázal být důležitá pomoc v redukci nástupu CVD (kardiovaskulární nemoci).
Velmi důležitá studie, ilustrovaná na "Focus on Chocolate", Ottaviani et al. byl proveden na domorodém obyvatelstvu ostrova Kuna: bylo pozorováno, že převažující spotřeba kakaa a jeho derivátů vedla v této populaci ke snížení výskytu arteriální hypertenze, prakticky nepřítomné. Tyto údaje mohly být pouze shodou okolností, které souvisejí s jinými faktory, genetickými a environmentálními; studie však pokračovala iu jedinců, kteří se z nejrůznějších důvodů odklonili od místa původu: výsledkem byl výskyt případů hypertenze a podrobnější analýza ukázala, že měnící se životní styl je strava se také radikálně změnila se zavedením nových potravin a opuštěním používání kakaa a jeho derivátů.
Z této studie bylo provedeno několik hypotéz o vazbě flavonoid / kardiovaskulární přínos: nejdůležitější z nich je ta, kterou formuloval Schroeter et al., Která označuje epikatechiny jako mediátory schopné ovlivňovat aktivitu oxidu dusnatého na vaskulární úrovni.
Flavonoidy by mohly stimulovat produkci a uvolňování oxidu dusnatého; Přesněji řečeno, měly by vliv na aktivitu enzymu zodpovědného za syntézu oxidu dusnatého (NO synthasy): tímto způsobem by byl podporován proces vazodilace založený na hypotenzních účincích flavonoidů zavedených ve stravě.
Také v tomto přehledu je ukázáno, prostřednictvím studií provedených na zdravých jedincích, jak dietní příjem flavonoidů čištěných z kakaových extraktů a derivátů, po pouhých dvou hodinách od příjmu, je schopen inhibovat oxidaci LDL.
Polyfenoly se také ukázaly jako silné imunomodulátory, které jsou schopny významně snížit zánětlivou odpověď. Pro demonstraci tohoto důležitého faktoru se jednalo o studii, kterou provedla Dr. Romina Di Giuseppe z Katolické univerzity v Campobassu ve spolupráci s Národním institutem pro rakovinu v Miláně, publikovaným v časopise Journal of Nutrition ; tento výzkum byl jednou z největších epidemiologických studií provedených v Evropě; ve skutečnosti to zahrnovalo 20 000 lidí ("Progetto Moli-sani").
Studie byla provedena proto, že chronický zánětlivý stav je schopen zvýšit riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění, od srdečního infarktu až k mrtvici, takže je velmi důležité, aby bylo možné kontrolovat zánětlivé jevy a dělat jeden z těchto markerů. slibnější a jednodušší použití je PCR, Protein C Reactive.
Epidemiologická studie byla vyvinuta srovnáním krevních hodnot tohoto proteinu ve spojení s množstvím obvykle konzumované čokolády: z 11 000 vyšetřených osob bylo 4 849 v dobrém zdravotním stavu a bez rizikových faktorů; z toho 1 317 nespotřebovalo žádný druh čokolády, zatímco 824 konzumovalo pravidelně, ale pouze tmavého typu.
Výsledky výzkumu se ukázaly jako povzbudivé: ve skutečnosti lidé, kteří obvykle konzumují tmavou čokoládu v mírném množství, mají relativně nižší hladiny reaktivních proteinů C v krvi než ostatní; tímto způsobem je jejich riziko zánětu značně sníženo.
Kolik čokolády jíst
Množství čokolády je však velmi důležité: je nutná mírná konzumace tmavé čokolády, což je přibližně 6, 7 g / den ke snížení zánětlivého stavu o 17%; malé procento, tedy dostačující pro snížení rizika kardiovaskulárního onemocnění o 1/3 u žen a 1/4 u mužů.
Pokračovat: Kakao a čokoláda: Přírodní antidepresiva »
